Rillettes Babi ala Québec

Rillettes dibuat dengan memasak daging perlahan sampai mudah terurai, lalu mencampur seratnya dengan sedikit sari masak dan lemak. Sumber kuliner Québec memasukkannya ke dalam tradisi charcuterie lokal yang dipengaruhi Prancis. Bahu babi memberi serat daging, sementara sedikit perut babi menambah kelembutan. Pertahankan tekstur berserat dan jangan dihaluskan. Berbeda dari cretons Québec yang memakai daging giling dan remah roti. Sajikan dingin dan simpan di kulkas.

Kiat praktis

Jaga didihan sangat pelan; didihan kuat membuat kaldu keruh dan lemak tercampur.
Suwir dengan garpu, jangan diblender; masukkan kaldu sedikit demi sedikit.
Dinginkan cepat di wadah dangkal dan simpan tetap dingin.

Bahan-bahan

Babi dan aromatik

1000 g bahu babi tanpa tulang, potong 4 cm
250 g perut babi tanpa kulit, potong 3 cm
120 g bawang bombai kuning, cincang kasar
8 g bawang putih, memarkan ringan
500 ml air dingin
8 g garam halus
2 g lada hitam bubuk
2 g tangkai timi segar
2 lembar daun salam

Cara membuat

Masukkan ke panciTaruh bahu, perut, bawang bombai, bawang putih, air, garam, lada, timi, dan daun salam dalam panci berat. Cairan yang ditakar sebaiknya mencapai kira-kira setengah tinggi daging.
Masak perlahanDidihkan sangat pelan dengan api sedang dan buang buihnya. Tutup dan masak dengan api paling kecil sekitar 4 jam. Balik daging tiap 45 menit; jangan sampai mendidih kuat atau panci kering.
Periksa kematanganDaging harus mudah terpisah dengan garpu. Ukur bagian paling tebal menggunakan termometer digital bersih; babi harus mencapai setidaknya 71°C. Buang daun salam dan batang timi.
Saring cairanAngkat daging ke mangkuk. Saring cairan masak ke teko tahan panas dan diamkan sebentar agar lemak naik. Sisihkan kaldu jernih dan sedikit lemak; buang aromatik dan lemak berlebih.
Suwir dan campurSuwir daging dengan dua garpu menjadi serat halus yang terlihat; jangan haluskan. Aduk 60 ml kaldu dan 30 ml lemak yang disisihkan. Tambahkan kaldu satu sendok makan sekali sampai serat lembap dan sedikit menyatu. Sesuaikan garam dan lada bila perlu.
Kemas dan dinginkanMasukkan ke wadah dangkal yang bersih, tutup, dan segera simpan di kulkas. Dinginkan setidaknya 4 jam sampai padat. Simpan pada suhu 4°C atau lebih rendah, sajikan dingin dengan roti, lalu kembalikan wadah ke kulkas dalam 2 jam.

Kiat praktis

Penyajian

Simpan babi mentah dalam keadaan dingin dan terpisah dari makanan siap santap. Cuci tangan, alat, dan permukaan setelah memegangnya. Dinginkan cepat dalam wadah dangkal dan jangan biarkan di suhu ruang lebih dari 2 jam. Simpan pada suhu 4°C atau lebih rendah dan habiskan dalam 2–3 hari atau bekukan. Lapisan lemak tidak membuatnya tahan suhu ruang. Sajikan dengan roti panggang, acar renyah, atau lobak; pendamping tidak termasuk dalam perkiraan gizi.

Informasi gizi

Ukuran porsiSekitar 90 g
KaloriSekitar 280 kcal
KarbohidratSekitar 1 g
ProteinSekitar 20 g
LemakSekitar 21 g
Serat0 g
NatriumSekitar 320 mg

Perkiraan dibulatkan dari data umum untuk babi; sebagian lemak dibuang dan takaran tertentu dicampur kembali. Roti tidak termasuk.

Alergen dan keamanan pangan

Tidak ada alergen utama yang sengaja ditambahkan ke rillettes. Roti pendamping mengandung gandum dan mungkin alergen lain; periksa label. Simpan babi mentah dalam keadaan dingin dan terpisah. Masak hingga setidaknya 71°C, ukur bagian paling tebal dengan termometer bersih; tekstur empuk bukan pengganti pengukuran suhu. Dinginkan cepat dalam wadah dangkal, simpan pada suhu 4°C atau lebih rendah dan gunakan dalam 2–3 hari. Ini bukan resep pengalengan dan tidak tahan suhu ruang. Jika disajikan hangat, panaskan sisa hingga 74°C.

Catatan akhir

Tekstur: Serat babi lembut yang terlihat terikat dengan sedikit kaldu dan lemak.
Teknik utama: Dinginkan segera dan simpan tetap dingin.