Name: Rillettes de cerdo de Quebec
Prep time: 20 min
Cook time: 240 min
Total time: 500 min
Yield: 10
Cuisine: Canadian
Ingredients: 1000 g de paleta de cerdo deshuesada, en trozos de 4 cm; 250 g de panceta de cerdo sin piel, en trozos de 3 cm; 120 g de cebolla amarilla cortada en trozos grandes; 8 g de ajo ligeramente aplastado; 500 ml de agua fría; 8 g de sal fina; 2 g de pimienta negra molida; 2 g de ramitas de tomillo fresco; 2 hojas de laurel

Vista amplia de rillettes, pan rústico, una tostada untada y pepinillos. — Un untable de charcutería inspirado en Quebec se sirve frío con pan y encurtidos.

Preparación 20 minutos

Cocción 240 minutos

Tiempo total 500 minutos

Calorías Unas 280 kcal por ración

Ingredientes ↓

Resumen

Rillettes de cerdo de Quebec

Las rillettes se preparan cocinando la carne a fuego lento hasta que se deshace y mezclando las hebras con un poco de jugo y grasa de cocción. Las fuentes gastronómicas de Quebec las incluyen en su tradición charcutera, influida por Francia. La paleta aporta fibras carnosas y una cantidad menor de panceta añade jugosidad. La textura debe conservar hebras visibles, no quedar lisa: a diferencia de los cretons de Quebec, no lleva carne picada ni pan rallado. Se sirve fría y es un alimento perecedero.

Práctico

Mantén un hervor muy suave; uno fuerte puede enturbiar el caldo y emulsionar la grasa.
Deshilacha con tenedores, sin triturar, y añade el caldo poco a poco.
Enfría enseguida en recipientes poco profundos y conserva refrigerado.

Ingredientes

Cerdo y aromáticos

1000 g de paleta de cerdo deshuesada, en trozos de 4 cm
250 g de panceta de cerdo sin piel, en trozos de 3 cm
120 g de cebolla amarilla cortada en trozos grandes
8 g de ajo ligeramente aplastado
500 ml de agua fría
8 g de sal fina
2 g de pimienta negra molida
2 g de ramitas de tomillo fresco
2 hojas de laurel

Preparación

Elaboración

Prepara la ollaPon la paleta, la panceta, la cebolla, el ajo, el agua, la sal, la pimienta, el tomillo y el laurel en una olla pesada. El líquido medido debe llegar aproximadamente hasta la mitad de la carne.
Cuece suavementeLleva a un hervor muy suave a fuego medio y retira la espuma. Tapa y cocina al mínimo unas 4 horas. Da la vuelta a la carne cada 45 minutos y evita que hierva con fuerza o que la olla se quede seca.
Comprueba el cerdoEstá listo cuando se separa fácilmente con un tenedor. Mide los trozos más gruesos con un termómetro digital limpio: deben alcanzar al menos 71°C. Retira el laurel y los tallos del tomillo.
Cuela el líquidoPasa la carne a un bol. Cuela el líquido en una jarra resistente al calor y déjalo reposar brevemente para que suba la grasa. Reserva el caldo claro y un poco de grasa; desecha los aromáticos y el exceso de grasa.
Deshilacha y ligaSepara el cerdo en hebras finas visibles con dos tenedores; no lo hagas puré. Incorpora 60 ml de caldo y 30 ml de grasa reservada. Añade más caldo de cucharada en cucharada hasta que las hebras queden húmedas y unidas. Ajusta sal y pimienta si hace falta.
Envasa y enfríaReparte en recipientes limpios y poco profundos, tapa y refrigera enseguida. Deja cuajar al menos 4 horas. Conserva a 4°C o menos, sirve frío sobre pan y vuelve a refrigerar el recipiente antes de 2 horas.

Práctico

Servicio

Mantén el cerdo crudo refrigerado y separado de los alimentos listos para comer. Lava manos, utensilios y superficies después de manipularlo. Enfría rápidamente en recipientes poco profundos; no lo dejes a temperatura ambiente más de 2 horas. Conserva a 4°C o menos y consume en 2–3 días, o congela. Una capa de grasa no convierte las rillettes en una conserva estable. Sirve con pan tostado, pepinillos o rabanitos; los acompañamientos no se incluyen en el cálculo nutricional.

Nutrición

Tamaño de la raciónUnos 90 g
CaloríasUnas 280 kcal
CarbohidratosUnos 1 g
ProteínasUnos 20 g
GrasasUnos 21 g
Fibra0 g
SodioUnos 320 mg

Estimación genérica redondeada para el cerdo; supone que se desecha parte de la grasa y se reincorpora una cantidad medida. No incluye el pan.

Alérgenos y seguridad alimentaria

No se añaden intencionadamente alérgenos principales a las rillettes. El pan de acompañamiento contiene trigo y puede llevar otros alérgenos; revisa la etiqueta. Mantén el cerdo crudo frío y separado. Cocínalo a 71°C como mínimo, midiendo los trozos más gruesos con termómetro limpio; la textura tierna no sustituye la medición. Refrigera rápidamente en recipientes poco profundos, conserva a 4°C o menos y consume en 2–3 días. No es una receta de conserva ni un producto estable a temperatura ambiente. Si se sirve caliente, recalienta las sobras a 74°C.

Notas finales

Textura: Hebras tiernas de cerdo visibles, ligadas con un poco de caldo y grasa.
Técnica clave: Enfría rápidamente y mantén las rillettes refrigeradas.