Name: Rillettes de porc din Québec
Prep time: 20 min
Cook time: 240 min
Total time: 500 min
Yield: 10
Cuisine: Canadian
Ingredients: 1000 g spată de porc dezosată, tăiată în bucăți de 4 cm; 250 g piept de porc fără șorici, tăiat în bucăți de 3 cm; 120 g ceapă galbenă tocată grosier; 8 g usturoi zdrobit ușor; 500 ml apă rece; 8 g sare fină; 2 g piper negru măcinat; 2 g crenguțe de cimbru proaspăt; 2 foi de dafin

Cadru larg cu rillettes, pâine rustică, pâine unsă și castraveciori murați. — O pastă inspirată de charcuteria din Québec se servește rece cu pâine și murături.

Pregătire 20 minute

Gătire 240 minute

Timp total 500 minute

Calorii Aproximativ 280 kcal per porție

Ingrediente ↓

Prezentare generală

Rillettes de porc din Québec

Rillettes se fac gătind lent carnea până se desface, apoi amestecând fibrele cu puțin suc și grăsime de la gătire. Sursele culinare din Québec le includ în charcuteria locală influențată de tradițiile franceze. Spata oferă fibre consistente, iar o cantitate mai mică de piept adaugă suculență. Păstrează textura fibroasă și vizibilă, fără să pasezi amestecul. Spre deosebire de cretons din Québec, aici nu se folosesc carne tocată și pesmet. Se servesc reci și se țin la frigider.

Sfaturi practice

Menține un clocot foarte domol; fierberea puternică tulbură zeama și emulsionează grăsimea.
Desfă carnea cu furculițele, fără blender, și adaugă zeama treptat.
Răcește rapid în recipiente puțin adânci și păstrează la rece.

Ingrediente

Porc și aromatice

1000 g spată de porc dezosată, tăiată în bucăți de 4 cm
250 g piept de porc fără șorici, tăiat în bucăți de 3 cm
120 g ceapă galbenă tocată grosier
8 g usturoi zdrobit ușor
500 ml apă rece
8 g sare fină
2 g piper negru măcinat
2 g crenguțe de cimbru proaspăt
2 foi de dafin

Mod de preparare

Pune ingredientele în oalăAșază spata, pieptul, ceapa, usturoiul, apa, sarea, piperul, cimbrul și dafinul într-o oală grea. Lichidul măsurat ar trebui să ajungă aproximativ până la jumătatea cărnii.
Gătește încetAdu la un clocot foarte domol la foc mediu și îndepărtează spuma. Acoperă și gătește la foc minim aproximativ 4 ore. Întoarce carnea la fiecare 45 de minute și nu lăsa să fiarbă puternic sau să se usuce.
Verifică porculCarnea trebuie să se desfacă ușor cu furculița. Măsoară bucățile cele mai groase cu un termometru digital curat: trebuie să atingă cel puțin 71°C. Scoate dafinul și tulpinile de cimbru.
Strecoară lichidulMută carnea într-un bol. Strecoară lichidul într-o cană rezistentă la căldură și lasă puțin să stea, pentru ca grăsimea să se ridice. Păstrează zeama limpede și puțină grăsime; aruncă aromaticele și surplusul de grăsime.
Desfă și amestecăDesfă carnea în fibre subțiri vizibile cu două furculițe; nu o pasa. Încorporează 60 ml zeamă și 30 ml grăsime păstrată. Adaugă zeamă câte o lingură până când fibrele sunt umede și ușor legate. Potrivește cu puțină sare și piper dacă este nevoie.
Pune în recipiente și răceșteAșază în recipiente curate și puțin adânci, acoperă și pune imediat la frigider. Lasă minimum 4 ore să se întărească. Păstrează la cel mult 4°C, servește rece pe pâine și pune recipientul înapoi la frigider în cel mult 2 ore.

Sfaturi practice

Servire

Păstrează carnea crudă la rece și separată de alimentele gata de consum. Spală mâinile, ustensilele și suprafețele după manipulare. Răcește rapid în recipiente puțin adânci și nu lăsa la temperatura camerei mai mult de 2 ore. Păstrează la cel mult 4°C și consumă în 2–3 zile sau congelează. Un strat de grăsime nu face produsul stabil la temperatura camerei. Servește cu pâine prăjită, castraveciori murați sau ridichi; garniturile nu intră în estimarea nutritivă.

Valori nutriționale

Mărimea porțieiAproximativ 90 g
CaloriiAproximativ 280 kcal
CarbohidrațiAproximativ 1 g
ProteineAproximativ 20 g
GrăsimiAproximativ 21 g
Fibre0 g
SodiuAproximativ 320 mg

Estimare rotunjită pentru porc, bazată pe date generale; presupune îndepărtarea unei părți din grăsime și adăugarea înapoi a unei cantități măsurate. Pâinea nu este inclusă.

Alergeni și siguranța alimentară

Nu se adaugă intenționat alergeni majori în rillettes. Pâinea de alături conține grâu și poate avea alți alergeni; verifică eticheta. Ține porcul crud la rece și separat. Gătește-l la cel puțin 71°C, măsurând bucățile cele mai groase cu un termometru curat; frăgezimea nu înlocuiește măsurarea. Răcește rapid în recipiente puțin adânci, păstrează la cel mult 4°C și consumă în 2–3 zile. Nu este o rețetă de conservare și produsul nu este stabil la temperatura camerei. Dacă îl servești cald, reîncălzește resturile la 74°C.

Note finale

Textură: Fibre fragede și vizibile legate cu puțină zeamă și grăsime.
Tehnica esențială: Răcește rapid și păstrează mereu la rece.