Kanadska nacionalna jela

Fish and Brewis sa čvarcima od slane svinjetine

Fish and brewis je tradicionalno jelo Njufaundlenda i Labradora od slanog bakalara i tvrdog hleba, poznatog i kao hardtack ili brodski dvopek. U ovoj kućnoj verziji riba i hleb se posebno potapaju i kuvaju, pa se služe uz hrskave čvarke od slane svinjske potrbušine i malo otopljene masti. Porodične pripreme se razlikuju; Fisherman’s Brewis često se secka ili meša, dok se ovde sastojci služe odvojeno.

Kanadska nacionalna jela
Podeli
Tanjir njufaundlendskog jela fish and brewis pored činije sa čvarcima, na drvenom stolu.
Tanjir njufaundlendskog jela fish and brewis pored činije sa čvarcima, na drvenom stolu.
Priprema 25 minuta
Kuvanje 55 minuta
Ukupno 25 sati i 20 minuta
Kalorije Oko 1,290kcal po porciji
Sastojci ↓
Pregled

Fish and Brewis sa čvarcima od slane svinjetine

Tvrdi hleb dugo se čuvao, a slani bakalar mogao je da se skladišti bez frižidera. Zajedno su postali poznat obrok u Njufaundlendu i Labradoru. Ne postoji jedna kućna formula: neki dodaju krompir, a neki usitne vruću ribu i hleb zajedno. Ova verzija prati zabeleženi tradicionalni postupak i ostavlja sastojke u prepoznatljivim komadima.

Scrunchions su sitne kockice slane svinjske masti koje se polako prže dok ne postanu hrskave. Otopljena mast daje ukus ribi i hlebu, pa se so ne dodaje. Jelo je bogato i slano; ukus zavisi od namirnica i dužine potapanja.

Praktično

Praktično

  • Počnite dan ranije. Bakalar i tvrdi hleb potapajte zasebno, u poklopljenim posudama u frižideru.
  • Vodu od bakalara promenite posle 12 sati. Debljim komadima ili veoma slanom bakalaru može biti potrebno duže potapanje.
  • Mast pržite polako na srednje tihoj vatri da se otopi pre nego što čvarci potamne.
  • Bakalar kuvajte blagim krčkanjem i pažljivo ga izvadite da ostane u većim listićima. Uklonite kožu i kosti.
  • Hleb treba da omekša, ali da zadrži oblik. Dobro ga ocedite.
Sastojci

Sastojci

Riba i hleb

  • 900 g suvog slanog bakalara, u većim komadima
  • 6 komada njufaundlendskog tvrdog hleba ili hardtack-a, oko 450 g ukupno
  • 15 ml neutralnog ulja

Čvarci

  • 450 g slane svinjske potrbušine sa masnim slojem, isečene na kockice od 1 cm
  • 1 g crnog bibera, ili po ukusu
Priprema

Priprema

Priprema

  1. Potopite bakalarIsperite ga pod hladnom tekućom vodom. Stavite u poklopljenu posudu za hranu, prelijte obilno hladnom vodom i držite u frižideru 24 sata. Promenite vodu posle 12 sati. Riba sve vreme treba da bude na 4°C ili hladnija.

  2. Potopite hlebIzlomite ga na veće komade i stavite u zasebnu poklopljenu činiju. Prelijte hladnom vodom i držite u frižideru 12 sati. Ocedite pre kuvanja.

  3. Napravite čvarkeStavite svinjske kockice u težak tiganj na srednje tihu vatru. Pržite polako 20–25 minuta uz povremeno mešanje, dok ne postanu zlatne i hrskave. Rupičastom kašikom ih prebacite na topao tanjir; mast sačuvajte.

  4. Skuvajte bakalarOcedite i isperite potopljenu ribu. Stavite je u veliki lonac, prelijte svežom vodom i dodajte ulje. Zagrejte do početka ključanja, pa smanjite vatru i krčkajte 20–30 minuta. Najdeblji komad treba da dostigne 70°C i lako da se lista. Ocedite, uklonite kožu i kosti i razdvojte ribu na veće listiće. Ne dodajte so.

  5. Skuvajte tvrdi hlebStavite oceđeni hleb u zaseban lonac i prelijte svežom vodom. Pustite da provri, zatim tiho kuvajte oko 10 minuta, dok ne omekša, ali zadrži komade. Dobro ocedite.

  6. PoslužiteRasporedite bakalar i hleb odvojeno na zagrejane tanjire. Prelijte s malo otopljene masti i dodajte čvarke. Ostatak masti ponudite posebno; začinite biberom i poslužite vruće.

Praktično

Praktično

Posluživanje

Služite ribu i hleb jedne pored drugih da sačuvaju teksturu. Neki dodaju krompir ili luk, ali nisu deo ove verzije. Za Fisherman’s Brewis vrući bakalar i hleb mogu se iseckati ili pomešati pre dodavanja čvaraka.

Priprema unapred

Ostatke stavite u plitke posude i ohladite u frižideru u roku od dva sata; upotrebite za 2–3 dana. Podgrejte ribu, hleb i čvarke do 74°C. Ako se hleb osušio, dodajte malo vode. Podgrevajte samo količinu koju ćete pojesti.

Kontrolne tačke

Kontrolne tačke

  • Bakalar je i dalje preslanpromenite vodu i nastavite potapanje u frižideru; debljim komadima treba više vremena.
  • Riba se raspadasmanjite jačinu ključanja i vadite je rupičastom kašikom.
  • Hleb je tvrd u sredinikuvajte još nekoliko minuta na tihoj vatri; jako ključanje može da ga raskuva.
  • Svinjetina tamni pre nego što postane hrskavasmanjite vatru i sporije otapajte mast.
  • Jelo je preslanonemojte dodavati so; poslužite uz više običnog tvrdog hleba i sledeći put češće menjajte vodu.
Nutritivne vrednosti

Nutritivne vrednosti

  • Veličina porcijeJedna šestina recepta sa bakalarom, hlebom i čvarcima
  • Kalorije1,290kcal
  • Ugljeni hidrati58 g
  • Proteini108g
  • Masti65g
  • Vlakna2 g
  • Natrijum3,470mg

Veoma gruba procena koristi USDA podatke za suvi slani bakalar prema masi pre potapanja, sirovu slanu svinjetinu i vrednosti navedenog Purity tvrdog hleba. Procena natrijuma pretpostavlja ilustrativno smanjenje od 90% tokom potapanja, prema opsežnijim istraživanjima desalinizacije; kućno potapanje može ukloniti manje. Vrsta soli, debljina i menjanje vode znatno utiču na rezultat, pa natrijum može biti mnogo viši ili niži. Računa se da se pojedu sva svinjetina i otopljena mast. Ovo nije laboratorijska analiza ni deklaracija proizvoda.

Alergeni i bezbednost

Alergeni i bezbednost

Riba i pšenica su alergeni; tvrdi hleb sadrži pšenicu i gluten. Proverite deklaracije zbog drugih sastojaka i mogućeg unakrsnog kontakta. Bakalar potapajte u poklopljenoj posudi u frižideru na 4°C ili hladnije, odvojeno od hrane spremne za jelo. Najdeblji deo ribe skuvajte do 70°C. Ostatke ohladite u roku od dva sata i podgrejte do 74°C.

Česta pitanja

Česta pitanja

Šta znači brewis?

Naziv se odnosi na tvrdi hleb ili brodski dvopek koji se potopi i skuva, a u ovom jelu služi se uz slani bakalar.

Mogu li koristiti svež bakalar?

Možete ga skuvati, ali mu nije potrebno uklanjanje soli i razlikuje se ukusom i teksturom. To je druga verzija jela.

Zašto se riba i hleb potapaju odvojeno?

Omekšavaju različitom brzinom i zahtevaju različito vreme kuvanja. Odvojeno potapanje olakšava i ceđenje i čuva teksturu.

Jednostavno jelo za zajednički sto

Jednostavno jelo za zajednički sto

  • Poslužite bakalar i hleb odvojeno, pa neka svako doda čvarke i mast po ukusu.
  • Isplanirajte potapanje dan ranije; završno kuvanje je jednostavno kada su sastojci spremni.