Platos nacionales canadienses

Fish and brewis con torreznos de cerdo salado

El fish and brewis es un plato de Terranova y Labrador hecho con bacalao salado y pan duro, también llamado galleta marinera. En esta versión casera, el pescado y el pan se remojan y cuecen por separado, y se sirven con dados crujientes de grasa de cerdo salada, llamados scrunchions, y un poco de su grasa fundida. Cada familia puede prepararlo a su manera; el Fisherman’s Brewis suele picarse o mezclarse, mientras que aquí se mantienen los ingredientes separados.

Platos nacionales canadienses
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Un plato de fish and brewis de Terranova junto a un cuenco de chicharrones sobre una mesa de madera.
Un plato de fish and brewis de Terranova junto a un cuenco de chicharrones sobre una mesa de madera.
Preparación 25 minutos
Cocción 55 minutos
Tiempo total 25 horas y 20 minutos
Calorías Unas 1,290kcal por ración
Ingredientes ↓
Resumen

Fish and brewis con torreznos de cerdo salado

El pan duro se conservaba durante mucho tiempo y el bacalao salado podía almacenarse sin refrigeración. Juntos se convirtieron en una comida habitual en Terranova y Labrador. No hay una única fórmula familiar: algunas personas añaden patatas y otras pican el pescado caliente con el pan. Esta versión sigue un método tradicional documentado y sirve ambos ingredientes en piezas reconocibles.

Los scrunchions son dados pequeños de grasa de cerdo salada que se cocinan despacio hasta quedar crujientes. La grasa fundida aporta sabor al pescado y al pan, así que no hace falta añadir sal. Es un plato contundente y salado; el resultado depende de los productos y del tiempo de desalado.

Práctico

Práctico

  • Empieza el día anterior. Remoja el bacalao y el pan por separado, en recipientes tapados dentro de la nevera.
  • Cambia el agua del bacalao a las 12 horas. Las piezas gruesas o muy saladas pueden necesitar más tiempo.
  • Cocina la grasa a fuego medio-bajo para que se funda despacio y los dados queden crujientes sin quemarse.
  • Cuece el pescado a fuego suave y sácalo con cuidado para conservar las lascas grandes. Retira la piel y las espinas.
  • El pan debe quedar tierno, pero conservar la forma. Escúrrelo bien.
Ingredientes

Ingredientes

Pescado y pan

  • 900 g de bacalao salado y seco, en trozos grandes
  • 6 piezas de pan duro de Terranova o galleta marinera, unos 450 g en total
  • 15 ml de aceite neutro

Scrunchions

  • 450 g de panceta salada grasa, cortada en dados de 1 cm
  • 1 g de pimienta negra, o al gusto
Preparación

Preparación

Elaboración

  1. Remoja el bacalaoEnjuágalo bajo el grifo de agua fría. Ponlo en un recipiente apto para alimentos, tápalo, cúbrelo con abundante agua fría y déjalo 24 horas en la nevera. Cambia el agua a las 12 horas. Mantén el pescado a 4 °C o menos.

  2. Remoja el panRompe las piezas en trozos grandes y colócalos en otro recipiente tapado. Cúbrelos con agua fría y refrigéralos durante 12 horas. Escúrrelos antes de cocinarlos.

  3. Prepara los torreznosPon los dados de cerdo en una sartén pesada a fuego medio-bajo. Cocínalos despacio durante 20–25 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que estén dorados y crujientes. Sácalos con una espumadera y conserva la grasa fundida.

  4. Cuece el bacalaoEscurre y enjuaga el pescado. Ponlo en una olla grande, cúbrelo con agua nueva y añade el aceite. Llévalo justo a ebullición, baja el fuego y cuece a fuego suave durante 20–30 minutos. La parte más gruesa debe alcanzar 70 °C y separarse en lascas fácilmente. Escurre, retira piel y espinas y desmenúzalo en lascas grandes. No añadas sal.

  5. Cuece el pan duroPon el pan escurrido en otra olla y cúbrelo con agua nueva. Llévalo a ebullición y después cuécelo suavemente unos 10 minutos, hasta que esté tierno pero conserve los trozos. Escúrrelo bien.

  6. Emplata y sirveReparte el bacalao y el pan en secciones separadas de los platos calientes. Añade un poco de grasa fundida y los torreznos. Sirve el resto de la grasa aparte, añade pimienta y lleva a la mesa caliente.

Práctico

Práctico

Servicio

Sirve el pescado y el pan uno junto al otro para conservar sus texturas. Algunas familias añaden patatas o cebolla, pero no forman parte de esta receta. Para el Fisherman’s Brewis, se pueden picar o mezclar el bacalao y el pan calientes antes de añadir los torreznos.

Preparación anticipada

Guarda las sobras en recipientes poco profundos en la nevera antes de que pasen dos horas y consúmelas en 2–3 días. Recalienta el pescado, el pan y los torreznos hasta 74 °C; añade un poco de agua al pan si se ha secado. Recalienta solo la cantidad que vayas a comer.

Puntos de control

Puntos de control

  • El bacalao sigue demasiado saladocambia el agua y prolonga el remojo en la nevera; los trozos gruesos necesitan más tiempo.
  • El pescado se deshace en la ollareduce el hervor y sácalo con una espumadera.
  • El pan sigue duro por dentrocuécelo suavemente unos minutos más; un hervor fuerte puede deshacerlo.
  • El cerdo se dora antes de quedar crujientebaja el fuego para que la grasa se funda poco a poco.
  • El plato queda demasiado saladono añadas sal y sírvelo con más pan duro sin condimentar; la próxima vez cambia el agua con más frecuencia.
Nutrición

Nutrición

  • Tamaño de la raciónUna sexta parte de la receta con bacalao, pan y torreznos
  • Calorías1,290kcal
  • Hidratos de carbono58 g
  • Proteínas108g
  • Grasas65g
  • Fibra2 g
  • Sodio3,470mg

Estimación muy aproximada con datos del USDA para bacalao salado y seco según su peso antes del remojo, cerdo salado crudo y la ficha del pan duro Purity citado. El sodio supone una reducción ilustrativa del 90 % durante el remojo, basada en estudios de desalado más intensivo; el remojo doméstico puede eliminar menos. La curación, el grosor y los cambios de agua generan mucha variación, así que el sodio real puede ser bastante mayor o menor. Se cuenta todo el cerdo y la grasa como consumidos. No es un análisis de laboratorio ni una etiqueta.

Alérgenos y seguridad

Alérgenos y seguridad

El pescado y el trigo son alérgenos prioritarios; el pan duro contiene trigo y gluten. Lee las etiquetas para comprobar otros ingredientes y posibles trazas. Remoja el bacalao en un recipiente tapado a 4 °C o menos, separado de los alimentos listos para comer. Cocina la parte más gruesa hasta 70 °C. Refrigera las sobras antes de dos horas y recaliéntalas hasta 74 °C.

Preguntas frecuentes

Preguntas frecuentes

¿Qué significa «brewis»?

Se refiere al pan duro o galleta marinera que se remoja y cuece; en este plato se sirve con bacalao salado.

¿Puedo usar bacalao fresco?

Se puede cocinar, pero no necesita desalado y tiene otro sabor y textura. Sería una versión distinta del plato.

¿Por qué remojar el pescado y el pan por separado?

Se ablandan a ritmos diferentes y necesitan tiempos de cocción distintos. Separarlos facilita escurrirlos y conserva sus texturas.

Un plato para compartir

Un plato para compartir

  • Sirve el bacalao y el pan por separado para que cada persona añada torreznos y grasa a su gusto.
  • Organiza el remojo el día anterior; la cocción final es sencilla cuando los ingredientes están listos.