Narodowe dania Kanady

Fish and brewis ze skwarkami z solonej wieprzowiny

Fish and brewis to tradycyjne danie Nowej Fundlandii i Labradora z solonego dorsza i twardego pieczywa, nazywanego też sucharem okrętowym. W tej domowej wersji rybę i pieczywo moczy się oraz gotuje osobno, a następnie podaje z chrupiącymi kostkami solonej wieprzowej słoniny, zwanymi scrunchions, i odrobiną wytopionego tłuszczu. Sposób przygotowania różni się w zależności od rodziny; Fisherman’s Brewis często się sieka lub miesza, natomiast tutaj składniki pozostają oddzielne.

Narodowe dania Kanady
Udostępnij
Nowofundlandzkie fish and brewis obok miseczki skwarków na drewnianym stole.
Nowofundlandzkie fish and brewis obok miseczki skwarków na drewnianym stole.
Przygotowanie 25 minut
Gotowanie 55 minut
Łączny czas 25 godzin 20 minut
Kalorie Około 1 290kcal na porcję
Składniki ↓
Wprowadzenie

Fish and brewis ze skwarkami z solonej wieprzowiny

Twarde pieczywo długo się przechowywało, a solonego dorsza można było magazynować bez lodówki. Razem stały się znanym posiłkiem w Nowej Fundlandii i Labradorze. Nie ma jednego rodzinnego przepisu: niektórzy dodają ziemniaki, inni siekają gorącą rybę razem z pieczywem. Ta wersja opiera się na udokumentowanej tradycyjnej metodzie i zachowuje oddzielne składniki na talerzu.

Scrunchions to małe kawałki solonej słoniny, powoli wytapiane na chrupiące skwarki. Wytopiony tłuszcz doprawia rybę i pieczywo, dlatego nie dodaje się soli. Danie jest sycące i słone; smak zależy od produktów i czasu moczenia.

Praktyczne wskazówki

Praktyczne wskazówki

  • Zacznij dzień wcześniej. Dorsza i pieczywo mocz osobno w przykrytych naczyniach w lodówce.
  • Wymień wodę dorsza po 12 godzinach. Grube lub wyjątkowo słone kawałki mogą wymagać dłuższego moczenia.
  • Słoninę wytapiaj powoli na średnio małym ogniu, aby skwarki się zrumieniły i nie przypaliły.
  • Dorsza gotuj na małym ogniu i ostrożnie wyjmuj, aby zachować większe płatki. Usuń skórę i ości.
  • Pieczywo powinno zmięknąć, ale zachować kształt. Dobrze je odsącz.
Składniki

Składniki

Ryba i pieczywo

  • 900 g suszonego solonego dorsza, w dużych kawałkach
  • 6 kawałków twardego pieczywa z Nowej Fundlandii lub sucharów okrętowych, około 450 g łącznie
  • 15 ml neutralnego oleju

Scrunchions

  • 450 g solonej słoniny wieprzowej, pokrojonej w kostkę 1 cm
  • 1 g czarnego pieprzu lub do smaku
Sposób przygotowania

Sposób przygotowania

Przygotowanie

  1. Namocz dorszaOpłucz soloną rybę pod zimną bieżącą wodą. Włóż do przykrytego pojemnika przeznaczonego do żywności, zalej obficie zimną wodą i wstaw do lodówki na 24 godziny. Po 12 godzinach wymień wodę. Przez cały czas przechowuj rybę w temperaturze 4°C lub niższej.

  2. Namocz pieczywoPołam je na większe kawałki i włóż do osobnej przykrytej miski. Zalej zimną wodą i mocz w lodówce przez 12 godzin. Przed gotowaniem odcedź.

  3. Przygotuj skwarkiWłóż kostki słoniny na ciężką patelnię i powoli wytapiaj na średnio małym ogniu przez 20–25 minut, od czasu do czasu mieszając, aż będą złociste i chrupiące. Wyjmij łyżką cedzakową i zachowaj wytopiony tłuszcz.

  4. Ugotuj dorszaOdcedź i opłucz namoczoną rybę. Włóż do dużego garnka, zalej świeżą wodą i dodaj olej. Doprowadź prawie do wrzenia, zmniejsz ogień i gotuj na małym ogniu przez 20–30 minut. Najgrubsza część ma osiągnąć 70°C, a mięso powinno łatwo się rozdzielać. Odcedź, usuń skórę i ości, podziel na duże płatki. Nie dodawaj soli.

  5. Ugotuj twarde pieczywoWłóż odsączone pieczywo do osobnego garnka i zalej świeżą wodą. Doprowadź do wrzenia, potem gotuj łagodnie około 10 minut, aż zmięknie, ale zachowa kawałki. Dobrze odcedź.

  6. Podaj danieRozłóż dorsza i pieczywo osobno na podgrzanych talerzach. Polej odrobiną wytopionego tłuszczu i posyp skwarkami. Resztę tłuszczu podaj osobno, dopraw pieprzem i serwuj na gorąco.

Praktyczne wskazówki

Praktyczne wskazówki

Podawanie

Podawaj rybę i pieczywo obok siebie, ale osobno, aby zachowały różną teksturę. Niektóre rodziny dodają ziemniaki lub cebulę; w tej wersji ich nie ma. W Fisherman’s Brewis gorącego dorsza i pieczywo można posiekać lub wymieszać przed dodaniem skwarek.

Przygotowanie z wyprzedzeniem

Resztki przełóż do płytkich pojemników i wstaw do lodówki w ciągu dwóch godzin; zjedz w ciągu 2–3 dni. Podgrzej rybę, pieczywo i skwarki do 74°C. Jeśli pieczywo wyschło, dodaj odrobinę wody. Podgrzewaj tylko porcję przeznaczoną do zjedzenia.

Punkty kontrolne

Punkty kontrolne

  • Dorsz nadal jest zbyt słonywymień wodę i kontynuuj moczenie w lodówce; grubsze kawałki potrzebują więcej czasu.
  • Ryba rozpada się w garnkuzmniejsz ogień i ostrożnie wyjmij ją łyżką cedzakową.
  • Pieczywo jest twarde w środkugotuj łagodnie jeszcze kilka minut; mocne wrzenie może je rozpaść.
  • Słonina ciemnieje, zanim skwarki będą chrupiącezmniejsz ogień, aby tłuszcz wytapiał się wolniej.
  • Danie jest za słonenie dosalaj i podaj więcej niesolonego twardego pieczywa; następnym razem częściej zmieniaj wodę.
Wartości odżywcze

Wartości odżywcze

  • Wielkość porcjiJedna szósta dania z dorszem, pieczywem i skwarkami
  • Kalorie1 290kcal
  • Węglowodany58 g
  • Białko108g
  • Tłuszcz65g
  • Błonnik2 g
  • Sód3 470mg

To bardzo przybliżone oszacowanie wykorzystuje dane USDA dla suszonego solonego dorsza (masa przed moczeniem), surowej solonej wieprzowiny oraz podaną tabelę twardego pieczywa Purity. Wartość sodu zakłada przykładową redukcję o 90% podczas moczenia na podstawie intensywniejszych badań odsalania; domowe moczenie może usunąć mniej. Sposób solenia, grubość i wymiana wody mocno zmieniają wynik, więc rzeczywista ilość sodu może być znacznie większa lub mniejsza. Obliczenie uwzględnia całe mięso i wytopiony tłuszcz. To nie analiza laboratoryjna ani etykieta produktu.

Alergeny i bezpieczeństwo

Alergeny i bezpieczeństwo

Ryby i pszenica to alergeny priorytetowe; twarde pieczywo zawiera pszenicę i gluten. Sprawdź etykiety pod kątem innych składników i możliwego zanieczyszczenia krzyżowego. Mocząc dorsza, trzymaj go w przykrytym naczyniu w lodówce w temperaturze 4°C lub niższej, z dala od żywności gotowej do spożycia. Najgrubszą część ryby ugotuj do 70°C. Resztki schłodź w ciągu dwóch godzin i podgrzej do 74°C.

Najczęstsze pytania

Najczęstsze pytania

Co oznacza „brewis”?

To twarde pieczywo lub suchar okrętowy namoczony i ugotowany; w tym daniu podaje się go z solonym dorszem.

Czy mogę użyć świeżego dorsza?

Można go ugotować, ale nie wymaga odsalania i ma inny smak oraz teksturę, więc powstanie inna wersja dania.

Dlaczego rybę i pieczywo moczy się osobno?

Miękną w różnym tempie i wymagają innego czasu gotowania. Osobne przygotowanie ułatwia odsączenie i pomaga zachować teksturę.

Danie do wspólnego stołu

Danie do wspólnego stołu

  • Podaj dorsza i pieczywo osobno, aby każdy dodał skwarki i tłuszcz według uznania.
  • Zaplanuj moczenie dzień wcześniej; końcowe gotowanie jest proste, gdy składniki są gotowe.