Fish and brewis は、ニューファンドランド・ラブラドールの伝統料理で、塩漬けのタラとハードブレッド（船乗りのビスケット）を使います。この家庭向けの作り方では、魚とパンを別々に戻して加熱し、塩豚の脂身をカリッと炒めたスクランションと、少量の溶けた脂を添えます。家庭ごとに作り方は異なります。Fisherman’s Brewis は魚とパンを刻んだり混ぜたりすることが多い一方、このレシピでは別々に盛り付けます。
ハードブレッドは長く保存でき、塩ダラも冷蔵せずに蓄えられました。この二つはニューファンドランド・ラブラドールで親しまれてきた食事です。家庭料理に決まった一つの形はなく、ジャガイモを加える家もあれば、温かい魚とパンを刻んで混ぜる家もあります。このレシピは記録に残る伝統的な調理法を参考に、食感が分かるよう別々に盛り付けます。
スクランションは塩豚の脂身を小さく切り、ゆっくり炒めてカリッとさせたものです。溶けた脂が魚とパンに味を添えるため、塩は加えません。塩味や仕上がりは製品と浸水の具合で変わります。
タラを浸水する冷水で洗い、蓋付きの食品用容器に入れてたっぷり冷水を注ぎ、冷蔵庫で24時間置きます。12時間後に水を替えます。魚は全行程で4°C以下に保ちます。
パンを浸水するハードブレッドを大きめに割り、別の蓋付き容器に入れます。冷水を注いで冷蔵庫で12時間置き、加熱前に水を切ります。
スクランションを作る塩豚を厚手のフライパンに入れ、中弱火で20～25分ゆっくり炒めます。時々混ぜ、きつね色でカリッとしたら穴あきお玉で取り出し、出た脂は残します。
タラを加熱する浸水した魚の水を切って洗い、大鍋に入れて新しい水をかぶるまで注ぎ、油を加えます。沸騰しかけたら弱火にし、20～30分静かに煮ます。最も厚い部分が70°Cに達し、身がほぐれやすくなったら水を切り、皮と骨を除いて大きくほぐします。塩は加えません。
ハードブレッドを煮る水を切ったパンを別の鍋に入れ、新しい水をかぶるまで注ぎます。沸騰させてから弱火で約10分、柔らかくなるが形が残るまで煮て、よく水を切ります。
盛り付ける温めた皿にタラとパンを分けて盛ります。溶けた豚脂を少量かけ、スクランションを散らします。残りの脂は別添えにし、黒こしょうを振って熱いうちに出します。
魚とパンは隣り合わせに別々に盛り、食感を保ちます。家庭によってはジャガイモや玉ねぎを添えますが、このレシピには含めません。Fisherman’s Brewis にする場合は、温かいタラとパンを刻むか混ぜてからスクランションを加えます。
残りは浅い容器に入れ、2時間以内に冷蔵し、2～3日以内に食べます。魚、パン、スクランションを74°Cまで再加熱します。パンが乾いていたら少量の水を加え、食べる分だけ温め直します。
非常に大まかな推定値です。USDAの乾燥塩ダラ（浸水前の乾燥重量）、生の塩豚、および記載したPurity社ハードブレッドの栄養データを使用しています。ナトリウムは、より徹底した脱塩研究を参考に、浸水で約90%減るという例示的な仮定を置いています。家庭での浸水ではそれより少ない可能性があります。塩漬け、厚さ、水の交換回数で大きく変わるため、実際のナトリウム量はかなり増減します。豚肉と溶けた脂はすべて食べる計算です。検査値や製品表示ではありません。
魚と小麦は主要アレルゲンです。ハードブレッドには小麦とグルテンが含まれます。ほかの原材料や混入の可能性をラベルで確認してください。タラは蓋付き容器で4°C以下の冷蔵庫に置き、すぐ食べる食品と分けて浸水します。魚の最も厚い部分を70°Cまで加熱します。残りは2時間以内に冷蔵し、74°Cまで再加熱します。
水に浸して柔らかく煮たハードブレッドや船乗りのビスケットを指し、この料理では塩ダラと一緒に食べます。
調理はできますが、塩抜きの必要がなく、味と食感も異なるため、別のアレンジになります。
柔らかくなる時間も加熱時間も異なります。別々にすることで水切りしやすく、食感も保てます。
