Pratos nacionais do Canadá

Fish and brewis com torresmos de porco salgado

Name: Fish and brewis com torresmos de porco salgado
Prep time: 25 min
Cook time: 55 min
Total time: 1520 min
Yield: 6 porções
Cuisine: Canadian
Ingredients: 900 g de bacalhau salgado e seco, em pedaços grandes; 6 unidades de pão duro de Terra Nova ou biscoito de bordo, cerca de 450 g no total; 15 ml de óleo neutro; 450 g de gordura de porco salgada, em cubos de 1 cm; 1 g de pimenta-do-reino ou a gosto

Fish and brewis é um prato tradicional de Terra Nova e Labrador feito com bacalhau salgado e pão duro, também chamado de biscoito de bordo. Nesta versão caseira, o peixe e o pão ficam de molho e cozinham separadamente; depois são servidos com cubinhos crocantes de gordura de porco salgada, chamados scrunchions, e um pouco da gordura derretida. Cada família pode preparar de um jeito; o Fisherman’s Brewis costuma ser picado ou misturado, enquanto aqui os ingredientes ficam separados.

Pratos nacionais do Canadá

Um prato de fish and brewis de Terra Nova ao lado de uma tigela de torresmos sobre uma mesa de madeira.

Preparo 25 minutos

Cozimento 55 minutos

Tempo total 25 horas e 20 minutos

Calorias Cerca de 1.290kcal por porção

Ingredientes ↓

Visão geral

Fish and brewis com torresmos de porco salgado

O pão duro podia ser guardado por bastante tempo, e o bacalhau salgado era conservado sem refrigeração. Juntos, tornaram-se uma refeição conhecida em Terra Nova e Labrador. Não há uma única receita de família: algumas pessoas acrescentam batatas, enquanto outras picam o peixe quente junto com o pão. Esta versão segue um método tradicional documentado e mantém os ingredientes separados no prato.

Scrunchions são pequenos cubos de gordura de porco salgada, fritos lentamente até ficarem crocantes. A gordura derretida tempera o peixe e o pão, por isso não se acrescenta sal. O prato é encorpado e salgado; o resultado depende dos produtos e do tempo de dessalga.

Dicas práticas

Comece no dia anterior. Deixe o bacalhau e o pão de molho em recipientes separados e tampados na geladeira.
Troque a água do bacalhau depois de 12 horas. Pedaços grossos ou muito salgados podem precisar de mais tempo.
Derreta a gordura lentamente em fogo médio-baixo para deixar os cubinhos crocantes sem queimar.
Cozinhe o bacalhau em fervura branda e retire-o com cuidado para manter lascas grandes. Remova pele e espinhas.
O pão deve amolecer sem perder a forma. Escorra bem.

Ingredientes

Peixe e pão

900 g de bacalhau salgado e seco, em pedaços grandes
6 unidades de pão duro de Terra Nova ou biscoito de bordo, cerca de 450 g no total
15 ml de óleo neutro

Scrunchions

450 g de gordura de porco salgada, em cubos de 1 cm
1 g de pimenta-do-reino ou a gosto

Modo de preparo

Deixe o bacalhau de molhoEnxágue em água fria. Coloque em recipiente próprio para alimentos, com tampa, cubra com bastante água fria e leve à geladeira por 24 horas. Troque a água depois de 12 horas. Mantenha o peixe a 4°C ou menos.
Deixe o pão de molhoQuebre em pedaços grandes e coloque em outra tigela tampada. Cubra com água fria e deixe na geladeira por 12 horas. Escorra antes de cozinhar.
Prepare os torresmosColoque os cubos de porco em uma frigideira pesada e cozinhe lentamente em fogo médio-baixo por 20–25 minutos, mexendo de vez em quando, até dourar e ficar crocante. Retire com uma escumadeira e reserve a gordura derretida.
Cozinhe o bacalhauEscorra e enxágue o peixe. Coloque em uma panela grande, cubra com água fresca e junte o óleo. Aqueça até quase ferver, abaixe o fogo e cozinhe em fervura branda por 20–30 minutos. A parte mais grossa deve chegar a 70°C e se soltar em lascas. Escorra, retire pele e espinhas e separe em lascas grandes. Não acrescente sal.
Cozinhe o pão duroColoque o pão escorrido em outra panela e cubra com água fresca. Deixe ferver e depois cozinhe em fogo baixo por cerca de 10 minutos, até amolecer sem se desfazer. Escorra bem.
Monte e sirvaDistribua o bacalhau e o pão em partes separadas nos pratos aquecidos. Regue com um pouco da gordura e espalhe os torresmos. Sirva o restante da gordura à parte, tempere com pimenta e leve à mesa quente.

Dicas práticas

Serviço

Sirva peixe e pão lado a lado, mas separados, para manter as texturas. Algumas famílias acrescentam batatas ou cebola, mas elas não fazem parte desta versão. Para preparar Fisherman’s Brewis, pique ou misture o bacalhau quente e o pão antes de acrescentar os torresmos.

Preparo antecipado

Guarde as sobras em recipientes rasos na geladeira dentro de duas horas e consuma em 2–3 dias. Reaqueça peixe, pão e torresmos a 74°C. Se o pão secar, junte um pouco de água. Reaqueça somente a porção que será servida.

Pontos de atenção

O bacalhau continua salgado demaistroque a água e mantenha-o na geladeira por mais tempo; pedaços grossos demoram mais.
O peixe se desfaz na panelareduza o fogo e retire com cuidado usando uma escumadeira.
O pão continua firme no meiocozinhe em fogo baixo por mais alguns minutos; fervura forte pode desmanchá-lo.
A gordura escurece antes de ficar crocanteabaixe o fogo para derreter mais devagar.
O prato ficou salgado demaisnão acrescente sal e sirva com mais pão duro sem tempero; da próxima vez, troque a água com mais frequência.

Informação nutricional

Tamanho da porçãoUm sexto da receita com bacalhau, pão e torresmos
Calorias1.290kcal
Carboidratos58 g
Proteínas108g
Gorduras65g
Fibras2 g
Sódio3.470mg

Estimativa muito aproximada com dados do USDA para bacalhau salgado e seco (peso seco antes do molho), carne suína salgada crua e a tabela do pão duro Purity citado. Para o sódio, presume-se uma redução ilustrativa de 90% durante o molho, com base em estudos de dessalga mais intensiva; o molho doméstico pode retirar menos. Cura, espessura e trocas de água causam grande variação, então o sódio real pode ser bem maior ou menor. A conta considera todo o porco e a gordura derretida como consumidos. Não é análise laboratorial nem rótulo de produto.

Alergênicos e segurança

Peixe e trigo são alergênicos prioritários; o pão duro contém trigo e glúten. Confira os rótulos para outros ingredientes e risco de contato cruzado. Deixe o bacalhau de molho em recipiente tampado na geladeira a 4°C ou menos, separado de alimentos prontos para consumo. Cozinhe a parte mais grossa do peixe até 70°C. Refrigere as sobras em até duas horas e reaqueça a 74°C.

Perguntas frequentes

O que significa “brewis”?

É o pão duro ou biscoito de bordo que fica de molho e depois é cozido; neste prato, acompanha o bacalhau salgado.

Posso usar bacalhau fresco?

Pode, mas ele não precisa ser dessalgado e tem sabor e textura diferentes. Será outra versão do prato.

Por que deixar peixe e pão de molho separadamente?

Eles amolecem em ritmos diferentes e precisam de tempos de cozimento distintos. Separá-los facilita escorrer e preserva a textura.

Um prato para compartilhar

Sirva o bacalhau e o pão separados para que cada pessoa acrescente torresmos e gordura a gosto.
Planeje o molho para o dia anterior; o preparo final é simples quando os ingredientes estão prontos.