加拿大代表性菜肴

Newfoundland Fish and Brewis 配培根脆丁

Fish and brewis 是纽芬兰与拉布拉多的传统菜肴，以咸鳕鱼和硬面包（也称船饼或硬饼干）制成。本家常版本将鱼和面包分开浸泡、烹煮，再配上煎脆的咸猪油丁 scrunchions 和少量融出的猪油。各家做法不同；Fisherman’s Brewis 常会切碎或拌匀，而本版本保留鱼和面包各自的形状。

加拿大代表性菜肴

准备 25 分钟

烹饪 55 分钟

总用时 25 小时 20 分钟

热量每份约 1,290千卡

食材 ↓

概览

Newfoundland Fish and Brewis 配培根脆丁

硬面包耐储存，咸鳕鱼也能在没有冷藏条件时保存，两者搭配成为纽芬兰与拉布拉多常见的一餐。家庭做法并不统一：有些会加土豆，有些会把热鱼和面包切碎拌在一起。本版本依照有文献记录的传统做法，盘中保持明显的分区。

Scrunchions 是咸猪背脂切成的小丁，慢慢煎至酥脆。融出的猪油为鱼和面包调味，因此不另外加盐。这道菜口味浓厚偏咸，结果会因食材品牌和浸泡时间而异。

实用提示

前一天开始准备。鳕鱼和硬面包分别放在有盖容器中，置于冰箱浸泡。
鳕鱼浸泡 12 小时后换水。较厚或特别咸的鱼块可能需要更久。
用中小火慢慢煎猪油，让油脂充分融出，猪油丁变脆而不焦。
鳕鱼保持微沸，轻轻取出，尽量保留大块鱼肉；上桌前去皮去刺。
硬面包应泡软但仍成块，煮好后充分沥水。

食材

鱼和面包

900 克干制咸鳕鱼，切成大块
6 块纽芬兰硬面包或船饼，总重约 450 克
15 毫升无味食用油

猪油脆丁

450 克咸猪背脂，切成 1 厘米小丁
1 克黑胡椒，或按口味添加

做法

浸泡鳕鱼用冷水冲洗咸鳕鱼，放入带盖食品容器，加入足量冷水，在冰箱中浸泡 24 小时。浸泡 12 小时后换水。全程保持鱼肉在 4°C 或更低温度。
浸泡硬面包将面包掰成大块，放入另一个带盖容器，加入冷水并冷藏浸泡 12 小时。烹煮前沥干。
煎猪油脆丁将猪油丁放入厚底锅，用中小火慢煎 20–25 分钟，间或翻动，直至金黄酥脆。用漏勺捞出，保留锅中融出的猪油。
煮鳕鱼沥干并冲洗浸泡后的鱼，放入大锅，以新水淹没并加入食用油。刚沸腾时转小火，微沸煮 20–30 分钟。最厚处应达到 70°C，鱼肉能轻易剥成片。沥水，去皮去刺，分成大块鱼片；不要加盐。
煮硬面包将沥干的面包放入另一口锅，加新水淹没。煮沸后转小火，轻轻煮约 10 分钟，直到软透但仍能保持块状。充分沥水。
装盘将鳕鱼和硬面包分别放在预热餐盘上，淋少量猪油并撒上脆丁。剩余猪油另盛，按口味加黑胡椒，趁热食用。

实用提示

上桌

鱼和面包分开放，以保留不同口感。有些家庭会加土豆或洋葱，本版本不包括这些配料。制作 Fisherman’s Brewis 时，可以把热鳕鱼和面包切碎或拌在一起，再加入猪油脆丁。

提前准备

剩菜应在两小时内分装进浅容器冷藏，2–3 天内食用。将鱼、面包和猪油脆丁重新加热至 74°C；若面包变干，可加少许水。只加热准备食用的份量。

控制要点

鳕鱼仍然太咸换水并继续冷藏浸泡；厚鱼块需要更久。
鱼在锅中散碎降低火力，使用漏勺轻轻取出。
硬面包中心仍硬小火再煮几分钟；剧烈沸腾可能令它散开。
猪油丁还没煎脆就变深色调低火力，让油脂慢慢融出。
成品太咸不要再加盐，搭配更多原味硬面包；下次更频繁换水。

营养信息

份量食谱的六分之一，含鳕鱼、面包和猪油脆丁
热量1,290千卡
碳水化合物58 克
蛋白质108克
脂肪65克
膳食纤维2 克
钠3,470毫克

这是非常粗略的估算，采用 USDA 对干制咸鳕鱼（按浸泡前干重）、生咸猪肉的数据，以及所列 Purity 硬面包的营养标签。钠含量按浸泡后减少约 90% 作示例估算，参考了更充分的脱盐研究；家用浸泡去盐可能较少。腌制方式、鱼块厚度和换水次数都会造成很大差异，实际钠含量可能明显更高或更低。计算假设全部猪肉和融出油脂均被食用。这不是实验室分析或产品标签。

过敏原与食品安全

鱼和小麦是重点过敏原；硬面包含小麦和麸质。检查包装以了解其他成分和交叉接触信息。鳕鱼应在有盖容器中冷藏浸泡，温度不高于 4°C，并与即食食品分开。鱼肉最厚处煮至 70°C。剩菜两小时内冷藏，重新加热至 74°C。

常见问题

“brewis”是什么意思？

它指浸泡并煮软的硬面包或船饼，在这道菜中与咸鳕鱼同食。

可以用新鲜鳕鱼吗？

可以烹煮，但新鲜鳕鱼无需脱盐，风味和口感也不同，因此会成为另一种做法。

为什么鱼和面包要分开浸泡？

两者软化速度和烹煮时间不同。分开处理更容易沥干，也能保留各自的口感。

适合分享的一餐

鳕鱼和面包分开上桌，让每个人按喜好添加猪油脆丁和融出油脂。
提前一天浸泡食材，最后的烹煮步骤就很简单。