Kanadische Nationalgerichte

Fish and Brewis mit Grieben aus Salzschweinefleisch

Fish and Brewis ist ein traditionelles Gericht aus Neufundland und Labrador mit Stockfisch und Hartbrot, auch Schiffszwieback genannt. In dieser hausgemachten Version werden Fisch und Brot getrennt eingeweicht und gekocht. Dazu kommen knusprige Würfel aus gesalzenem Schweinefett, Scrunchions genannt, und etwas ausgelassenes Fett. Familien bereiten das Gericht unterschiedlich zu; Fisherman’s Brewis wird häufig gehackt oder vermischt, während die Zutaten hier getrennt auf den Teller kommen.

Kanadische Nationalgerichte
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Ein Teller Fish and Brewis aus Neufundland neben einer Schale Grieben auf einem Holztisch.
Ein Teller Fish and Brewis aus Neufundland neben einer Schale Grieben auf einem Holztisch.
Vorbereitung 25 Minuten
Garzeit 55 Minuten
Gesamtzeit 25 Stunden 20 Minuten
Kalorien Etwa 1.290kcal pro Portion
Zutaten ↓
Überblick

Fish and Brewis mit Grieben aus Salzschweinefleisch

Hartbrot war lange haltbar, und gesalzener Kabeljau ließ sich ohne Kühlung lagern. Zusammen wurden beide zu einer vertrauten Mahlzeit in Neufundland und Labrador. Ein einheitliches Familienrezept gibt es nicht: Manche geben Kartoffeln dazu, andere hacken den heißen Fisch mit dem Brot. Diese Version folgt einer dokumentierten traditionellen Zubereitung und hält die Zutaten auf dem Teller erkennbar getrennt.

Scrunchions sind kleine Würfel aus gesalzenem Schweinefett, die langsam knusprig ausgelassen werden. Das Fett würzt Fisch und Brot, deshalb kommt kein zusätzliches Salz hinzu. Das Gericht ist herzhaft und salzig; Produkte und Einweichdauer beeinflussen den Geschmack.

Praxis

Praxis

  • Am Vortag beginnen. Kabeljau und Brot getrennt in abgedeckten Behältern im Kühlschrank einweichen.
  • Das Wasser des Kabeljaus nach 12 Stunden wechseln. Dicke oder besonders salzige Stücke brauchen möglicherweise länger.
  • Das Schweinefett bei mittlerer bis niedriger Hitze langsam auslassen, damit die Würfel knusprig werden, ohne anzubrennen.
  • Den Kabeljau nur sanft köcheln lassen und vorsichtig herausheben, damit größere Stücke erhalten bleiben. Haut und Gräten entfernen.
  • Das Hartbrot soll weich werden, aber seine Form behalten. Gut abtropfen lassen.
Zutaten

Zutaten

Fisch und Brot

  • 900 g getrockneter Salz-Kabeljau, in großen Stücken
  • 6 Stücke neufundländisches Hartbrot oder Schiffszwieback, insgesamt etwa 450 g
  • 15 ml neutrales Speiseöl

Scrunchions

  • 450 g gesalzener Schweine-Rückenspeck, in 1 cm große Würfel geschnitten
  • 1 g schwarzer Pfeffer oder nach Geschmack
Zubereitung

Zubereitung

Zubereitung

  1. Kabeljau einweichenUnter kaltem Wasser abspülen. In einen abgedeckten, lebensmittelechten Behälter legen, großzügig mit kaltem Wasser bedecken und 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Nach 12 Stunden das Wasser wechseln. Den Fisch durchgehend bei höchstens 4 °C lagern.

  2. Hartbrot einweichenDie Stücke grob brechen und in eine separate abgedeckte Schüssel geben. Mit kaltem Wasser bedecken und 12 Stunden im Kühlschrank einweichen. Vor dem Kochen abgießen.

  3. Grieben zubereitenDie Schweinewürfel in eine schwere Pfanne geben und bei mittlerer bis niedriger Hitze 20–25 Minuten langsam auslassen. Gelegentlich umrühren, bis sie goldbraun und knusprig sind. Mit einem Schaumlöffel herausheben und das Fett aufbewahren.

  4. Kabeljau garenDen eingeweichten Fisch abgießen und abspülen. In einen großen Topf geben, mit frischem Wasser bedecken und das Öl hinzufügen. Fast zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren und 20–30 Minuten sanft köcheln lassen. Die dickste Stelle muss 70 °C erreichen und leicht auseinanderfallen. Abgießen, Haut und Gräten entfernen und den Fisch in große Stücke teilen. Kein Salz zugeben.

  5. Hartbrot kochenDas abgetropfte Brot in einen zweiten Topf geben und mit frischem Wasser bedecken. Aufkochen, dann etwa 10 Minuten sanft köcheln lassen, bis es weich ist, aber Stücke behält. Gut abgießen.

  6. AnrichtenKabeljau und Brot getrennt auf angewärmte Teller legen. Etwas ausgelassenes Fett darübergeben und die Grieben darauf verteilen. Das übrige Fett separat reichen, mit Pfeffer würzen und heiß servieren.

Praxis

Praxis

Servieren

Fisch und Brot nebeneinander, aber getrennt servieren, damit ihre unterschiedlichen Texturen erhalten bleiben. Manche Familien reichen Kartoffeln oder Zwiebeln dazu; sie gehören nicht zu dieser Version. Für Fisherman’s Brewis können heißer Kabeljau und Brot vor den Grieben gehackt oder vermischt werden.

Vorbereitung

Reste innerhalb von zwei Stunden in flache Behälter füllen und kühlen; innerhalb von 2–3 Tagen verbrauchen. Fisch, Brot und Grieben auf 74 °C erhitzen. Trockenes Brot mit etwas Wasser befeuchten. Nur die benötigte Menge erneut erhitzen.

Kontrollpunkte

Kontrollpunkte

  • Der Kabeljau ist noch zu salzigWasser wechseln und im Kühlschrank weiter einweichen; dicke Stücke brauchen länger.
  • Der Fisch zerfällt im TopfHitze reduzieren und mit dem Schaumlöffel vorsichtig herausheben.
  • Das Brot ist innen noch festEinige Minuten sanft weiterkochen; starkes Kochen kann es zerfallen lassen.
  • Das Schweinefleisch wird dunkel, bevor es knusprig istHitze reduzieren und das Fett langsamer auslassen.
  • Das Gericht schmeckt zu salzigKein Salz ergänzen und mehr ungewürztes Hartbrot servieren; beim nächsten Mal das Wasser häufiger wechseln.
Nährwerte

Nährwerte

  • PortionsgrößeEin Sechstel mit Kabeljau, Brot und Grieben
  • Kalorien1.290kcal
  • Kohlenhydrate58 g
  • Eiweiß108g
  • Fett65g
  • Ballaststoffe2 g
  • Natrium3.470mg

Sehr grobe Schätzung anhand von USDA-Daten für getrockneten Salz-Kabeljau (Trockengewicht vor dem Einweichen), rohes Salzschweinefleisch und der genannten Purity-Hartbrotangaben. Für Natrium wird beispielhaft eine Verringerung um 90 % beim Einweichen angenommen, angelehnt an intensivere Entsalzungsstudien; beim Einweichen zu Hause kann weniger Salz austreten. Pökelung, Dicke und Wasserwechsel sorgen für große Unterschiede, daher kann der tatsächliche Natriumwert deutlich höher oder niedriger sein. Das gesamte Schweinefleisch und Fett gelten als verzehrt. Keine Laboranalyse oder Produktkennzeichnung.

Allergene und Sicherheit

Allergene und Sicherheit

Fisch und Weizen sind wichtige Allergene; Hartbrot enthält Weizen und Gluten. Verpackungsangaben zu weiteren Zutaten und möglichen Kreuzkontakten prüfen. Den Kabeljau abgedeckt bei höchstens 4 °C und getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln einweichen. Die dickste Stelle des Fisches auf 70 °C erhitzen. Reste innerhalb von zwei Stunden kühlen und auf 74 °C erhitzen.

Häufige Fragen

Häufige Fragen

Was bedeutet „brewis“?

Der Begriff bezeichnet eingeweichtes und gekochtes Hartbrot oder Schiffszwieback, der zu diesem Gericht mit gesalzenem Kabeljau serviert wird.

Kann ich frischen Kabeljau verwenden?

Ja, aber er muss nicht entsalzt werden und schmeckt anders; das ergibt eine andere Variante des Gerichts.

Warum Fisch und Brot getrennt einweichen?

Sie werden unterschiedlich schnell weich und brauchen verschiedene Garzeiten. Getrennt lassen sie sich gut abgießen und behalten ihre Textur.

Ein Gericht zum Teilen

Ein Gericht zum Teilen

  • Kabeljau und Brot getrennt servieren, damit alle Grieben und Fett nach Geschmack hinzufügen können.
  • Das Einweichen am Vortag einplanen; sobald alles vorbereitet ist, geht das Kochen einfach.