Kanadská národní jídla

Fish and brewis se škvarky ze soleného vepřového tuku

Fish and brewis je tradiční jídlo z Newfoundlandu a Labradoru ze soleného tresčího masa a tvrdého chleba, kterému se říká také lodní suchar. V této domácí verzi se ryba a chléb namáčejí a vaří zvlášť, potom se podávají s křupavými kostičkami soleného vepřového tuku zvanými scrunchions a trochou vypečeného tuku. Rodinné postupy se liší; Fisherman’s Brewis se často seká nebo míchá, zatímco zde zůstávají suroviny na talíři oddělené.

Kanadská národní jídla
Sdílet
Novofundlandské fish and brewis vedle misky se škvarky na dřevěném stole.
Novofundlandské fish and brewis vedle misky se škvarky na dřevěném stole.
Příprava 25 minut
Vaření 55 minut
Celkový čas 25 hodin 20 minut
Kalorie Přibližně 1 290kcal na porci
Ingredience ↓
Přehled

Fish and brewis se škvarky ze soleného vepřového tuku

Tvrdý chléb se dlouho skladoval a solená treska se dala uchovávat bez chlazení. Společně tvořily známé jídlo v Newfoundlandu a Labradoru. Jediný rodinný recept neexistuje: někdo přidává brambory, jiný horkou rybu s chlebem naseká dohromady. Tato verze vychází z doloženého tradičního postupu a na talíři nechává jednotlivé části rozpoznatelné.

Scrunchions jsou malé kostičky soleného vepřového tuku pomalu vyškvařené dokřupava. Vypečený tuk ochutí rybu i chléb, proto se nepřidává sůl. Jídlo je syté a slané; výsledná chuť závisí na použitých výrobcích i délce namáčení.

Praktické informace

Praktické informace

  • Začněte den předem. Tresku a chléb namáčejte zvlášť v zakrytých nádobách v chladničce.
  • Vodu u tresky vyměňte po 12 hodinách. Silnější nebo velmi slané kusy mohou potřebovat delší dobu.
  • Tuk vyškvařujte pomalu na středně nízkém ohni, aby kostičky byly křupavé a nepřipálily se.
  • Tresku vařte mírným varem a opatrně ji vyndejte, aby zůstaly větší kousky. Odstraňte kůži a kosti.
  • Chléb má změknout, ale držet tvar. Nechte ho dobře okapat.
Ingredience

Ingredience

Ryba a chléb

  • 900 g sušené solené tresky, ve větších kusech
  • 6 kusů tvrdého newfoundlandského chleba nebo lodních sucharů, celkem asi 450 g
  • 15 ml neutrálního oleje

Scrunchions

  • 450 g soleného vepřového hřbetního tuku, nakrájeného na kostičky o velikosti 1 cm
  • 1 g černého pepře nebo podle chuti
Postup

Postup

Postup

  1. Namočte treskuOpláchněte ji studenou tekoucí vodou. Vložte do zakryté nádoby určené pro potraviny, zalijte dostatkem studené vody a nechte 24 hodin v chladničce. Po 12 hodinách vodu vyměňte. Rybu po celou dobu uchovávejte při teplotě nejvýše 4°C.

  2. Namočte chlébRozlámejte ho na větší kusy a vložte do samostatné zakryté mísy. Zalijte studenou vodou a nechte 12 hodin v chladničce. Před vařením slijte.

  3. Připravte škvarkyKostičky tuku vložte do těžké pánve a na středně nízkém ohni je pomalu škvařte 20–25 minut. Občas promíchejte, až budou zlatavé a křupavé. Vyjměte je děrovanou naběračkou a vypečený tuk ponechte.

  4. Uvařte treskuNamočenou rybu slijte a opláchněte. Vložte ji do velkého hrnce, zalijte čerstvou vodou a přidejte olej. Přiveďte téměř k varu, ztlumte a mírně vařte 20–30 minut. Nejsilnější část musí dosáhnout 70°C a jít snadno rozdělit na vlákna. Slijte, odstraňte kůži a kosti a rozdělte na větší kousky. Nesolte.

  5. Uvařte tvrdý chlébOkapaný chléb vložte do jiného hrnce a zalijte čerstvou vodou. Přiveďte k varu, potom mírně vařte asi 10 minut, dokud nezměkne, ale zachová si kusy. Dobře slijte.

  6. NaservírujteTresku a chléb rozdělte zvlášť na nahřáté talíře. Pokapejte trochou vypečeného tuku a posypte škvarky. Zbytek tuku podávejte zvlášť, dochuťte pepřem a servírujte horké.

Praktické informace

Praktické informace

Podávání

Rybu a chléb podávejte vedle sebe, ale odděleně, aby si zachovaly rozdílnou strukturu. Někde se přidávají brambory nebo cibule, v tomto receptu však nejsou. Pro Fisherman’s Brewis lze horkou tresku a chléb nasekat nebo promíchat před přidáním škvarků.

Příprava předem

Zbytky dejte do mělkých nádob a do dvou hodin uložte do chladničky; spotřebujte do 2–3 dnů. Rybu, chléb i škvarky ohřejte na 74°C. Pokud chléb oschl, přidejte trochu vody. Ohřívejte jen potřebnou porci.

Kontrolní body

Kontrolní body

  • Treska je stále příliš slanávyměňte vodu a pokračujte v namáčení v chladničce; silnější kusy potřebují více času.
  • Ryba se v hrnci rozpadáztlumte var a opatrně ji vyjměte děrovanou naběračkou.
  • Chléb je uprostřed tuhýještě několik minut ho mírně vařte; prudký var ho může rozmělnit.
  • Tuk tmavne dřív, než jsou škvarky křupavésnižte teplotu a vyškvařujte ho pomaleji.
  • Jídlo je příliš slanénepřidávejte sůl a podávejte více neochuceného tvrdého chleba; příště vodu měňte častěji.
Výživové údaje

Výživové údaje

  • Velikost porceJedna šestina receptu včetně tresky, chleba a škvarků
  • Kalorie1 290kcal
  • Sacharidy58 g
  • Bílkoviny108g
  • Tuky65g
  • Vláknina2 g
  • Sodík3 470mg

Jde o velmi hrubý odhad podle údajů USDA pro sušenou solenou tresku (suchá hmotnost před namočením), syrové solené vepřové a uvedených výživových údajů tvrdého chleba Purity. Sodík počítá s ilustrativním snížením o 90 % během namáčení podle intenzivnějších studií odsolování; domácí namáčení může odstranit méně. Solení, tloušťka a výměny vody způsobují velké rozdíly, takže skutečný sodík může být výrazně vyšší či nižší. Počítá se veškeré vepřové i vypečený tuk. Nejde o laboratorní analýzu ani etiketu výrobku.

Alergeny a bezpečnost

Alergeny a bezpečnost

Ryby a pšenice jsou prioritní alergeny; tvrdý chléb obsahuje pšenici a lepek. Na etiketě ověřte další složky a možné stopy alergenů. Tresku namáčejte zakrytou v chladničce při 4°C nebo méně a odděleně od hotových jídel. Nejsilnější část ryby uvařte na 70°C. Zbytky do dvou hodin zchlaďte a ohřejte na 74°C.

Časté otázky

Časté otázky

Co znamená „brewis“?

Označuje tvrdý chléb nebo lodní suchar, který se namočí a uvaří; v tomto jídle se podává se solenou treskou.

Mohu použít čerstvou tresku?

Ano, ale není třeba z ní odstraňovat sůl a má jinou chuť i strukturu. Vznikne jiná varianta jídla.

Proč namáčet rybu a chléb odděleně?

Měkknou různou rychlostí a potřebují jinou dobu vaření. Samostatné namáčení usnadňuje okapání a zachovává strukturu.

Jídlo pro společný stůl

Jídlo pro společný stůl

  • Tresku a chléb podávejte odděleně a nechte každého přidat škvarky a tuk podle chuti.
  • Namáčení naplánujte na předchozí den; závěrečné vaření je po přípravě surovin snadné.