Piatti nazionali canadesi

Fish and brewis con ciccioli di maiale salato

Il fish and brewis è un piatto di Terranova e Labrador a base di baccalà salato e pane duro, chiamato anche galletta da marinaio. In questa versione casalinga, il pesce e il pane vengono ammollati e cotti separatamente, poi serviti con cubetti croccanti di grasso di maiale salato, detti scrunchions, e un po’ del grasso fuso. Le ricette cambiano da famiglia a famiglia; il Fisherman’s Brewis spesso viene tritato o mescolato, mentre qui gli ingredienti restano separati.

Piatti nazionali canadesi
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Un piatto di fish and brewis di Terranova accanto a una ciotola di ciccioli, su un tavolo di legno.
Un piatto di fish and brewis di Terranova accanto a una ciotola di ciccioli, su un tavolo di legno.
Preparazione 25 minuti
Cottura 55 minuti
Tempo totale 25 ore e 20 minuti
Calorie Circa 1,290kcal a porzione
Ingredienti ↓
Panoramica

Fish and brewis con ciccioli di maiale salato

Il pane duro si conservava a lungo e il baccalà salato poteva essere immagazzinato senza frigorifero. Insieme sono diventati un pasto familiare a Terranova e Labrador. Non esiste una sola ricetta domestica: alcune famiglie aggiungono patate, altre tritano il pesce caldo insieme al pane. Questa versione segue un metodo tradizionale documentato e mantiene gli ingredienti in pezzi riconoscibili.

Gli scrunchions sono piccoli cubetti di grasso di maiale salato, cotti lentamente finché diventano croccanti. Il grasso fuso insaporisce pesce e pane, quindi non serve aggiungere sale. Il piatto è ricco e sapido; il risultato dipende dai prodotti e dal tempo di dissalatura.

Pratico

Pratico

  • Inizia il giorno prima. Ammolla baccalà e pane separatamente, in recipienti coperti e in frigorifero.
  • Cambia l’acqua del baccalà dopo 12 ore. I pezzi spessi o particolarmente salati possono richiedere più tempo.
  • Cuoci il maiale lentamente a fuoco medio-basso, così il grasso si scioglie e i cubetti diventano croccanti senza bruciare.
  • Fai sobbollire dolcemente il baccalà e sollevalo con delicatezza per conservarne i fiocchi grandi. Elimina pelle e lische.
  • Il pane deve ammorbidirsi senza perdere la forma. Scolalo bene.
Ingredienti

Ingredienti

Pesce e pane

  • 900 g di baccalà salato ed essiccato, in pezzi grandi
  • 6 gallette di pane duro di Terranova o hardtack, circa 450 g in totale
  • 15 ml di olio neutro

Scrunchions

  • 450 g di grasso di maiale salato, tagliato a cubetti di 1 cm
  • 1 g di pepe nero, o secondo il gusto
Preparazione

Preparazione

Procedimento

  1. Ammolla il baccalàSciacqualo sotto acqua fredda. Mettilo in un recipiente per alimenti con coperchio, coprilo abbondantemente con acqua fredda e lascialo in frigorifero per 24 ore. Cambia l’acqua dopo 12 ore. Mantieni il pesce a 4 °C o meno.

  2. Ammolla il paneSpezza le gallette in pezzi grandi e mettile in una ciotola coperta separata. Copri con acqua fredda e tieni in frigorifero per 12 ore. Scola prima della cottura.

  3. Prepara gli scrunchionsMetti i cubetti di maiale in una padella pesante a fuoco medio-basso. Cuoci lentamente per 20–25 minuti, mescolando ogni tanto, finché sono dorati e croccanti. Toglili con una schiumarola e conserva il grasso fuso.

  4. Cuoci il baccalàScola e sciacqua il pesce ammollato. Mettilo in una pentola grande, coprilo con acqua fresca e aggiungi l’olio. Porta appena a ebollizione, poi abbassa il fuoco e fai sobbollire per 20–30 minuti. La parte più spessa deve raggiungere 70 °C e sfaldarsi facilmente. Scola, elimina pelle e lische e separa il pesce in fiocchi grandi. Non aggiungere sale.

  5. Cuoci il pane duroMetti il pane scolato in una pentola separata e coprilo con acqua fresca. Porta a ebollizione, poi fai sobbollire piano per circa 10 minuti, finché è morbido ma mantiene i pezzi. Scola bene.

  6. Impiatta e serviDisponi baccalà e pane in sezioni separate sui piatti caldi. Versa un po’ di grasso fuso e aggiungi gli scrunchions. Porta in tavola il resto del grasso a parte, completa con pepe e servi caldo.

Pratico

Pratico

Servizio

Servi pesce e pane affiancati per mantenerne le diverse consistenze. Alcune famiglie aggiungono patate o cipolla, che non fanno parte di questa versione. Nel Fisherman’s Brewis il baccalà caldo e il pane possono essere tritati o mescolati prima di aggiungere gli scrunchions.

Preparazione in anticipo

Metti gli avanzi in contenitori bassi e refrigerali entro due ore; consumali entro 2–3 giorni. Riscalda pesce, pane e scrunchions a 74 °C; se il pane si è asciugato, aggiungi un goccio d’acqua. Riscalda solo la quantità da servire.

Punti di controllo

Punti di controllo

  • Il baccalà è ancora troppo salatocambia l’acqua e continua l’ammollo in frigorifero; i pezzi spessi richiedono più tempo.
  • Il pesce si sfalda nella pentolariduci il bollore e sollevalo con la schiumarola.
  • Il pane è ancora duro al centrocuocilo dolcemente per qualche minuto in più; un bollore vigoroso può disfarlo.
  • Il maiale si scurisce prima di diventare croccanteabbassa il fuoco e lascia sciogliere il grasso lentamente.
  • Il piatto risulta troppo salatonon aggiungere sale e servi altro pane duro semplice; la volta successiva cambia l’acqua più spesso.
Valori nutrizionali

Valori nutrizionali

  • PorzioneUn sesto della ricetta con baccalà, pane e scrunchions
  • Calorie1,290kcal
  • Carboidrati58 g
  • Proteine108g
  • Grassi65g
  • Fibre2 g
  • Sodio3,470mg

Stima molto approssimativa basata sui dati USDA del baccalà salato ed essiccato riferiti al peso prima dell’ammollo, sul maiale salato crudo e sui valori del pane duro Purity citato. Il sodio presume una riduzione illustrativa del 90% durante l’ammollo, ispirata a studi di dissalazione più intensiva; l’ammollo domestico può rimuoverne meno. Salatura, spessore e cambi d’acqua causano grandi variazioni, quindi il sodio reale può essere molto più alto o più basso. Si presume di consumare tutto il maiale e il grasso. Non è un’analisi di laboratorio né un’etichetta.

Allergeni e sicurezza

Allergeni e sicurezza

Pesce e frumento sono allergeni prioritari; il pane duro contiene frumento e glutine. Controlla le etichette per altri ingredienti e possibili contaminazioni crociate. Ammolla il baccalà in un recipiente coperto in frigorifero a 4 °C o meno, lontano dagli alimenti pronti al consumo. Cuoci il punto più spesso del pesce a 70 °C. Refrigera gli avanzi entro due ore e riscaldali a 74 °C.

Domande frequenti

Domande frequenti

Che cosa significa “brewis”?

Indica il pane duro o la galletta da marinaio che viene ammollata e cotta; in questo piatto accompagna il baccalà salato.

Posso usare baccalà fresco?

Puoi cuocerlo, ma non richiede dissalatura e ha sapore e consistenza diversi. Otterrai una variante distinta.

Perché ammollare pesce e pane separatamente?

Si ammorbidiscono con tempi diversi e richiedono cotture differenti. Tenerli separati facilita lo scolo e conserva le consistenze.

Un piatto da condividere

Un piatto da condividere

  • Servi baccalà e pane separati; ognuno aggiunge scrunchions e grasso secondo il proprio gusto.
  • Programma l’ammollo il giorno prima; la cottura finale è semplice quando gli ingredienti sono pronti.