Name: Spaghetti alla Nerano
Prep time: 15 min
Cook time: 25 min
Total time: 40 min
Cuisine: italijanska, Nerano / Kampanija
Ingredients: 320 g spaghetti; 750 g male čvrste tikvice, isečene na kolutove debljine 2–3 mm; 180 ml ekstra devičansko maslinovo ulje, za prženje; samo deo ostaje u gotovom jelu; 1 čen belog luka, blago zgnječen; 20 g sveži listovi bosiljka, podeljeno; 7 g fina morska so, plus so za vodu od testenine; 2 g sveže mleveni crni biber; 150 g Provolone del Monaco DOP, sitno rendan; 40 g Parmigiano Reggiano, sitno rendan, opciono kao dodatni sir za blažu kućnu emulziju

Široki kadar jela Spaghetti alla Nerano: špagete u kremastoj emulziji od sira sa zlatnim kolutovima prženih tikvica i svežim bosiljkom

Priprema15 min

Kuvanje25 min

Ukupno40 min

Dobijena količina4 porcije

Pređite na recept ↓

Jelo

O jelu Spaghetti alla Nerano

Spaghetti alla Nerano su kampanijsko jelo od špageta, prženih tikvica, Provolone del Monaco sira, belog luka, bosiljka, maslinovog ulja, soli i bibera. Kremast izgled nastaje emulzijom sira, tikvica i skrobne vode, bez pavlake.

Jelo se vezuje za trattoriju Maria Grazia u Neranu i 1952. godinu, dok tačna originalna formula restorana nije javna. Današnje pripreme ipak zadržavaju prepoznatljivu kombinaciju prženih tikvica, sira, bosiljka i vode od testenine.

Tikvice se seku tanko i prže samo dok ne počnu da dobijaju zlatnu boju. Zapečena površina razvija slast i dubinu, dok mekana sredina kasnije delimično ulazi u emulziju.

Provolone del Monaco se sitno renda i dodaje postepeno, uz vodu od testenine i bez jake direktne toplote. Ako se sir zagreva previše agresivno, može da se zgrudva u niti ili da pusti masnoću umesto da napravi sjajan premaz.

Bosiljak nije samo ukras. Deo listova ide uz još tople pržene tikvice da ih aromatizuje, a svež bosiljak završava jelo; deo zlatnih kolutova treba da ostane jasno vidljiv u svetlom, sjajnom sosu.

Tehnika

Tri stvari koje su važne

Pržite tikvice do zlatne, ne tamnosmeđe boje. Kolutovi treba da dobiju slast i meku sredinu; pregorele hrskave tikvice daju gorak sos.
Sačuvajte dovoljno vode od testenine. Skrob i kontrolisano dodavanje vode pretvaraju sir i tikvice u krem bez stvarne pavlake.
Smanjite temperaturu pre dodavanja sira. Provolone na prejakoj vatri može da se zgrudva ili razdvoji u ulje.

Priprema jela

Sastojci

Sve što je potrebno za pripremu jela, raspoređeno tako da se sastojci brzo pregledaju pre kuvanja.

Testenina i tikvice

320 gspaghetti
750 gmale čvrste tikviceisečene na kolutove debljine 2–3 mm
180 mlekstra devičansko maslinovo uljeza prženje; samo deo ostaje u gotovom jelu
1čen belog lukablago zgnječen
20 gsveži listovi bosiljkapodeljeno
7 gfina morska soplus so za vodu od testenine
2 gsveže mleveni crni biber

Emulzija od sira

150 gProvolone del Monaco DOPsitno rendan
40 gParmigiano Reggianositno rendan, opciono kao dodatni sir za blažu kućnu emulziju

Korak po korak

Priprema

Ispržite i aromatizujte tikvice

Secite ujednačeno. Tikvice isecite na kolutove debljine 2–3 mm i osušite.
Ujednačeno tanki kolutovi treba blago da se savijaju, ali površina ne sme biti mokra.
Pržite u turama. Zagrejte maslinovo ulje na približno 175–180 °C i pržite tikvice u manjim turama 2–3 minuta, dok ne postanu svetlozlatne. Dobro ocedite.
Ivice treba da budu zlatne, a sredina meka, ne potpuno hrskava i tamna.
Aromatizujte bosiljkom. Još tople tikvice slažite sa pocepanim listovima bosiljka i vrlo malo soli. Ostavite ih dok voda za testeninu ne provri.
Tikvice treba snažno da mirišu na bosiljak, ali ne da budu natopljene viškom ulja.

Skuvajte testeninu i napravite bazu od tikvica

Skuvajte špagete neposredno pre al dente faze. Kuvajte špagete u posoljenoj vodi i sačuvajte najmanje 400 ml vrlo skrobne vode pre nego što testeninu ocedite približno 2 minuta ranije.
Testenina treba da bude savitljiva, ali jasno čvrsta u sredini.
Zagrejte beli luk i tikvice. U širokom tiganju zagrejte 1 kašiku ulja u kojem su se pržile tikvice sa belim lukom, zatim beli luk izvadite. Dodajte približno dve trećine tikvica i kutlaču vode od testenine.
Deo tikvica treba da omekša u vodi, dok drugi kolutovi ostaju vidljivi.
Dovršite špagete u tiganju. Dodajte špagete i mešajte na srednje laganoj vatri, uz male dodatke vode od testenine, dok ne postanu potpuno al dente.
Tečnost treba da postane blago kremasta od skroba i tikvica pre dodavanja sira.

Emulgujte sirom bez jake vatre

Smanjite temperaturu i postepeno dodajte sir. Sklonite tiganj sa jake direktne toplote. Provolone del Monaco dodajte u nekoliko navrata uz neprekidno mešanje i po potrebi razređujte vrućom vodom od testenine. Opciono dodajte Parmigiano samo ako ga koristite.
Sir treba da nestane u sjajnom sosu, bez rastegljivih niti ili masnih grudvica.
Vratite preostale tikvice. Pažljivo umešajte ostatak prženih kolutova da u gotovom jelu ostanu jasni zlatni komadi.
Vidljivi kolutovi treba da zadrže oblik u kremastom premazu.
Završite bosiljkom i biberom. Dodajte svež bosiljak i crni biber i odmah poslužite na toplim tanjirima.
Sos treba da bude svetao i sjajan, bez bazena ulja oko testenine.

Praktični saveti

Poreklo jela

Spaghetti alla Nerano vezuju se za trattoriju Maria Grazia u Neranu, ali tačna vlasnička formula restorana nije javna; prepoznatljiv identitet čuvaju pržene tikvice, sir i emulzija od vode testenine.

Provolone del Monaco

Njegov zreo, blago pikantan karakter centralan je za savremeni identitet jela. Sitno ga narendajte i pri dodavanju držite tiganj ispod jakog krčkanja.

Ulje za prženje

Nemojte sipati sve ulje od prženja u testeninu. Tikvice dobro ocedite i koristite samo onoliko ulja koliko je potrebno da prenese ukus u završnu emulziju.

Bez pavlake

Kremast izgled nastaje od tikvica, sira i skrobne vode od testenine. Pavlaka nije potrebna i menja teksturu.

Rešavanje problema

Sir pravi gumene niti. Tiganj je bio previše vruć kada je dodat Provolone; sklonite ga sa direktne toplote i sir dodajte u manjim količinama uz vodu od testenine.
Sos je mastan. U završni tiganj je preneto previše ulja od prženja ili se emulzija sira razdvojila zbog previsoke temperature.
Tikvice su gorke. Pržene su previše tamno; završite prženje dok su svetlozlatne i mekane.
Testenina se suši pre serviranja. Nerano se brzo steže. Dodajte poslednji mali mlaz vruće vode od testenine i odmah poslužite na toplim tanjirima.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije: 1 porcija testenine
Kalorije: približno 760 kcal
Ugljeni hidrati: 75 g
Proteini: 27 g
Masti: 39 g
Vlakna: 5 g
Natrijum: približno 860 mg

Procena pretpostavlja da u četiri porcije ukupno ostane približno 60 ml ulja od prženja; stvarna apsorpcija može znatno da varira.

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži pšenicu/gluten i mleko.

Rendani sir držite u frižideru do neposredno pre upotrebe i kuvanu testeninu ne ostavljajte duže vreme na sobnoj temperaturi.

Ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata; emulzija je najbolja sveža, a ostatke podgrejte na 74 °C uz malo vode.

Česta pitanja

Da li spaghetti alla Nerano sadrže pavlaku?

Ne. Karakteristična kremasta tekstura nastaje od prženih tikvica, rendanog sira i skrobne vode od testenine.

Koji sir se koristi?

Provolone del Monaco je ključni savremeni kampanijski izbor i daje sosu prepoznatljiv slan, blago pikantan karakter.

Zašto se tikvice prvo prže?

Prženje koncentriše ukus, zapeče površinu i omekša sredinu, pa deo tikvica kasnije može da se emulguje sa vodom od testenine.

Završna napomena

Najvažnije

Rezultat: Kremasti, sjajni špageti sa zlatnim kolutovima prženih tikvica, bosiljkom i slanom emulzijom od Provolone del Monaco sira, bez pavlake.
Ključ: Tikvice pržite samo do svetlozlatne boje, sačuvajte dovoljno skrobne vode i smanjite temperaturu pre dodavanja sitno rendanog sira.