Name: Spaghetti alla Nerano
Prep time: 15 min
Cook time: 25 min
Total time: 40 min
Cuisine: Italienisch, Nerano / Kampanien
Ingredients: 320 g Spaghetti; 750 g kleine feste Zucchini, in 2–3 mm dicke Scheiben schneiden; 180 ml natives Olivenöl extra, zum Frittieren; nur ein Teil bleibt im fertigen Gericht; 1 Knoblauchzehe, leicht angedrückt; 20 g frische Basilikumblätter, aufgeteilt; 7 g feines Meersalz, plus Würzung des Pastawassers; 2 g frisch gemahlener schwarzer Pfeffer; 150 g Provolone del Monaco DOP, fein gerieben; 40 g Parmigiano Reggiano, fein gerieben, optional als unterstützender Käse für eine etwas mildere Emulsion zu Hause

Spaghetti alla Nerano: weite Ansicht von Spaghetti in einer cremigen Käseemulsion mit goldbraun frittierten Zucchinischeiben und frischem Basilikum

Vorbereitung15 Min.

Garzeit25 Min.

Gesamtzeit40 Min.

Ergibt4 Portionen

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Das Gericht

Über Spaghetti alla Nerano

Das Rezept von La Cucina Italiana aus dem Jahr 2026 bezeichnet Spaghetti alla Nerano als kampanisches Gericht aus Spaghetti, frittierten Zucchini, Provolone del Monaco, Knoblauch, Basilikum, Olivenöl, Salz und Pfeffer.

Das Gericht wird mit der Trattoria Maria Grazia in Nerano und dem Jahr 1952 verbunden, während die genaue Originalformel des Restaurants geheim bleibt. Diese Seite zeigt deshalb eine gut dokumentierte moderne Methode und behauptet keinen Zugang zu einer proprietären Rezeptur.

Die Zucchini werden dünn geschnitten und frittiert, bis sie gerade goldbraun zu werden beginnen. Ihre gebräunten Oberflächen bringen Süße und Tiefe, während die weichen Mitten später teilweise in die Pastawasser-Emulsion übergehen.

Provolone del Monaco wird fein gerieben und bei niedriger Hitze nach und nach mit Pastawasser eingearbeitet. Hohe Hitze nach der Käsezugabe kann ihn zu Fäden zusammenziehen oder Öl austreten lassen, statt den charakteristischen cremigen Überzug zu bilden.

Frischer Basilikum ist mehr als Garnitur: Ein Teil kommt zu den heißen frittierten Zucchini und aromatisiert sie, frische Blätter vollenden anschließend den Teller. Die verifizierten Bilder zeigen sichtbare Zucchinischeiben und Basilikum in einer hellen glänzenden Sauce.

Technik

Drei Dinge, auf die es ankommt

Zucchini goldbraun, nicht dunkelbraun frittieren. Die Scheiben brauchen Süße und weiche Mitten; bittere Chips ergeben eine harte Sauce.
Genügend Pastawasser zurückbehalten. Stärke und kontrollierte Wasserzugaben machen Käse und Zucchini ohne echte Sahne cremig.
Für den Käse die Hitze senken. Provolone kann bei aggressiver Hitze verklumpen oder sich in Öl trennen.

Gericht zubereiten

Zutaten

Alles, was für das Gericht benötigt wird, übersichtlich vor dem Kochen angeordnet.

Pasta und Zucchini

320 gSpaghetti
750 gkleine feste Zucchiniin 2–3 mm dicke Scheiben schneiden
180 mlnatives Olivenöl extrazum Frittieren; nur ein Teil bleibt im fertigen Gericht
1Knoblauchzeheleicht angedrückt
20 gfrische Basilikumblätteraufgeteilt
7 gfeines Meersalzplus Würzung des Pastawassers
2 gfrisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Käseemulsion

150 gProvolone del Monaco DOPfein gerieben
40 gParmigiano Reggianofein gerieben, optional als unterstützender Käse für eine etwas mildere Emulsion zu Hause

Schritt für Schritt

Zubereitung

Zucchini frittieren und aromatisieren

Gleichmäßig schneiden. Zucchini in 2–3 mm dicke Scheiben schneiden und trocken tupfen.
Gleichmäßige dünne Scheiben sollen sich leicht biegen, aber an der Oberfläche nicht nass sein.
Portionsweise frittieren. Olivenöl auf etwa 175–180 °C erhitzen und Zucchini in kleinen Chargen 2–3 Minuten hellgold frittieren. Gut abtropfen lassen.
Die Ränder sollen goldbraun sein, während die Mitte weich bleibt und nicht vollständig knusprig und braun wird.
Mit Basilikum würzen. Warme Zucchini mit zerrissenen Basilikumblättern schichten und leicht salzen. Stehen lassen, während das Pastawasser zum Kochen kommt.
Die Zucchini sollen stark nach Basilikum duften, ohne in überschüssigem Öl weich zu werden.

Pasta kochen und Zucchinibasis aufbauen

Spaghetti knapp vor al dente kochen. Spaghetti in Salzwasser kochen und mindestens 400 ml sehr stärkehaltiges Kochwasser aufbewahren, bevor sie etwa 2 Minuten zu früh abgegossen werden.
Die Pasta soll biegsam sein, aber im Kern deutlich fest.
Knoblauch und Zucchini erwärmen. In einer breiten Pfanne 1 Esslöffel des Zucchini-Frittieröls mit Knoblauch erwärmen, dann Knoblauch entfernen. Etwa zwei Drittel der Zucchini und eine Kelle Pastawasser zugeben.
Ein Teil der Zucchini soll in der Flüssigkeit weich werden, während sichtbare Scheiben erhalten bleiben.
Spaghetti in der Pfanne fertig garen. Spaghetti zugeben und bei mittlerer bis niedriger Hitze schwenken; kleine Mengen Pastawasser zugeben, bis sie vollständig al dente sind.
Die Flüssigkeit soll durch Stärke und Zucchini leicht cremig werden, bevor der Käse dazukommt.

Käse abseits hoher Hitze emulgieren

Hitze senken und Käse nach und nach zugeben. Pfanne von direkter hoher Hitze nehmen. Provolone del Monaco in mehreren Portionen zugeben, ständig schwenken und nach Bedarf mit heißem Pastawasser lockern. Optionalen Parmigiano nur bei Verwendung zugeben.
Der Käse soll in einer glänzenden Sauce verschwinden statt Fäden oder ölige Klumpen zu bilden.
Restliche Zucchini zurückgeben. Die restlichen frittierten Scheiben unterheben, damit auf dem fertigen Teller deutlich goldene Stücke erhalten bleiben.
Sichtbare Scheiben sollen im cremigen Überzug intakt bleiben.
Mit Basilikum und Pfeffer fertigstellen. Frisches Basilikum und schwarzen Pfeffer zugeben und sofort auf warmen Tellern servieren.
Die Sauce soll hell und glänzend sein, ohne Ölsee um die Pasta.

Praktische Hinweise

Das „Original“-Rezept

Das Gericht wird mit Maria Grazia in Nerano verbunden, die genaue proprietäre Rezeptur ist jedoch öffentlich nicht festgelegt. Dies ist eine dokumentierte moderne kampanische Methode und kein Anspruch, eine geheime Formel nachzubilden.

Provolone del Monaco

Sein gereifter, leicht pikanter Charakter ist zentral für die moderne Identität. Fein reiben und die Pfanne beim Zugeben unterhalb eines kräftigen Köchelns halten.

Frittieröl

Nicht das gesamte Frittieröl in die Pasta gießen. Zucchini gut abtropfen lassen und nur so viel Öl verwenden, dass Geschmack in die Emulsion gelangt.

Keine Sahne

Die cremige Optik entsteht aus Zucchini, Käse und stärkehaltigem Pastawasser. Sahne ist unnötig und verändert die Textur.

Problemlösung

Der Käse bildet gummiartige Fäden. Die Pfanne war beim Zugeben des Provolone zu heiß; von direkter Hitze nehmen und kleinere Portionen mit Pastawasser einarbeiten.
Die Sauce ist ölig. Zu viel Frittieröl gelangte in die Finish-Pfanne oder die Käseemulsion trennte sich durch zu hohe Hitze.
Die Zucchini schmecken bitter. Sie wurden zu dunkel frittiert; bei hellgoldener Farbe und weicher Mitte aufhören.
Die Pasta ist vor dem Servieren trocken. Nerano zieht schnell an. Einen letzten Schuss heißes Pastawasser zugeben und sofort auf warmen Tellern servieren.

Nährwertangaben pro Portion

Portionsgröße: 1 Pastagang
Kalorien: etwa 760 kcal
Kohlenhydrate: 75 g
Eiweiß: 27 g
Fett: 39 g
Ballaststoffe: 5 g
Natrium: etwa 860 mg

Die Schätzung geht davon aus, dass von dem Frittieröl ungefähr 60 ml über vier Portionen im Gericht verbleiben; die tatsächliche Aufnahme kann stark variieren.

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Enthält Weizen/Gluten und Milch.

Geriebener Käse bis kurz vor der Verwendung gekühlt halten und gekochte Pasta nicht längere Zeit bei Raumtemperatur stehen lassen.

Reste innerhalb von 2 Stunden kühlen; die Emulsion schmeckt frisch am besten, Reste aber mit etwas Wasser auf 74 °C erwärmen.

Häufige Fragen

Enthalten Spaghetti alla Nerano Sahne?

Nein. Die charakteristische Cremigkeit entsteht aus frittierten Zucchini, geriebenem Käse und stärkehaltigem Pastawasser.

Welcher Käse wird verwendet?

Provolone del Monaco ist die prägende moderne kampanische Referenz und gibt der Sauce ihr charakteristisch herzhaftes, leicht pikantes Profil.

Warum werden die Zucchini zuerst frittiert?

Frittieren konzentriert ihren Geschmack, bräunt die Oberfläche und macht die Mitte weich, sodass ein Teil der Zucchini mit dem Pastawasser emulgieren kann.

Abschluss

Worauf es ankommt

Ergebnis: Cremige, glänzende Spaghetti mit goldbraun frittierten Zucchinischeiben, Basilikum und einer herzhaften Provolone-del-Monaco-Emulsion, ohne zugesetzte Sahne.
Entscheidend: Zucchini nur hellgold frittieren, reichlich stärkehaltiges Wasser aufbewahren und die Hitze vor Zugabe des fein geriebenen Käses senken.