Name: Spaghetti alla Nerano
Prep time: 15 min
Cook time: 25 min
Total time: 40 min
Cuisine: Italiaans, Nerano / Campanië
Ingredients: 320 g spaghetti; 750 g kleine stevige courgettes, in rondjes van 2–3 mm; 180 ml extra vierge olijfolie, om te frituren; slechts een deel blijft in het uiteindelijke gerecht; 1 teentje knoflook, licht gekneusd; 20 g verse basilicumblaadjes, verdeeld; 7 g fijn zeezout, plus zout voor het pastawater; 2 g versgemalen zwarte peper; 150 g Provolone del Monaco DOP, fijn geraspt; 40 g Parmigiano Reggiano, fijn geraspt, optionele ondersteunende kaas voor een iets mildere emulsie thuis

Brede opname van spaghetti in een romige kaasemulsie met goudkleurige courgetterondjes en verse basilicum

Voorbereiding15 minuten

Bereiding25 minuten

Totaal40 minuten

Opbrengst4 porties

Naar het recept ↓

Het gerecht

Over spaghetti alla Nerano

Het recept van La Cucina Italiana uit 2026 beschrijft spaghetti alla Nerano als een Campanisch gerecht met spaghetti, gefrituurde courgette, Provolone del Monaco, knoflook, basilicum, olijfolie, zout en peper.

Het gerecht wordt verbonden met trattoria Maria Grazia in Nerano en met 1952, terwijl de exacte oorspronkelijke formule van het restaurant geheim is gebleven. Dit recept gebruikt daarom een goed gedocumenteerde moderne methode zonder aanspraak te maken op een bedrijfseigen recept.

Snijd de courgette in dunne rondjes en frituur die tot ze net goudkleurig beginnen te worden. De gebruinde oppervlakken geven zoetheid en diepte, terwijl de zachte kernen later deels opgaan in de emulsie van pastawater.

Rasp Provolone del Monaco fijn en voeg de kaas geleidelijk met pastawater toe op laag vuur. Hoge hitte nadat de kaas is toegevoegd kan draden en klonten veroorzaken of olie laten vrijkomen in plaats van de kenmerkende romige coating te vormen.

Verse basilicum is meer dan garnering: een deel gaat bij de warme gefrituurde courgette om die te parfumeren, en verse blaadjes werken het bord af. In de bleke glanzende saus moeten courgetterondjes en basilicum zichtbaar blijven.

Techniek

Drie punten die ertoe doen

Frituur de courgette goudkleurig, niet donkerbruin. De rondjes moeten zoet worden en zachte kernen houden; bittere chips geven een harde smaak aan de saus.
Bewaar voldoende pastawater. Zetmeel en gecontroleerde toevoegingen van water veranderen kaas en courgette in een romige saus zonder echte room.
Verlaag de hitte voor de kaas. Provolone kan bij te sterke hitte klonteren of splitsen en olie afgeven.

Bereid het gerecht

Ingrediënten

Alles wat je nodig hebt, overzichtelijk gerangschikt voor je begint te koken.

Pasta en courgette

320 gspaghetti
750 gkleine stevige courgettesin rondjes van 2–3 mm
180 mlextra vierge olijfolieom te frituren; slechts een deel blijft in het uiteindelijke gerecht
1teentje knoflooklicht gekneusd
20 gverse basilicumblaadjesverdeeld
7 gfijn zeezoutplus zout voor het pastawater
2 gversgemalen zwarte peper

Kaasemulsie

150 gProvolone del Monaco DOPfijn geraspt
40 gParmigiano Reggianofijn geraspt, optionele ondersteunende kaas voor een iets mildere emulsie thuis

Stap voor stap

Bereiding

Frituur en parfumeer de courgette

Snijd gelijkmatig. Snijd de courgette in rondjes van 2–3 mm en dep ze droog.
De gelijkmatige dunne plakjes moeten licht buigzaam zijn maar niet nat aan het oppervlak.
Frituur in porties. Verhit de olijfolie tot ongeveer 175–180 °C en frituur de courgette in kleine porties 2–3 minuten tot licht goudkleurig. Laat goed uitlekken.
De randen moeten goudkleurig zijn terwijl de kernen zacht blijven in plaats van overal krokant en bruin te worden.
Kruid met basilicum. Leg de warme courgette in laagjes met gescheurde basilicumblaadjes en een klein snufje zout. Laat staan terwijl het pastawater aan de kook komt.
De courgette moet sterk naar basilicum geuren zonder door overtollige olie zompig te worden.

Kook pasta en bouw de courgettebasis

Kook de spaghetti net vóór al dente. Kook de spaghetti in gezouten water en bewaar minstens 400 ml zeer zetmeelrijk kookwater voordat je de pasta ongeveer 2 minuten te vroeg afgiet.
De pasta moet buigzaam zijn maar in de kern duidelijk stevig blijven.
Verwarm knoflook en courgette. Verwarm in een brede pan 1 eetlepel van de frituurolie van de courgette met de knoflook en verwijder daarna de knoflook. Voeg ongeveer twee derde van de courgette en een pollepel pastawater toe.
Een deel van de courgette moet in het water zachter worden terwijl herkenbare rondjes zichtbaar blijven.
Maak de spaghetti af in de pan. Voeg de spaghetti toe en schep om op middellaag vuur. Voeg kleine scheutjes pastawater toe tot de pasta volledig al dente is.
De vloeistof moet door zetmeel en courgette al licht romig worden voordat de kaas erbij gaat.

Emulgeer met kaas buiten hoge hitte

Verlaag de hitte en voeg de kaas geleidelijk toe. Haal de pan van directe hoge hitte. Voeg Provolone del Monaco in meerdere porties toe, schep voortdurend om en maak indien nodig los met heet pastawater. Voeg de optionele Parmigiano alleen toe als je die gebruikt.
De kaas moet verdwijnen in een glanzende saus en geen draden of olieachtige klonten vormen.
Voeg de resterende courgette terug. Spatel de resterende gefrituurde rondjes erdoor zodat er op het uiteindelijke bord herkenbare goudkleurige stukken overblijven.
Zichtbare plakjes moeten intact blijven in de romige coating.
Werk af met basilicum en peper. Voeg verse basilicum en zwarte peper toe en serveer onmiddellijk op warme borden.
De saus moet bleek en glanzend zijn zonder plas olie rond de pasta.

Praktische aanwijzingen

Het “originele” recept

Het gerecht wordt verbonden met Maria Grazia in Nerano, maar het exacte bedrijfseigen recept is niet openbaar vastgelegd. Dit is een gedocumenteerde moderne Campanische methode en geen claim dat een geheime formule wordt gereproduceerd.

Provolone del Monaco

Het rijpe, licht pikante karakter is belangrijk voor de moderne identiteit. Rasp de kaas fijn en houd de pan onder een harde pruttel wanneer je hem toevoegt.

Frituurolie

Giet niet alle frituurolie bij de pasta. Laat de courgette goed uitlekken en gebruik alleen genoeg olie om smaak mee te nemen in de uiteindelijke emulsie.

Geen room

Het romige uiterlijk komt van courgette, kaas en zetmeelrijk pastawater. Room is niet nodig en verandert de textuur.

Problemen oplossen

De kaas vormt rubberachtige draden. De pan was te heet toen de Provolone werd toegevoegd; haal de pan van directe hitte en werk met kleinere toevoegingen en pastawater.
De saus is olieachtig. Er is te veel frituurolie in de afwerkpan terechtgekomen of de kaasemulsie is door te hoge hitte gesplitst.
De courgette smaakt bitter. De rondjes zijn te donker gefrituurd; stop zodra ze licht goudkleurig en zacht zijn.
De pasta is droog vóór het serveren. Nerano trekt snel aan. Voeg een laatste scheut heet pastawater toe en serveer onmiddellijk op warme borden.

Voedingswaarden per portie

Portiegrootte: 1 pastagang
Calorieën: ongeveer 760 kcal
Koolhydraten: 75 g
Eiwit: 27 g
Vet: 39 g
Vezels: 5 g
Natrium: ongeveer 860 mg

De schatting gaat ervan uit dat over vier porties ongeveer 60 ml van de frituurolie wordt opgenomen; de werkelijke opname kan aanzienlijk variëren.

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat tarwe/gluten en melk.

Bewaar geraspte kaas gekoeld tot kort vóór gebruik en laat gekookte pasta niet langdurig op kamertemperatuur staan.

Zet restjes binnen 2 uur in de koelkast; de emulsie is vers het best, maar restjes moeten met een beetje water opnieuw worden verhit tot 74 °C.

FAQ

Veelgestelde vragen

Bevat spaghetti alla Nerano room?

Nee. De kenmerkende romigheid ontstaat door gefrituurde courgette, geraspte kaas en zetmeelrijk pastawater.

Welke kaas wordt gebruikt?

Provolone del Monaco is de bepalende moderne Campanische referentie en geeft de saus het kenmerkende hartige, licht pikante profiel.

Waarom wordt de courgette eerst gefrituurd?

Frituren concentreert de smaak, bruint het oppervlak en maakt de kernen zacht, zodat een deel van de courgette met het pastawater kan emulgeren.

Tot slot

Wat het belangrijkst is

Resultaat: Romige, glanzende spaghetti met goudkleurig gefrituurde courgetterondjes, basilicum en een hartige emulsie van Provolone del Monaco, zonder toegevoegde room.
Kernpunt: Frituur de courgette slechts licht goudkleurig, bewaar ruim zetmeelrijk water en verlaag de hitte voordat je de fijn geraspte kaas toevoegt.