Risotto alla pilotaは、マントヴァのVialone Nanoを乾いた粒立ちに仕上げ、ほぐした地元の豚ソーセージ、バター、グラナを合わせる米料理です。混ぜ続けるリゾットとは異なり、計量した水分を吸収させ、布を挟んでふたをして仕上げます。
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マントヴァの観光・自治体資料では、Vialone Nano、豚肉のpistoまたはsalamella、すりおろした硬質チーズがrisotto alla pilotaの中心的な材料とされています。
特徴的なのは、ミラノ風リゾットの流動的で乳化した質感ではなく、乾いてsgranato、つまり粒が一粒ずつ分かれた仕上がりです。
伝統的な方法では、塩を加えた沸騰水の中央に米を円すい状に注ぎ、絶えず混ぜずに加熱した後、火から外して布とふたをかぶせて仕上げます。
熱いソーセージの具は、米の蒸らしが終わってから初めて混ぜ込み、粒立ちを保ちます。
調理前に確認しやすいよう、必要な材料をまとめています。
計量した水を沸騰させる。 厚手の鍋で750 mlの水を完全に沸騰させ、軽く塩を加える。
米を中央に注ぐ。 Vialone Nanoを中央へ一定の流れで注いで山を作り、再び沸騰させる。
リゾットのように混ぜずに加熱する。 くっつきを防ぐために必要な最小限だけ混ぜ、強めの火で約8分加熱する。
弱火で仕上げる。 最弱火にして約10–12分続け、焦げず乾いた状態を保っているか確認する。
布をかぶせて休ませる。 火から外し、清潔で厚い布を鍋にかぶせ、その上からふたをして10–15分休ませる。
豚肉に焼き色を付ける。 その間にバターを溶かし、salamellaをほぐして入れ、安全に火が通りつつジューシーさが残るまで加熱する。ワインを加え、アルコールを飛ばす。
米をほぐす。 ふたを外し、フォークまたはスプーンで米をやさしくほぐす。
熱い具を加える。 熱いソーセージの混合物と、すりおろしたチーズの大部分を加え、手早くしっかり混ぜ込む。
すぐに提供する。 温めた皿に盛り、残りのグラナと好みでこしょうを加えて仕上げる。
マントヴァのpistoが理想的です。地元の観光資料では、実用的な代替としてマントヴァ風の生salamellaが挙げられています。
公表されているマントヴァの方法には、体積でおよそ1:1から、米重量の1.5倍まで幅があります。Vialone Nanoでは記載の比率を使い、鍋から蒸気が異常に速く逃げる場合だけ調整します。
より濃厚な伝統的変形では、ポークチョップまたはスペアリブを加え、米の横または上に「puntèl」として添えます。
推定値はsalamellaの脂肪分と塩分によって変わります。
生の豚ソーセージは中心が少なくとも71°Cになるまで十分に加熱してください。
加熱済みの米を暖かい室温に長時間置かず、すぐに提供するか速やかに冷却してください。
布は火から離し、火を止めてふたをして休ませる間だけ使用してください。
名称は、マントヴァ地域で米を精米するpilaで働いていたpiloti／pilariに結び付けられています。
いいえ。地元資料は、混ぜて仕上げるrisotto all’ondaとは異なり、乾いて粒がよく分かれた状態を強調しています。
Vialone Nanoはマントヴァらしい代表的な米で、吸水して休ませるこの方法に適しています。
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