Name: Porchetta umbra
Prep time: 45 min
Cook time: 2 h 30 min
Total time: 3 h 45 min
Cuisine: italijanska, Umbrija
Ingredients: 2 kg svinjske potrbušine sa kožom, jedan širok pravougaoni komad; 700 g otkoštene svinjske plećke ili kareta, oblikovanog u dug komad koji staje u sredinu; 18 g fine morske soli; 6 g sveže mlevenog crnog bibera; 4 čena belog luka, sitno narendanog ili iseckanog; 20 g svežih grančica divljeg komorača, sitno seckanih; ili 2 kašičice blago izdrobljenog semena komorača; 2 kašike svežih listića ruzmarina, sitno seckanih; 1 kašičica polena komorača, opciono

Široki kadar jela Porchetta umbra: isečenu rolovanu svinjetinu sa biljnim punjenjem i duboko zapečenom hrskavom kožicom

Priprema45 min

Kuvanje2 h 30 min

Ukupno3 h 45 min

Dobijena količina8–10 porcija

Pređite na recept ↓

Jelo

O jelu Porchetta umbra

Porchetta je snažno vezana za Umbriju, gde stil određuju dugo pečenje, hrskava zlatna kožica i aromatično začinjena unutrašnjost. Divlji komorač posebno je važan u umbrijskim verzijama i daje im miris koji ih razlikuje od drugih regionalnih porchetta.

Tradicionalna porchetta može da se priprema od celog otkošćenog praseta ili mlade svinje, ponekad i sa iznutricama. Kućna kuhinja retko ima potrebnu veličinu, kapacitet rerne i uslove nabavke za taj postupak, pa praktična manja verzija koristi potrbušinu sa kožom oko posnijeg centralnog komada svinjetine.

Spoljašnjost traži dve različite faze toplote. Umerena temperatura prvo ravnomerno peče i topi masnoću iz debele rolne bez paljenja kožice. Završna jaka temperatura uklanja površinsku vlagu i stvara hrskavu koricu. Plitko zasecanje samo kože i masnoće, bez dubokog ulaska u meso, omogućava oticanje masnoće i čuva rolnu celom.

Pošto je meso urolano, a spoljašnja površina delom završava u unutrašnjosti, ovde se koristi konzervativni cilj od 71 °C u samom centru. Odmaranje zatim omogućava da se sokovi ravnomerno rasporede pre sečenja. Porchetta može da se služi vruća kao pečenje ili ohlađena i tanko sečena u hlebu, što je čest oblik ulične hrane.

Tehnika

Tri stvari koje su važne

Čvrsto vežite rolnu. Ujednačen cilindar peče se predvidljivije i drži začinsko punjenje u stalnom kontaktu sa mesom.
Koristite divlji komorač ako je dostupan. Njegova aroma jedan je od prepoznatljivih umbrijskih znakova; seme komorača je praktična zamena, ali nije potpuno isto.
Odvojite pečenje mesa od hrskanja kožice. Najpre bezbedno ispecite sredinu na umerenoj temperaturi, a tek zatim jakom toplotom napravite hrskavu kožicu bez isušivanja unutrašnjosti.

Priprema jela

Sastojci

Sve što je potrebno za pripremu jela, raspoređeno tako da se sastojci brzo pregledaju pre kuvanja.

Svinjetina

2 kgsvinjske potrbušine sa kožomjedan širok pravougaoni komad
700 gotkoštene svinjske plećke ili karetaoblikovanog u dug komad koji staje u sredinu

Začini

18 gfine morske soli
6 gsveže mlevenog crnog bibera
4 čenabelog lukasitno narendanog ili iseckanog
20 gsvežih grančica divljeg komoračasitno seckanih; ili 2 kašičice blago izdrobljenog semena komorača
2 kašikesvežih listića ruzmarinasitno seckanih
1 kašičicapolena komoračaopciono

Korak po korak

Priprema

Začinite i urolajte

Pripremite potrbušinu. Položite potrbušinu kožom nadole. Uklonite veoma debele viseće delove masnoće i poravnajte ivice. Okrenite kožu nagore i zasecite je u razmacima od približno 1 cm, bez dubokog sečenja mesa, zatim ponovo okrenite.
Koža treba da bude prosečena kroz površinu i deo masnoće, dok meso ostaje celo.
Začinite unutrašnjost. Pomešajte so, biber, beli luk, divlji komorač, ruzmarin i polen komorača ako ga koristite. Ravnomerno utrljajte smesu po mesnoj strani potrbušine i centralnom komadu svinjetine.
Začini treba da dosegnu celu unutrašnju površinu, naročito krajeve.
Čvrsto urolajte. Plećku ili kare položite uz jednu dugu ivicu, zatim potrbušinu čvrsto obavijte oko nje tako da koža ostane spolja. Vežite mesarskim kanapom na svakih 2–3 cm.
Pečenje treba da ima ujednačen cilindričan oblik bez labavih preklopa.

Ispecite sredinu

Osušite kožu i zagrejte rernu. Kožu dobro osušite i vezanu rolnu ostavite otkrivenu na sobnoj temperaturi 20 minuta dok se klasična rerna zagreva na 180 °C.
Kožica treba da izgleda matirano, bez vidljive vlage.
Pecite na umerenoj temperaturi. Stavite porchettu na rešetku iznad pleha i pecite oko 90 minuta. Okrenite pleh ako jedna strana brže dobija boju.
Masnoća treba ravnomerno da se topi, a kožica postepeno da tamni bez paljenja.

Zapečite, proverite i odmorite

Pojačajte temperaturu. Povećajte temperaturu rerne na 220 °C i nastavite pečenje 45–60 minuta, uz pažljivo praćenje kožice pred kraj.
Kožica treba da se nadigne u mehuriće i postane duboko zlatna i hrskava.
Proverite centar. Čistim termometrom izmerite temperaturu u najdebljem centralnom delu, izbegavajući velike džepove masnoće. Nastavite pečenje dok ne dostigne najmanje 71 °C.
Očitavanje termometra, a ne boja spoljašnjosti, određuje gotovost.
Odmorite pre sečenja. Prebacite na dasku i ostavite nepokriveno 30 minuta. Uklonite kanap i isecite oštrim nožem za pečenje.
Većina sokova treba da ostane u mesu, a hrskava kožica da zadrži teksturu.

Praktični saveti

Divlji komorač

Svež divlji komorač daje najprepoznatljiviju umbrijsku aromu. Ako nije dostupan, koristite blago izdrobljeno seme komorača i držite ruzmarin umerenim.

Sušenje kože

Za još ujednačeniju hrskavu kožicu, urolanu porchettu možete nekoliko sati držati nepokrivenu u frižideru, a zatim je izvaditi dok se rerna zagreva.

Posluživanje

Služite deblje vruće kriške kao pečenje ili tanje ohlađene kriške u hrskavom hlebu.

Istopljena masnoća

Ne dozvolite da dubok sloj masnoće dopre do donje strane rolne. Ako se pleh previše napuni, pažljivo odvadite višak.

Rešavanje problema

Kožica ostaje gumasta. Bila je vlažna ili nije dobila dovoljno završne jake toplote. Temeljno je osušite i primenite završnu fazu na 220 °C.
Koža gori pre nego što je sredina gotova. Faza jake toplote počela je prerano. Tamne delove labavo zaštitite folijom i dovršite sredinu na nižoj temperaturi.
Rolna se odmotava. Razmaci između kanapa bili su preveliki ili je potrbušina labavo urolana. Vežite na kratkih 2–3 cm.
Meso je suvo. Pečenje je prešlo ciljnu unutrašnju temperaturu ili je isečeno odmah. Koristite termometar i ostavite puni period odmora.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije: oko 220 g pečene porchette
Kalorije: približno 690 kcal
Ugljeni hidrati: 1 g
Proteini: 46 g
Masti: 56 g
Vlakna: 0 g
Natrijum: približno 900 mg

Porchetta je prirodno bogata; vrednosti znatno zavise od debljine potrbušine i količine istopljene masnoće.

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži svinjetinu.

Sirovu svinjetinu i njene sokove držite dalje od hrane spremne za jelo; posle rukovanja temeljno operite daske, noževe i ruke.

Pošto je ovo rolovano pečenje, u ovoj kućnoj verziji geometrijski centar termički obradite do najmanje 71 °C.

Ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata i upotrebite u roku od 3–4 dana.

Česta pitanja

Po čemu se umbrijska porchetta razlikuje?

Divlji komorač naročito je karakterističan za porchettu iz Umbrije i daje pečenju prepoznatljiv aromatični profil.

Može li da se koristi samo svinjski kare?

Posni kare bez potrbušine sa kožom gubi veliki deo sočnosti, punoće i hrskave kožice koje određuju porchettu.

Zašto se koriste dve temperature rerne?

Umerena toplota peče i topi masnoću iz rolne, a jaka toplota na kraju hrskavi kožicu kada je unutrašnjost već blizu gotovosti.

Završna napomena

Najvažnije

Rezultat: Čvrsto urolano, začinsko svinjsko pečenje sa sočnim kriškama i nadignutom, hrskavom spoljašnjom kožicom.
Ključ: Napravite ujednačen cilindar, bezbedno ispecite sredinu na umerenoj temperaturi i najjaču toplotu sačuvajte za završno hrskanje kože.