Travel S Helper›Świat kuchni›Kuchnia włoska›Porchetta umbra
Umbria · Wieprzowina jako danie główne

Porchetta Umbra — zwijana pieczeń wieprzowa pachnąca koprem włoskim

Porchetta umbra to aromatyczna zwijana wieprzowina pachnąca czosnkiem, pieprzem, a przede wszystkim dzikim koprem włoskim, pieczona aż wnętrze pozostanie soczyste, a zewnętrzna skórka stanie się mocno zrumieniona i chrupiąca.

Zaawansowane — rolę trzeba ciasno związać, bezpiecznie dopiec w środku i wykończyć bez przypalenia skórki8–10 porcji · łącznie 3 godz. 45 min
Udostępnij
Porchetta umbra: szeroki widok główny pokrojonej zwijanej pieczeni wieprzowej z ziołowym środkiem i mocno zrumienioną chrupiącą skórką
Przygotowanie45 minut
Smaż2 godz. 30 min
Łącznie3 godz. 45 min
Porcje8–10 porcji
Przejdź do przepisu ↓
Danie

O Porchetta umbra

Porchetta jest mocno zakorzeniona w Umbrii, gdzie lokalne źródła turystyczne podkreślają długie pieczenie, chrupiącą złocistą skórkę i aromatyczne nadzienie. Dziki koper włoski jest szczególnie ważny w umbryjskich wersjach i stanowi jeden z elementów odróżniających ich zapach od porchett z innych regionów.

Tradycyjna porchetta może wykorzystywać całą odkostnioną świnię lub młode prosię, często również z podrobami. Domowa kuchnia rzadko ma odpowiednią skalę, piekarnik i dostęp do surowca dla takiej metody, dlatego Umbria Tourism przedstawia także praktyczną wersję zwijaną. Ten przepis stosuje tę domową logikę: boczek ze skórą otacza chudszy środek wieprzowy.

Zewnętrzna warstwa potrzebuje dwóch faz temperatury. Umiarkowane ciepło najpierw dopieka i wytapia tłuszcz z grubej rolady bez przypalania skóry. Końcowy etap wysokiej temperatury usuwa wilgoć ze skórki i tworzy chrupiące pęcherzyki. Nacinanie wyłącznie skóry i tłuszczu, bez głębokiego cięcia mięsa, pomaga tłuszczowi wypływać przy zachowaniu zwartej rolady.

Ponieważ mięso jest zwijane, a zewnętrzna powierzchnia staje się częścią wnętrza, zastosowano tu zachowawczą temperaturę środka 71°C. Odpoczynek pozwala następnie sokom rozłożyć się ponownie przed krojeniem. Porchettę można podawać gorącą jako pieczeń lub po ostudzeniu kroić do chleba, co jest częstą formą street foodu.

Bigoli wchłaniają sos podczas końcowego mieszania. Zachowaną wodę z gotowania dodaje się stopniowo, nie jednorazowo, aż cebula i oliwa utworzą lśniącą powłokę na każdej nitce. Patelnia powinna na końcu być niemal sucha pod makaronem, bez oddzielnej kałuży oliwy.

Technika

Trzy rzeczy, które mają znaczenie

  • Ciasno związać rolę. Równy cylinder piecze się bardziej przewidywalnie i utrzymuje ziołowe nadzienie w kontakcie z wieprzowiną.
  • Jeśli jest dostępny, użyć dzikiego kopru włoskiego. Jego aromat jest jednym z wyróżników Umbrii; nasiona kopru włoskiego są praktycznym zamiennikiem, ale nie dokładnym odpowiednikiem.
  • Oddzielić pieczenie mięsa od chrupienia skórki. Najpierw dopiec środek w umiarkowanej temperaturze, a potem użyć wysokiej temperatury do schrupienia skóry bez wysuszenia wnętrza.
Przygotuj danie

Składniki

Wszystko, czego potrzeba do przygotowania dania, ułożone tak, aby można było szybko przejrzeć składniki i sprzęt przed gotowaniem.

Składniki

Wieprzowina

  • 2 kgboczek wieprzowy ze skórąjeden szeroki prostokątny kawałek
  • 700 głopatka lub schab wieprzowy bez kościprzycięty w długi kawałek pasujący do środka

Przyprawy

  • 18 gdrobna sól morska
  • 6 gświeżo mielony czarny pieprz
  • 4 ząbkiczosnekdrobno starte lub posiekane
  • 20 gświeże listki dzikiego kopru włoskiegodrobno posiekane; lub 2 łyżeczki lekko rozgniecionych nasion kopru włoskiego
  • 2 łyżkiświeże liście rozmarynudrobno posiekany
  • 1 łyżeczkapyłek kopru włoskiegoopcjonalnie
Krok po kroku

Metoda

Doprawić i zwinąć

  1. Przygotować boczek. Położyć boczek skórą do dołu. Przyciąć bardzo grube luźne fragmenty tłuszczu i wyrównać brzegi. Odwrócić skórą do góry i naciąć skórkę mniej więcej co 1 cm, nie wchodząc głęboko w mięso, a następnie ponownie odwrócić.

    Skóra powinna być nacięta przez skórkę i część tłuszczu, ale mięso ma pozostać nienaruszone.

  2. Doprawić wnętrze. Wymieszać sól, pieprz, czosnek, dziki koper włoski, rozmaryn i opcjonalny pyłek kopru. Równomiernie wetrzeć mieszankę w stronę mięsną boczku oraz środkowy kawałek wieprzowiny.

    Zioła i przyprawy powinny pokrywać całą wewnętrzną powierzchnię, szczególnie krawędzie.

  3. Ciasno zwinąć. Ułożyć łopatkę lub schab wzdłuż jednego długiego brzegu, następnie ciasno owinąć boczek wokół niego, pozostawiając skórę na zewnątrz. Związać sznurkiem rzeźniczym co 2–3 cm.

    Pieczeń powinna tworzyć równy cylinder bez luźnej klapy.

Dopiekać w środku

  1. Osuszyć i rozgrzać piekarnik. Skórę bardzo dokładnie osuszyć i pozostawić związaną rolę bez przykrycia w temperaturze pokojowej na 20 minut, podczas gdy piekarnik nagrzewa się do 180°C w trybie tradycyjnym.

    Skórka powinna wyglądać matowo, a nie mokro.

  2. Piec w umiarkowanej temperaturze. Ułożyć porchettę na ruszcie nad blachą i piec przez około 90 minut. Obrócić blachę, jeśli jedna strona rumieni się szybciej.

    Tłuszcz powinien stopniowo się wytapiać, a skóra powoli nabierać koloru zamiast się przypalać.

Schrupać, sprawdzić i odstawić

  1. Zwiększyć ogień. Zwiększyć temperaturę piekarnika do 220°C i piec dalej 45–60 minut, uważnie obserwując skórę pod koniec.

    Skórka powinna pokryć się pęcherzykami i stać się mocno złocista oraz chrupiąca.

  2. Sprawdzić środek. Czystym termometrem sprawdzić najgrubszą centralną część, omijając duże kieszenie tłuszczu. Kontynuować pieczenie, aż osiągnie co najmniej 71°C.

    O gotowości decyduje odczyt termometru, a nie kolor zewnętrzny.

  3. Odstawić przed krojeniem. Przenieść na deskę i odstawić bez przykrycia na 30 minut. Usunąć sznurek i pokroić ostrym nożem do pieczeni.

    Większość soków powinna pozostać w mięsie, a chrupiąca skórka nie powinna zmięknąć.
Wskazówki praktyczne

Wskazówki praktyczne

Dziki koper

Świeży dziki koper włoski daje najbardziej rozpoznawalny umbryjski aromat. Jeśli nie jest dostępny, użyć lekko rozgniecionych nasion kopru włoskiego i oszczędnie rozmarynu.

Suszenie skóry

Dla jeszcze lepszej chrupkości zwiniętą porchettę można przechowywać bez przykrycia w lodówce przez kilka godzin przed pieczeniem, a następnie wyjąć podczas nagrzewania piekarnika.

Podawanie

Podawać grube gorące plastry jako pieczeń albo cieńsze schłodzone plastry w chrupiącym chlebie.

Wytopiony tłuszcz

Nie pozwalać, aby głęboka warstwa tłuszczu sięgała do spodu rolady. Jeśli blacha bardzo się napełni, ostrożnie odlać nadmiar łyżką.

Rozwiązywanie problemów

Rozwiązywanie problemów

  • Skórka pozostaje gumowata. Skóra była mokra albo nie dostała wystarczająco dużo końcowego wysokiego ciepła. Dokładnie ją osuszyć i zastosować etap wykończenia w 220°C.
  • Skóra przypala się, zanim środek jest gotowy. Etap wysokiej temperatury rozpoczął się zbyt wcześnie. Luźno osłonić ciemne miejsca folią i dokończyć środek w niższej temperaturze.
  • Rolada się rozwija. Odstępy między sznurkami były zbyt duże albo boczek zwinięto luźno. Wiązać ciasno co 2–3 cm.
  • Mięso jest suche. Pieczeń przekroczyła docelową temperaturę środka albo została pokrojona natychmiast. Używać termometru i zapewnić pełny odpoczynek.
Wartości odżywcze na porcję

Wartości odżywcze na porcję

  • Wielkość porcji: około 220 g upieczonej porchetty
  • Kalorie: około 690 kcal
  • Węglowodany: 1 g
  • Białko: 46 g
  • Tłuszcz: 56 g
  • Błonnik: 0 g
  • Sód: około 900 mg

Porchetta jest naturalnie tłusta; wartości bardzo się różnią zależnie od grubości boczku i ilości utraconego wytopionego tłuszczu.

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Zawiera wieprzowinę.

Surową wieprzowinę i jej soki trzymać z dala od składników gotowych do spożycia; po kontakcie dokładnie umyć deski, noże i ręce.

Ponieważ jest to zwijana pieczeń, w tym przepisie domowym doprowadzić geometryczny środek do co najmniej 71°C.

Pozostałości włóż do lodówki w ciągu 2 godzin i zużyj w ciągu 3–4 dni.

Najczęstsze pytania

Najczęstsze pytania

Co wyróżnia wersję umbryjską?

Dziki koper włoski jest szczególnie charakterystyczny dla umbryjskiej porchetty i nadaje pieczeni łatwo rozpoznawalny aromat.

Czy można użyć samego schabu?

Chudy schab bez boczku ze skórą traci znaczną część wilgotności, bogactwa i chrupiącej skórki definiujących porchettę.

Dlaczego używa się dwóch temperatur piekarnika?

Umiarkowana temperatura dopieka i wytapia tłuszcz z rolady; wysoka temperatura na końcu chrupi skórkę, gdy wnętrze jest już prawie gotowe.

Na zakończenie

Co jest najważniejsze

  • Rezultat: Ciasno zwinięta, ziołowo pachnąca pieczeń wieprzowa z soczystymi plastrami i pęcherzykowatą, chrupiącą zewnętrzną skórką.
  • Klucz: Zbudować równy cylinder, bezpiecznie dopiec środek w umiarkowanej temperaturze i zachować najsilniejsze ciepło na końcowy etap chrupienia.
Odkrywaj dalej Włochy

Więcej włoskich dań

Zobacz wszystkie przepisy →
Brodetto all’anconetana: poziomy kadr karty przedstawiający rustykalny gulasz z różnych ryb i skorupiaków na bazie pomidorów, z widocznymi kawałkami owoców morza
Ankona / Marche · danie główne z owoców morza / gulasz rybny

Brodetto all’anconetana

Zobacz przepis →
Maritozzo con la panna: poziomy kadr karty przedstawiający miękką, złocistą, owalną słodką bułkę rozciętą i wypełnioną grubą warstwą białej bitej śmietany
Rzym / Lacjum · Słodkie pieczywo / wypiek

Maritozzo con la panna

Zobacz przepis →
Fave e cicoria: poziomy kadr karty przedstawiający jasne purée z bobu podane obok ciemnozielonej gotowanej cykorii z oliwą
Apulia · Warzywne danie główne / dodatek

Fave e cicoria

Zobacz przepis →