Name: Polpo alla luciana
Prep time: 20 min
Cook time: 1 h 5 min
Total time: 1 h 25 min
Cuisine: italijanska, Napulj / Kampanija
Ingredients: 1,2 kg očišćena hobotnica, jedna velika ili dve manje, uklonjeni oči i kljun; 450 g oljušteni paradajz u stilu San Marzana, izgnječen rukom; 60 g Gaeta ili druge blage crne masline, bez koštica; 25 g kapari u soli, isprani i oceđeni; 3 čena belog luka, blago zgnječena; 1 mali crveni čili, rasečen, semenke po želji; 25 g peršun ravnog lista, stabljike i listovi odvojeni; 55 ml ekstra devičansko maslinovo ulje; 2 g fina morska so, samo ako je potrebna na kraju; 240 g rustični hleb, prepečen za crostini

Široki kadar jela Polpo alla luciana: uvijene krake hobotnice u duboko crvenom sosu od paradajza sa kaparima, crnim maslinama i začinskim biljem u rustičnoj činiji

Priprema20 min

Kuvanje1 h 5 min

Ukupno1 h 25 min

Dobijena količina4 porcije

Pređite na recept ↓

Jelo

O jelu Polpo alla luciana

Polpo alla luciana oslanja se na jednostavan odnos hobotnice, paradajza i slanih, aromatičnih dodataka. Očišćena hobotnica ide u poklopljenu posudu sa belim lukom, kaparima, crnim maslinama, peršunom, čilijem i maslinovim uljem, a zatim se kuva na najmanjoj stabilnoj vatri približno jedan sat.

Najvažnije pravilo je da hobotnica najvećim delom kuva u vlazi koju sama otpusti. Velika količina dodate vode razvodnjava morski ukus i sprečava da se oko krakova napravi gust, crven sos.

Površina hobotnice vrlo brzo postaje neprozirna, ali to nije znak da je meso omekšalo. Tokom srednje faze može biti žilavo; potrebno je dovoljno blagog vremena da se vezivno tkivo postepeno opusti.

Kapari i masline već donose dosta soli. Zbog toga se konačno začinjavanje ostavlja za sam kraj, tek pošto se sos dovoljno koncentriše.

Krake treba ostaviti u krupnijim delovima i okretati pažljivo. Tako ostaju celi u sosu umesto da se raspadnu tokom dugog kuvanja.

Tehnika

Tri stvari koje su važne

Ne nalivajte posudu vodom. Hobotnica otpušta mnogo tečnosti i u dobro poklopljenoj posudi sama stvara sredinu za lagano dinstanje.
Veći deo vremena kuvajte poklopljeno. Zadržana para i niska temperatura omekšavaju krake pre kratkog završnog redukovanja sosa.
Solite tek na kraju. Kapari, masline i redukovani sokovi hobotnice već daju izraženu slanost.

Priprema jela

Sastojci

Sve što je potrebno za pripremu jela, raspoređeno tako da se sastojci brzo pregledaju pre kuvanja.

Hobotnica i sos

1,2 kgočišćena hobotnicajedna velika ili dve manje, uklonjeni oči i kljun
450 goljušteni paradajz u stilu San Marzanaizgnječen rukom
60 gGaeta ili druge blage crne maslinebez koštica
25 gkapari u soliisprani i oceđeni
3čena belog lukablago zgnječena
1mali crveni čilirasečen, semenke po želji
25 gperšun ravnog listastabljike i listovi odvojeni
55 mlekstra devičansko maslinovo ulje
2 gfina morska sosamo ako je potrebna na kraju

Opciono za posluživanje

240 grustični hlebprepečen za crostini

Korak po korak

Priprema

Pripremite posudu za Luciana stil

Očistite i osušite hobotnicu. Očišćenu hobotnicu kratko isperite, proverite da su kljun i oči uklonjeni i dobro osušite površinu. Krake ostavite u većim delovima.
Hobotnica treba da bude čista, ali ne natopljena vodom.
Zagrejte beli luk i čili u ulju. Zagrevajte 30 ml maslinovog ulja sa belim lukom i čilijem 1–2 minuta, bez rumenjenja belog luka.
Ulje treba da zamiriše, dok beli luk ostaje svetao.
Dodajte hobotnicu i paradajz. Dodajte hobotnicu i okrećite oko 2 minuta, zatim dodajte paradajz, stabljike peršuna, polovinu kapara i polovinu maslina. Dobro poklopite.
Posle nekoliko minuta u posudi treba da se pojavi crvenkasta tečnost koju hobotnica sama otpušta.

Kuvajte polako do mekoće

Smanjite na najblaže krčkanje. Kuvajte poklopljeno na veoma laganoj vatri 50–60 minuta i jednom ili dva puta okrenite hobotnicu. Vodu ne dodajte osim ako se posuda zaista suši pre nego što meso omekša.
Oko sosa treba da se vide samo sitni, povremeni mehurići.
Proverite najdeblji krak. Posle 45–50 minuta probodite najdeblji deo tankim nožem i nastavite kuvanje dok oštrica ne ulazi uz vrlo mali otpor.
Mekana hobotnica treba da popušta pod nožem bez gumaste ili vlaknaste teksture.
Dodajte preostale masline i kapare. Tokom poslednjih 10 minuta umešajte ostatak maslina i kapara da deo njih zadrži jasniji oblik i svežiji ukus.
Masline i kapari treba da ostanu prepoznatljivi u crvenom sosu.

Redukujte i poslužite

Po potrebi kratko zgusnite sos. Kada je hobotnica mekana, skinite poklopac i krčkajte još 5–10 minuta samo ako je sos previše redak. Izvadite stabljike peršuna i čili po želji.
Sos treba da obloži krake, ali ne da postane gust poput paste.
Završite peršunom i uljem. Sklonite sa vatre, umešajte seckane listove peršuna i preostalih 25 ml maslinovog ulja. Probajte pre nego što dodate so.
Svež peršun i ulje treba da osveže koncentrisan morski sos, a ne da ga nadjačaju.
Poslužite uz opcione crostini. Rasporedite hobotnicu i sos u zagrejane činije i po želji dodajte prepečen hleb.
Krupni delovi krakova treba da ostanu celi i jasno vidljivi u rustičnom sosu.

Praktični saveti

Terakota i teška šerpa

Tradicionalna zemljana posuda može se zameniti teškom šerpom; važni su stabilna niska temperatura i poklopac koji dobro naleže.

Bez dodatne vode

Izraz da se hobotnica kuva „u sopstvenoj vodi“ praktično znači da pod dobrim poklopcem otpušta dovoljno tečnosti za dinstanje.

Sos i testenina

Koncentrisan Luciana sos može da se koristi i za testeninu, mada se sama hobotnica često poslužuje kao glavno jelo.

Priprema unapred

Hobotnica može da se skuva nekoliko sati ranije i lagano podgreje u sosu; svež peršun dodajte tek nakon podgrevanja.

Rešavanje problema

Hobotnica je žilava. Nije dovoljno dugo prošla fazu omekšavanja; nastavite blago kuvanje umesto pojačavanja vatre.
Sos je vodenast. Dodato je previše vode ili sos nije kratko redukovan nakon što je hobotnica omekšala.
Sos je preslan. Kapari i masline nisu dobro isprani ili je so dodata pre redukcije; dodajte neslan paradajz i kratko prokuvajte.
Koža se skida sa krakova. Hobotnica je suviše grubo mešana; okrećite je hvataljkama i izbegavajte stalno mešanje.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije: 1/4 hobotnice sa sosom
Kalorije: približno 420 kcal
Ugljeni hidrati: 17 g
Proteini: 43 g
Masti: 20 g
Vlakna: 4 g
Natrijum: približno 1180 mg

Procena ne uključuje opcioni hleb i pretpostavlja isprane kapare i umereno slane masline; stvarna količina natrijuma može znatno da varira.

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži mekušce; ako se služi hleb, dodaje se pšenica/gluten.

Hobotnicu pažljivo očistite, a sirove morske plodove držite odvojeno od peršuna i hleba spremnih za jelo.

Morski plodovi dostižu bezbednu termičku obradu pre nego što Luciana hobotnica postane potpuno mekana; ostatke brzo ohladite i podgrejte na 74 °C.

Česta pitanja

Zašto se jelo zove polpo alla luciana?

Naziv se vezuje za ribarsku zajednicu Santa Lucia u Napulju i način sporog, poklopljenog kuvanja hobotnice sa paradajzom i aromatičnim sastojcima.

Da li treba dodavati vodu u šerpu?

Najčešće nije potrebna ili je potrebna samo minimalna količina, jer hobotnica pod dobro zatvorenim poklopcem otpušta dosta sopstvene tečnosti.

Kako se proverava da li je hobotnica mekana?

Tanak nož treba da uđe u najdeblji krak uz mali otpor; potrebno vreme zavisi od veličine i starosti hobotnice.

Završna napomena

Najvažnije

Rezultat: Meki, uvijeni kraci hobotnice obloženi koncentrisanim sosom od paradajza, kapara, crnih maslina, belog luka i čilija.
Ključ: Dobro poklopite, gotovo ne dodajte vodu i kuvajte veoma blago dok najdeblji krak zaista ne omekša.