Name: Polpo alla luciana
Prep time: 20 min
Cook time: 1 h 5 min
Total time: 1 h 25 min
Cuisine: İtalyan, Napoli / Campania
Ingredients: 1.2 kg temizlenmiş ahtapot, bir büyük veya iki küçük, gözleri ve gagası çıkarılmış; 450 g San Marzano tarzı soyulmuş domates, elle ezilmiş; 60 g Gaeta veya başka hafif siyah zeytin, çekirdeği çıkarılmış; 25 g tuzlanmış kapari, durulanmış ve süzülmüş; 3 gerçek sarımsak, hafif ezilmiş; 1 s boy kırmızı acı biber, ikiye bölünmüş, çekirdekleri isteğe bağlı; 25 g düz yapraklı maydanoz, sapları ve yaprakları ayrılmış; 55 ml sızma zeytinyağı; 2 g ince deniz tuzu, yalnızca sonunda gerekirse; 240 g rustik ekmek, kızartılmış, crostini için

Polpo alla luciana: rustik kasede kapari, siyah zeytin ve otlarla koyu kırmızı domates sosundaki kıvrık ahtapot tentaküllerinin geniş hero görünümü

Hazırlık20 min.

Pişirme1 h 5 min.

Toplam1 h 25 min.

Porsiyon4 servis

Tarife git ↓

Yemek

Polpo alla luciana hakkında

La Cucina Italiana’nın Luciana yöntemi; temizlenmiş ahtapot, domates, sarımsak, kapari, siyah zeytin, maydanoz, acı biber ve zeytinyağını kapaklı bir tencerede, geleneksel olarak terrakotada, en düşük ateşte yaklaşık bir saat pişirerek başlar.

Temel ilke, ahtapotun büyük ölçüde kendi neminde pişmesidir. Fazla su eklemek deniz aromasını seyreltir ve sosun yoğun, kırmızı bir yapıya ulaşmasını engeller.

Pişirmeyi başlatmak için ısı yalnızca kısa süre artırılır, sonra düşürülür. Ahtapot ara aşamada çiğnenebilir hale gelebilir; yüzeyi opaklaştı diye tencereden almak yerine kollajenin yumuşaması için yeterli nazik süre tanımak gerekir.

Kapari ve zeytin tuzludur. Son tatlandırma ancak sos yoğunlaştıktan sonra yapılır; aksi halde sodyum aşırı olabilir.

Doğrulanmış fotoğraflarda doğranmış ahtapot yerine domatesin içine yerleşmiş bütün kıvrık tentakül parçaları görülür. Bu nedenle tarif iri parçaları bütün bırakır ve karıştırarak parçalamak yerine nazikçe çevirir.

Teknik

Önemli üç nokta

Tencereyi suyla doldurmayın. Ahtapot bol sıvı salar ve kendi braise ortamını oluşturmalıdır.
Pişirmenin büyük bölümünde kapağı kapalı tutun. Hapsedilmiş buhar ve düşük ısı, son sos yoğunlaştırmasından önce tentakülleri yumuşatır.
Tuzu yalnızca sonunda ekleyin. Kapari, zeytin ve yoğunlaşmış deniz ürünü suyu zaten önemli ölçüde tuzluluk sağlar.

Yemeği hazırlayın

Malzemeler

Pişirmeye başlamadan önce hızlıca gözden geçirmek için düzenlenmiş, yemeği hazırlamak için gereken her şey.

Ahtapot ve sos

1.2 kgtemizlenmiş ahtapotbir büyük veya iki küçük, gözleri ve gagası çıkarılmış
450 gSan Marzano tarzı soyulmuş domateselle ezilmiş
60 gGaeta veya başka hafif siyah zeytinçekirdeği çıkarılmış
25 gtuzlanmış kaparidurulanmış ve süzülmüş
3sarımsak dişihafifçe ezilmiş
1küçük kırmızı acı biberikiye bölünmüş, çekirdekleri isteğe bağlı
25 gdüz yapraklı maydanozsapları ve yaprakları ayrılmış
55 mlsızma zeytinyağı
2 gince deniz tuzuyalnızca sonunda gerekirse

İsteğe bağlı servis

240 grustik ekmekkızartılmış, crostini için

Adım adım

Yöntem

Luciana tenceresini hazırlayın

Ahtapotu temizleyin ve kurulayın. Temizlenmiş ahtapotu kısa süre durulayın, gaga ve gözlerin çıkarıldığını kontrol edin ve yüzeyini kurulayın. Tentakülleri iri parçalar halinde bırakın.
Ahtapot temiz olmalı ama suya doymuş olmamalıdır.
Sarımsak ve acı biberi yağda başlatın. 30 ml zeytinyağını sarımsak ve acı biberle 1–2 min., sarımsağı kızartmadan ısıtın.
Yağ aromatik kokmalı, sarımsak ise açık renk kalmalıdır.
Ahtapot ve domatesleri ekleyin. Ahtapotu ekleyip yaklaşık 2 min. çevirin; ardından domatesleri, maydanoz saplarını, kaparinin yarısını ve zeytinlerin yarısını ekleyin. Kapağı sıkıca kapatın.
Tencere birkaç dakika içinde kendi kırmızımsı sıvısını salmaya başlamalıdır.

Yumuşayana kadar yavaş pişirin

Isıyı en hafif kaynamaya düşürün. Kapağı kapalı şekilde çok kısık ateşte 50–60 min. pişirin; ahtapotu bir veya iki kez çevirin. Ahtapot yumuşamadan tencere gerçekten kurumuyorsa su eklemeyin.
Sosun çevresinde yalnızca küçük kabarcıklar görünmelidir.
Kalın tentakülü kontrol edin. 45–50 min. sonra en kalın kısma ince bir bıçak batırın ve bıçak çok az dirençle girene kadar pişirmeye devam edin.
Yumuşak ahtapot lastiksi veya lifli his vermeden esnemelidir.
Kalan zeytin ve kapariyi ekleyin. Bazılarının daha taze şekil ve tat koruması için son 10 min. kalan zeytin ve kapariyi karıştırın.
Eklenenler kırmızı sosun içinde belirgin kalmalıdır.

Çektirin ve servis edin

Sosu kısa süre yoğunlaştırın. Ahtapot yumuşadığında kapağı açın ve sos fazla akışkansa yalnızca 5–10 min. daha hafifçe kaynatın. İsterseniz maydanoz saplarını ve acı biberi çıkarın.
Sos tentakülleri kaplamalı ancak macun gibi koyulaşmamalıdır.
Maydanoz ve yağla tamamlayın. Ateşi kapatın, doğranmış maydanoz yapraklarını ve kalan 25 ml zeytinyağını karıştırın. Tuz eklemeden önce tadına bakın.
Taze maydanoz ve yağ, yoğun deniz ürünü sosunu bastırmak yerine canlandırmalıdır.
İsteğe bağlı crostini ile servis edin. Ahtapot ve sosu sıcak kaselere alın, isterseniz kızarmış ekmekle servis edin.
Tentakül parçaları bütün ve açıkça görünür kalmalı; rustik Luciana sunumuna uymalıdır.

Pratik öneriler

Terrakota geleneği

Ağır bir tencere geleneksel toprak kabın pratik alternatifidir; önemli olan kararlı düşük ısı ve sıkı kapaktır.

Su eklememek

“Kendi suyunda” ifadesi pratik bir gerçeği yansıtır: tencere sıkıca kapalı olduğunda ahtapot braise için yeterli sıvı salar.

Makarnalı varyasyon

Yoğun Luciana sosu makarnayı tatlandırmak için kullanılabilir; ancak bu tarif doğrulanmış görsellere uygun olarak ahtapotun kendisini ana yemek olarak sunar.

Önceden hazırlama

Ahtapot birkaç saat önceden pişirilip sosunda nazikçe yeniden ısıtılabilir; son maydanozu yalnızca yeniden ısıttıktan sonra ekleyin.

Sorun giderme

Ahtapot sert. Yumuşatma aşamasında yeterince uzun pişmemiştir; ısıyı artırmak yerine nazikçe pişirmeye devam edin.
Sos sulu. Tencereye fazla su eklenmiş ya da ahtapot yumuşadıktan sonra sos yoğunlaştırılmamıştır.
Sos fazla tuzlu. Kapari ve zeytin durulanmamış veya sos yoğunlaşmadan tuz eklenmiştir; tuzsuz domatesle seyreltip kısa süre kaynatın.
Tentaküllerin derisi soyuluyor. Fazla sert karıştırılmıştır; maşa ile çevirin ve sürekli karıştırmaktan kaçının.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon miktarı: Sosla birlikte ahtapotun 1/4’ü
Kalori: yaklaşık 420 kcal
Karbonhidrat: 17 g
Protein: 43 g
Yağ: 20 g
Lif: 4 g
Sodyum: yaklaşık 1180 mg

Tahmine isteğe bağlı ekmek dâhil değildir ve durulanmış kapari ile orta sodyumlu zeytin varsayılır; gerçek sodyum büyük ölçüde değişir.

Alerjenler ve gıda güvenliği

Yumuşakça içerir; ekmekle servis edildiğinde buğday/glüten de eklenir.

Ahtapotu dikkatlice temizleyin ve çiğ deniz ürününü yenmeye hazır maydanoz ve ekmekten ayrı tutun.

Deniz ürünü, Luciana braise yumuşaklığına ulaşmadan çok önce güvenli sıcaklığa gelir; kalanları hızla soğutun ve 74 °C’ye kadar yeniden ısıtın.

SSS

Neden polpo alla luciana denir?

Yemek, Napoli’deki Santa Lucia balıkçı topluluğu ve ahtapotun domates ile aromatiklerle kapalı kapta yavaş pişirilme yöntemiyle ilişkilidir.

Tencereye su eklenmeli mi?

Normalde çok az veya hiç gerekmez; çünkü ahtapot sıkı kapak altında önemli miktarda sıvı salar.

Ahtapotun yumuşadığı nasıl anlaşılır?

İnce bir bıçak en kalın tentaküle çok az dirençle girmelidir; süre ahtapotun boyutuna ve yaşına göre değişir.

Son not

En önemli noktalar

Sonuç: Kapari, siyah zeytin, sarımsak ve acı biberle keskinleştirilmiş yoğun domates sosuyla kaplı, yumuşak kıvrık ahtapot tentakülleri.
Püf noktası: Kapağı sıkıca kapatın, neredeyse hiç su eklemeyin ve en kalın tentakül gerçekten yumuşayana kadar ısıyı çok düşük tutun.