Polpo alla lucianaは、タコをSan Marzano風トマト、にんにく、ケッパー、黒オリーブ、パセリ、唐辛子とともにやわらかくなるまでゆっくり煮込み、タコ自身の水分から濃いナポリ風ソースを作る料理です。
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La Cucina ItalianaのLuciana式では、下処理したタコ、トマト、にんにく、ケッパー、黒オリーブ、パセリ、唐辛子、オリーブオイルを、伝統的にはテラコッタのふた付き鍋に入れ、最弱火で約一時間調理します。
特徴的な原則は、タコがほぼ自身の水分で調理されることです。大量の水を加えると海の風味が薄まり、ソースも濃い赤色に仕上がりません。
最初だけ短時間火を強めて加熱を始め、その後は弱めます。タコは途中段階で硬く感じることがあります。表面が不透明になっただけで鍋から上げず、コラーゲンがやわらかくなるまで十分な時間をかけます。
ケッパーとオリーブには塩分があります。ソースが煮詰まってから最後に味を調整しないと、ナトリウムが過剰になりやすくなります。
掲載写真では、タコを細かく刻まず、巻いた足の大きな部分をトマトの中に残しています。そのため、このレシピでも大きめの部分を保ち、崩すように混ぜず、やさしく返します。
調理前に確認しやすいよう、必要な材料をまとめています。
タコを洗って水分を拭く。 下処理済みのタコを短く洗い、口ばしと目が除かれていることを確認し、表面の水分を拭く。足は大きめの部分を残す。
油でにんにくと唐辛子を温める。 30 mlのオリーブオイルににんにくと唐辛子を入れ、にんにくを色づけずに1–2分温める。
タコとトマトを加える。 タコを加えて約2分返しながら加熱し、トマト、パセリの茎、ケッパーの半量、オリーブの半量を加える。しっかりふたをする。
最も弱い煮立ちにする。 ふたをして極弱火で50–60分調理し、途中で一度か二度タコを返す。タコがやわらかくなる前に本当に鍋が乾く場合を除き、水は加えない。
太い足を確認する。 45–50分後に最も太い部分へ細いナイフを刺し、ほとんど抵抗なく入るまで続ける。
残りのオリーブとケッパーを加える。 最後の10分に残りのオリーブとケッパーを混ぜ、一部の形と風味をより新鮮に残す。
ソースを短く濃縮する。 タコがやわらかくなったらふたを外し、ソースがゆるすぎる場合だけ5–10分煮る。必要ならパセリの茎と唐辛子を取り除く。
パセリと油で仕上げる。 火を止め、刻んだパセリの葉と残り25 mlのオリーブオイルを混ぜる。塩を加える前に味を確認する。
任意のcrostiniとともに提供する。 タコとソースを温かい器へ盛り、好みでトーストしたパンを添える。
伝統的な土鍋の代わりに厚手の鍋を使えます。重要なのは安定した弱火と、しっかり閉まるふたです。
「自身の水で」という表現は実際の調理原理を示します。鍋をしっかりふたすれば、タコは煮込みに十分な液体を出します。
濃縮したLucianaソースをパスタに使うこともできますが、このレシピでは掲載写真に合わせ、タコそのものをメイン料理として提供します。
タコは数時間前に調理し、ソースの中で穏やかに温め直せます。最後のパセリは再加熱後に加えます。
推定値には任意のパンを含みません。ケッパーは洗い、オリーブは中程度の塩分として計算しており、実際のナトリウム量は大きく変わります。
軟体類を含みます。パンを添える場合は小麦／グルテンも加わります。
タコは丁寧に下処理し、生の魚介をそのまま食べるパセリやパンから離して扱ってください。
魚介として安全な加熱温度にはLuciana式でやわらかくなる前に達します。残りは速やかに冷やし、74 °Cまで再加熱してください。
ナポリのSanta Luciaの漁業共同体と、タコをトマトや香味材料とふたをしてゆっくり煮る調理法に結び付いた料理です。
通常はごく少量、またはまったく必要ありません。しっかりふたをするとタコから十分な液体が出ます。
最も太い足に細いナイフを刺し、ほとんど抵抗なく入ることを確認します。時間はタコの大きさや年齢によって変わります。
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