Name: Polpo alla luciana
Prep time: 20 min
Cook time: 1 h 5 min
Total time: 1 h 25 min
Cuisine: Italiană, Napoli / Campania
Ingredients: 1.2 kg caracatiță curățată, una mare sau două mai mici, cu ochii și ciocul îndepărtate; 450 g roșii decojite de tip San Marzano, zdrobite manual; 60 g măsline Gaeta sau alte măsline negre blânde, fără sâmburi; 25 g capere sărate, clătite și scurse; 3 căței de usturoi (căței de usturoi), zdrobiți ușor; 1 singur ardei iute roșu mic, despicat, semințele opționale; 25 g pătrunjel cu frunză plată, tulpinile și frunzele separate; 55 ml ulei de măsline extravirgin; 2 g sare de mare fină, doar dacă este necesar la final; 240 g pâine rustică, prăjită, pentru crostini

Polpo alla luciana: vedere principală largă a tentaculelor curbate de caracatiță într-un sos roșu intens de roșii cu capere, măsline negre și ierburi, într-un bol rustic

Pregătire20 min

Gătire1 h 5 min

Total1 h 25 min

Porții4 serviri

Mergi la rețetă ↓

Preparatul

Despre Polpo alla luciana

Metoda Luciana prezentată de La Cucina Italiana începe cu caracatiță curățată, roșii, usturoi, capere, măsline negre, pătrunjel, ardei iute și ulei de măsline într-un vas acoperit, tradițional din teracotă, gătit la foc minim aproximativ o oră.

Principiul definitoriu este că caracatița se gătește în mare parte în propria umiditate. Adăugarea unei cantități mari de apă diluează aroma marină și împiedică sosul să devină dens și roșu.

Focul se mărește inițial doar pentru scurt timp, pentru a porni gătirea, apoi se reduce. Caracatița poate deveni cauciucată într-o etapă intermediară; are nevoie de suficient timp la foc blând pentru ca colagenul să se înmoaie, nu trebuie scoasă din vas doar pentru că suprafața a devenit opacă.

Caperele și măslinele sunt sărate. Asezonarea finală se face numai după ce sosul s-a concentrat, altfel cantitatea de sodiu poate deveni excesivă.

Fotografiile verificate arată secțiuni întregi de tentacule curbate, așezate în roșii, nu caracatiță tocată. Prin urmare, rețeta păstrează bucățile mari intacte și le întoarce delicat, în loc să le rupă prin amestecare.

Tehnică

Trei lucruri care contează

Nu înecați vasul în apă. Caracatița eliberează mult lichid și trebuie să-și creeze singură mediul de înăbușire.
Țineți capacul pus în cea mai mare parte a timpului de gătire. Aburul reținut și focul mic frăgezesc tentaculele înainte de reducerea finală a sosului.
Sărați doar la final. Caperele, măslinele și sucurile reduse de fructe de mare contribuie deja cu o cantitate semnificativă de sare.

Gătește preparatul

Ingrediente

Tot ce este necesar pentru pregătirea preparatului, aranjat pentru consultare rapidă înainte de gătire.

Caracatiță și sos

1.2 kgcaracatiță curățatăuna mare sau două mai mici, cu ochii și ciocul îndepărtate
450 groșii decojite de tip San Marzanozdrobite cu mâna
60 gmăsline Gaeta sau alte măsline negre blândefără sâmburi
25 gcapere sărateclătite și scurse
3căței de usturoiușor zdrobit
1ardei iute roșu micdespicat, semințele opționale
25 gpătrunjel cu frunze platetulpinile și frunzele separate
55 mlulei de măsline extravirgin
2 gsare de mare finădoar dacă este necesar la final

Servire opțională

240 gpâine rusticăprăjită, pentru crostini

Pas cu pas

Mod de preparare

Construiți vasul Luciana

Curățați și uscați caracatița. Clătiți scurt caracatița curățată, verificați că ciocul și ochii au fost îndepărtați și uscați suprafața prin tamponare. Păstrați tentaculele în secțiuni mari.
Caracatița trebuie să fie curată, dar nu îmbibată cu apă.
Porniți usturoiul și ardeiul iute în ulei. Încălziți 30 ml ulei de măsline cu usturoiul și ardeiul iute timp de 1–2 minute, fără să rumeniți usturoiul.
Uleiul trebuie să devină aromat, iar usturoiul să rămână palid.
Adăugați caracatița și roșiile. Adăugați caracatița, întoarceți-o aproximativ 2 minute, apoi adăugați roșiile, tulpinile de pătrunjel, jumătate din capere și jumătate din măsline. Acoperiți bine.
Vasul trebuie să înceapă să elibereze propriul lichid roșiatic în câteva minute.

Gătiți lent până devine fragedă

Reduceți la cea mai blândă fierbere. Gătiți acoperit la foc foarte mic 50–60 minute, întorcând caracatița o dată sau de două ori. Nu adăugați apă decât dacă vasul chiar se usucă înainte ca aceasta să fie fragedă.
În jurul sosului trebuie să apară doar bule mici.
Verificați tentaculul gros. Înțepați partea cea mai groasă cu un cuțit subțire după 45–50 minute și continuați până când lama intră cu foarte puțină rezistență.
Caracatița fragedă trebuie să cedeze ușor, fără senzație cauciucată sau fibroasă.
Adăugați măslinele și caperele rămase. Încorporați restul măslinelor și caperelor în ultimele 10 minute, astfel încât o parte să-și păstreze forma și aroma mai proaspătă.
Adaosurile trebuie să rămână distincte în sosul roșu.

Reduceți și serviți

Concentrați scurt sosul. Ridicați capacul când caracatița este fragedă și fierbeți ușor 5–10 minute numai dacă sosul este prea lichid. Îndepărtați tulpinile de pătrunjel și ardeiul iute, dacă doriți.
Sosul trebuie să acopere tentaculele fără să devină ca o pastă.
Finalizați cu pătrunjel și ulei. Opriți focul, încorporați frunzele de pătrunjel tocate și cei 25 ml ulei de măsline rămași. Gustați înainte de a adăuga sare.
Pătrunjelul proaspăt și uleiul trebuie să lumineze sosul concentrat de fructe de mare, nu să-l domine.
Serviți cu crostini opționali. Puneți caracatița și sosul în boluri calde și serviți cu pâine prăjită, dacă doriți.
Secțiunile de tentacule trebuie să rămână intacte și clar vizibile, în concordanță cu prezentarea rustică Luciana.

Recomandări practice

Tradiția teracotei

O cratiță grea este un înlocuitor practic pentru vasul tradițional de lut; comportamentul important este căldura mică și stabilă și un capac care închide bine.

Fără apă adăugată

Expresia „în propria apă” reflectă un adevăr practic: caracatița eliberează suficient lichid pentru înăbușire atunci când vasul este bine acoperit.

Variație cu paste

Sosul concentrat Luciana poate asezona pastele, dar această rețetă prezintă caracatița însăși drept fel principal, în concordanță cu imaginile verificate.

Pregătire în avans

Caracatița poate fi gătită cu câteva ore înainte și reîncălzită ușor în sos; adăugați pătrunjelul final numai după reîncălzire.

Depanare

Caracatița este tare. Nu a fost gătită suficient în etapa de frăgezire; continuați blând în loc să măriți focul.
Sosul este apos. În vas s-a adăugat prea multă apă sau sosul nu a fost redus după ce caracatița a devenit fragedă.
Sosul este prea sărat. Caperele și măslinele nu au fost clătite sau sarea a fost adăugată înainte de reducere; diluați cu roșii nesărate și fierbeți scurt.
Tentaculele își pierd pielea. Au fost amestecate prea agresiv; întoarceți cu clești și evitați amestecarea constantă.

Valori nutriționale per porție

Mărimea porției: 1/4 caracatiță cu sos
Calorii: aproximativ 420 kcal
Carbohidrați: 17 g
Proteine: 43 g
Grăsimi: 20 g
Fibre: 4 g
Sodiu: aproximativ 1180 mg

Estimarea exclude pâinea opțională și presupune capere clătite și măsline cu un nivel moderat de sodiu; cantitatea reală de sodiu variază mult.

Alergeni și siguranță alimentară

Conține moluște; pâinea adaugă grâu/gluten când este servită.

Curățați caracatița cu grijă și țineți fructele de mare crude separat de pătrunjelul și pâinea gata de consum.

Fructele de mare ating siguranța alimentară cu mult înainte ca o înăbușire Luciana să devină fragedă; răciți prompt resturile și reîncălziți la 74 °C.

Întrebări frecvente

De ce se numește polpo alla luciana?

Preparatul este asociat cu comunitatea de pescari din Santa Lucia, Napoli, și cu modul lent, acoperit, în care caracatița era gătită cu roșii și ingrediente aromatice.

Trebuie adăugată apă în vas?

În mod normal este nevoie de foarte puțină apă sau deloc, deoarece caracatița eliberează o cantitate importantă de lichid sub un capac bine închis.

Cum își dă seama bucătarul că o caracatiță este fragedă?

Un cuțit subțire trebuie să intre în tentaculul cel mai gros cu foarte puțină rezistență; timpul variază în funcție de mărimea și vârsta caracatiței.

Notă finală

Ce contează cel mai mult

Rezultat: Tentacule fragede și curbate de caracatiță acoperite într-un sos concentrat de roșii, intensificat de capere, măsline negre, usturoi și ardei iute.
Cheia: Acoperiți bine, adăugați aproape deloc apă și mențineți focul foarte mic până când tentaculul gros devine cu adevărat fraged.