Name: Polpo alla luciana
Prep time: 20 min
Cook time: 1 h 5 min
Total time: 1 h 25 min
Cuisine: Italiana, Napoli / Campania
Ingredients: 1,2 kg polpo pulito, uno grande o due più piccoli, senza occhi e becco; 450 g pomodori pelati tipo San Marzano, schiacciati a mano; 60 g olive di Gaeta o altre olive nere delicate denocciolate; 25 g capperi sotto sale, sciacquati e scolati; 3 spicchi d’aglio, leggermente schiacciati; 1 piccolo peperoncino rosso, inciso, semi facoltativi; 25 g prezzemolo a foglia piatta, gambi e foglie separati; 55 ml olio extravergine d’oliva; 2 g sale marino fino, solo se necessario alla fine; 240 g pane rustico, tostato, per crostini

Tentacoli di polpo alla luciana in una salsa di pomodoro rosso intenso con capperi, olive nere ed erbe aromatiche

Preparazione20 minuti

Cottura1 h 5 min

Totale1 h 25 min

Resa4 porzioni

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Il piatto

Informazioni su Polpo alla luciana

Il metodo alla luciana parte da polpo pulito, pomodoro, aglio, capperi, olive nere, prezzemolo, peperoncino e olio d’oliva in una pentola coperta, tradizionalmente di terracotta, mantenuta al minimo calore per circa un’ora.

Il principio caratteristico è che il polpo cuoce in gran parte nella propria umidità. Aggiungere molta acqua diluisce il sapore marino e impedisce alla salsa di diventare densa e rossa.

Il calore viene alzato solo brevemente all’inizio per avviare la cottura, poi si abbassa. Il polpo può diventare gommoso in una fase intermedia; serve abbastanza tempo dolce perché il collagene si ammorbidisca, senza toglierlo dalla pentola solo perché la superficie è diventata opaca.

Capperi e olive sono sapidi. Il sale finale si regola soltanto quando la salsa si è concentrata, altrimenti il contenuto di sodio può diventare eccessivo.

Il polpo viene mantenuto in sezioni consistenti con tentacoli ricurvi ben visibili nel pomodoro. Va quindi girato con delicatezza, senza mescolarlo fino a spezzarlo.

Tecnica

Tre aspetti fondamentali

Non riempire la pentola d’acqua. Il polpo rilascia molto liquido e deve creare da solo il proprio ambiente di brasatura.
Tenere il coperchio per gran parte della cottura. Vapore trattenuto e calore basso inteneriscono i tentacoli prima della riduzione finale della salsa.
Salare soltanto alla fine. Capperi, olive e succhi di mare concentrati apportano già una sapidità importante.

Preparare il piatto

Ingredienti

Tutto ciò che serve per preparare il piatto, organizzato per una consultazione rapida prima di cucinare.

Polpo e salsa

1,2 kgpolpo pulitouno grande o due più piccoli, senza occhi e becco
450 gpomodori pelati tipo San Marzanoschiacciati a mano
60 golive di Gaeta o altre olive nere delicate denocciolate
25 gcapperi sotto salesciacquati e scolati
3spicchi d’aglioleggermente schiacciati
1piccolo peperoncino rossoinciso, semi facoltativi
25 gprezzemolo a foglia piattagambi e foglie separati
55 mlolio extravergine d’oliva
2 gsale marino finosolo se necessario alla fine

Servizio facoltativo

240 gpane rusticotostato, per crostini

Passo dopo passo

Preparazione

Preparare la pentola alla luciana

Pulire e asciugare il polpo. Sciacquare brevemente il polpo già pulito, verificare che occhi e becco siano stati rimossi e tamponare la superficie. Lasciare i tentacoli in sezioni consistenti.
Il polpo deve essere pulito ma non impregnato d’acqua.
Profumare l’olio con aglio e peperoncino. Scaldare 30 ml di olio d’oliva con aglio e peperoncino per 1–2 minuti senza far colorire l’aglio.
L’olio deve diventare aromatico mentre l’aglio resta chiaro.
Aggiungere polpo e pomodoro. Unire il polpo, girarlo per circa 2 minuti, poi aggiungere pomodori, gambi di prezzemolo, metà dei capperi e metà delle olive. Coprire bene.
Entro pochi minuti la pentola deve iniziare a raccogliere il proprio liquido rossastro.

Cuocere lentamente fino a tenerezza

Abbassare al sobbollire più dolce. Cuocere coperto a fuoco molto basso per 50–60 minuti, girando il polpo una o due volte. Non aggiungere acqua a meno che la pentola stia davvero asciugando prima che il polpo sia tenero.
Nella salsa devono comparire solo piccole bolle.
Controllare il tentacolo più spesso. Dopo 45–50 minuti infilare un coltello sottile nella parte più spessa e proseguire finché entra con poca resistenza.
Il polpo tenero deve cedere senza risultare gommoso o fibroso.
Aggiungere le olive e i capperi rimanenti. Unire il resto di olive e capperi negli ultimi 10 minuti, così una parte mantiene forma e sapore più freschi.
Le aggiunte devono rimanere riconoscibili nella salsa rossa.

Ridurre e servire

Concentrare brevemente la salsa. Quando il polpo è tenero, togliere il coperchio e sobbollire 5–10 minuti solo se la salsa è troppo lenta. Eliminare i gambi di prezzemolo e, se si desidera, il peperoncino.
La salsa deve velare i tentacoli senza diventare una pasta.
Completare con prezzemolo e olio. Spegnere il fuoco, incorporare le foglie di prezzemolo tritate e i restanti 25 ml di olio d’oliva. Assaggiare prima di aggiungere eventuale sale.
Prezzemolo fresco e olio devono ravvivare, non coprire, la salsa di mare concentrata.
Servire con crostini facoltativi. Distribuire polpo e salsa in ciotole calde e, se desiderato, accompagnare con pane tostato.
Le sezioni di tentacolo devono restare integre e ben visibili nella presentazione rustica.

Guida pratica

Tradizione della terracotta

Una casseruola pesante è un sostituto pratico della tradizionale pentola di terracotta; ciò che conta è un calore basso e stabile con coperchio ben chiuso.

Quasi senza acqua aggiunta

L’espressione «nella sua acqua» descrive un dato pratico: sotto un coperchio stretto il polpo rilascia liquido sufficiente per la brasatura.

Variante con la pasta

La salsa concentrata alla luciana può condire la pasta, ma questa ricetta presenta il polpo stesso come portata principale.

Preparazione in anticipo

Il polpo può essere cotto alcune ore prima e riscaldato dolcemente nella sua salsa; aggiungere il prezzemolo finale soltanto dopo il riscaldamento.

Risoluzione dei problemi

Il polpo è duro. Non ha ancora cotto abbastanza nella fase di intenerimento; proseguire dolcemente invece di aumentare il fuoco.
La salsa è acquosa. È stata aggiunta troppa acqua oppure la salsa non è stata ridotta quando il polpo era già tenero.
La salsa è troppo salata. Capperi e olive non sono stati sciacquati oppure il sale è stato aggiunto prima della riduzione; diluire con pomodoro non salato e sobbollire brevemente.
I tentacoli perdono la pelle. Sono stati mescolati troppo energicamente; girare con le pinze ed evitare di rimestare continuamente.

Valori nutrizionali per porzione

Porzione: 1/4 del polpo con salsa
Calorie: circa 420 kcal
Carboidrati: 17 g
Proteine: 43 g
Grassi: 20 g
Fibre: 4 g
Sodio: circa 1180 mg

La stima esclude il pane facoltativo e considera capperi sciacquati e olive di sapidità moderata; il sodio reale può variare molto.

Allergeni e sicurezza alimentare

Contiene molluschi; il pane aggiunge frumento/glutine quando viene servito.

Pulire con cura il polpo e tenere il pesce crudo separato da prezzemolo e pane pronti al consumo.

La sicurezza del prodotto di mare viene raggiunta prima della completa tenerezza della lunga cottura alla luciana; raffreddare rapidamente gli avanzi e riscaldarli a 74 °C.

FAQ

Perché si chiama polpo alla luciana?

Il piatto è associato alla comunità di pescatori di Santa Lucia a Napoli e alla lenta cottura coperta del polpo con pomodoro e aromi.

Bisogna aggiungere acqua nella pentola?

Normalmente ne serve pochissima o nessuna, perché il polpo rilascia molto liquido sotto un coperchio ben chiuso.

Come si capisce quando il polpo è tenero?

Un coltello sottile deve entrare nel tentacolo più spesso con poca resistenza; il tempo varia con dimensione ed età del polpo.

Nota finale

Cosa conta di più

Risultato: Tentacoli ricurvi e teneri rivestiti da una salsa di pomodoro concentrata, vivacizzata da capperi, olive nere, aglio e peperoncino.
Punto chiave: Coprire bene, aggiungere quasi niente acqua e mantenere il fuoco molto basso finché il tentacolo più spesso diventa davvero tenero.