Škampi na buzaru

Buzara je način pripreme školjki i rakova u maslinovom ulju, vinu, belom luku i aromatičnom bilju, sa paradajzom ili bez njega. Ova crvena verzija prilagođena je celim jadranskim škampima. Oklop, glava i klješta nisu samo vizuelni deo tanjira; tokom kratkog kuvanja otpuštaju slatke, morske sokove koji daju sosu dubinu. Zbog toga se škampi ne ljušte pre kuvanja. Čiste se samo duga ticala i eventualne oštre nogice, a leđna vena se uklanja kada je dostupna bez razbijanja oklopa.

Posuda treba da bude široka i dovoljno duboka da škampi leže uglavnom u jednom sloju. U uskoj šerpi donji komadi se prekuvaju dok gornji tek dolaze do temperature. Maslinovo ulje se zagreva umereno. Beli luk ne sme da potamni; dovoljno je tridesetak sekundi da zamiriše. Deo peršuna ulazi rano, a deo na kraju, pa sos dobija i kuvanu biljnu aromu i svežu završnicu. Paradajz se kratko kuva pre dodavanja škampa da izgubi sirovu oštrinu.

Vino se dodaje u količini koja omogućava paru i kiselinu, ali ne pretvara jelo u supu. Posle kratkog ključanja alkoholna oštrina slabi, a sos ostaje voćan i suv. Riblji temeljac ili voda dodaju se samo po potrebi. Škampi sami puštaju tečnost, pa je bolje početi sa manjom količinom. Mrvice se umešaju pred kraj. One ne treba da naprave gustu pastu, već da povežu ulje, paradajz i sokove iz oklopa u sos koji se zadržava na hlebu.

Vreme kuvanja zavisi od veličine. Veliki škampi obično traže petnaest do osamnaest minuta od trenutka kada sos ponovo zakuha. Tokom tog perioda posuda se pre svega protresa, a škampi samo jednom ili dva puta pažljivo okreću hvataljkama. Snažno mešanje lomi klješta i muti sos sitnim delovima oklopa. Meso je gotovo kada postane biserno belo i potpuno neprozirno, a oklop dobije jasnu narandžastocrvenu boju. Predugo kuvanje skuplja proteine i ostavlja suvo, vlaknasto meso.

Jelo se iznosi odmah, u istoj posudi ili na zagrejanom plitkom tanjiru. Hleb sa čvrstom korom je praktično obavezan, jer se buzara jede i zbog sosa. Velika činija za odbačene oklope, dosta salveta i posude sa toplom vodom za prste čine serviranje urednijim. Limun nije potreban u sosu; vino i paradajz već daju kiselinu. Ako se ipak služi, kriške ostaju sa strane, tako da svaki gost može da doda nekoliko kapi tek na očišćeno meso.

Škampi se kuvaju u oklopu jer glava i ljuska daju najveći deo mirisa sosu. Pre kuvanja se samo ispiraju spolja i pažljivo proveravaju; oštećeni ili neprijatno mirisni primerci se odbacuju. U buzari se ne traži dugo krčkanje. Vino, paradajz, beli luk i maslinovo ulje treba da naprave živ, sjajan sos dok meso škampa ostaje čvrsto i sočno. Posuda se povremeno protrese umesto agresivnog mešanja, da se klješta i glave ne polome u sitne komade. Hleb se služi odmah, jer sos u prvih nekoliko minuta ima najbolju ravnotežu slanosti, kiseline i mirisa mora.

Na stolu se ostavlja prazna posuda za ljuske i dovoljno salveta. To nije samo praktičnost: škampi se jedu polako, a sos ostaje topao u poklopljenoj posudi dok se svaka porcija čisti. Limun se ne dodaje automatski, jer vino i paradajz već daju potrebnu kiselinu.