Langoustines à la buzara

Les škampi na buzaru sont un plat de la côte adriatique où les langoustines, appelées škampi en croate, arrivent à table dans leur carapace et dans une sauce abondante. Le mot buzara désigne moins une formule parfaitement fixe qu’une manière de cuire rapidement des coquillages ou crustacés avec huile d’olive, ail, vin, herbes et, selon la version, tomate et chapelure. Ici, la préparation est rouge : tomate concassée et concentré donnent couleur et acidité, tandis que le vin blanc apporte une note sèche. Le pain n’est pas secondaire ; il sert à recueillir la sauce parfumée par les carapaces.

La qualité des langoustines se juge avant la cuisson. Elles doivent sentir la mer, non l’ammoniaque, avoir une carapace brillante et rester très froides. Les pièces surgelées peuvent convenir si elles sont décongelées au réfrigérateur, égouttées et séchées. Elles ne sont pas laissées dans l’eau, qui diluerait leur saveur. Une incision légère sur le dos facilite l’accès à la chair au moment du repas, mais les têtes et les pinces restent en place. Elles contiennent des sucs qui enrichissent la sauce pendant les quelques minutes de frémissement.

L’ail est chauffé doucement dans l’huile d’olive avec une partie du persil. Il ne doit pas colorer : une teinte brune donnerait une amertume immédiate à une sauce aussi courte. La tomate cuit quelques minutes avant l’arrivée des crustacés afin de perdre son goût cru. Le vin est versé ensuite et bout brièvement pour réduire son agressivité. Les langoustines sont disposées en une couche aussi régulière que possible, couvertes quelques minutes, puis retournées. Leur chair passe de translucide à nacrée et opaque ; une température de 63 °C offre un repère supplémentaire lorsqu’une sonde fine peut être placée dans la queue.

La chapelure intervient à la fin. Deux à trois cuillerées suffisent pour retenir l’huile et le jus de tomate dans une émulsion rustique. Une quantité trop élevée transforme la sauce en pâte et absorbe le liquide nécessaire au pain. Après ajout, la casserole est secouée plutôt que remuée vigoureusement, afin de ne pas casser les antennes et les pinces. Le persil restant est ajouté hors du feu. Le plat repose seulement deux minutes : assez pour que la chapelure se gorge de sauce, mais pas assez pour que les crustacés continuent à cuire longtemps dans le récipient chaud.

Le service doit être simple et bien équipé. Une grande poêle arrive au centre de la table, avec pain, assiettes creuses, rince-doigts et un récipient pour les carapaces. Un vin blanc sec de la côte croate accompagne naturellement la tomate et l’iode. Les restes de langoustines sont retirés de la sauce, décortiqués et réfrigérés dans les deux heures ; ils se gardent un jour. La sauce peut être conservée séparément deux jours et réchauffée jusqu’à frémissement. Les crustacés cuits sont ajoutés seulement à la fin, juste assez pour atteindre 74 °C sans devenir fibreux.

La quantité de sauce est pensée pour accompagner 300 g de pain au total. Elle ne doit donc pas être réduite jusqu’à devenir une garniture collante. Après le retrait des langoustines, une minute de frémissement suffit souvent pour régler la consistance. Le persil restant entre hors du feu, afin de garder une note végétale nette. Toute attente se fait séparément : les crustacés restent couverts sur un plat chaud pendant que la sauce termine, puis reviennent seulement pour l’enrobage final. Cette organisation protège leur chair et évite le principal défaut du plat, une queue sèche entourée d’une sauce pourtant réussie.