Škampi na buzaru

Škampi, tedy jadranské langustinky, jsou menší korýši cenění podél dalmatského pobřeží Chorvatska. Jejich sladké a jemné maso vynikne v jednoduchém voňavém vývaru – klasickém škampi na buzaru. V tomto rustikálním receptu z jednoho hrnce se langustinky krátce vaří v olivovém oleji, bílém víně, česneku, čerstvé petrželce a trochě rajčat, čímž vznikne omáčka s výraznou mořskou chutí a svěžím bylinným tónem. Dalmatská kuchyně, po staletí ovlivňovaná Benátkami, často staví mořské plody do popředí a používá jen několik svěžích surovin, aby vynikla jejich přirozená chuť.

Škampi na buzaru tento přístup dokonale vystihují: působí slavnostně, ale zároveň domácím dojmem. Po dovaření uvolní skořápky do omáčky hlubokou sladkost. Langustinky se obvykle přinášejí na stůl stále ve skořápkách, aby si je hosté mohli sami oloupat a namáčet do česnekového vývaru. S křupavým chlebem nebo měkkou polentou se z pokrmu stává elegantní pochoutka, typická pro slavnostní večeře i přímořské konoby v době, kdy je úlovek nejčerstvější.

Název buzara se odvozuje od italského výrazu pro „dušený pokrm“ a jídlo pravděpodobně vychází z benátské kuchyně. Na chorvatském pobřeží se připravuje bílé (bianca) nebo červené (rossa), podle toho, zda se přidávají rajčata. Některé recepty používají trochu koňaku nebo červeného vína pro barvu a hloubku, výborně se však hodí i svěží chorvatské bílé víno, například Malvazija. Pokud dáváte přednost grilování, celé langustinky se pokapou olivovým olejem, citronem a česnekem a krátce se grilují na vysoké teplotě, dokud lehce neopečou – kouřová a rychlá alternativa k jemně dušené buzaře. V obou případech je vůně připravovaných langustinek výrazná a stolování je velmi kontaktní: hosté prsty „dočista“ oberou skořápky a vychutnají každou kapku šťávy.

Škampi na buzaru jsou v podstatě dalmatskou představou hostiny z mořských plodů v jednom hrnci. Působí slavnostně, aniž by byly složité. Petrželka osvěží každé sousto a na stole lze přidat trochu citronu nebo další olivový olej. Výsledkem je mimořádně uspokojivé pobřežní jídlo, které respektuje svůj jednoduchý původ a přitom chutná bohatě – skutečná klasika chorvatské národní kuchyně.