01Připravte langustinky
Rozmražené langustinky opláchněte a osušte. Podle potřeby odstraňte tmavou střevní žilku. Hřbet každého kusu lehce nařízněte, aby se maso propeklo rovnoměrně. (Čerstvé velké langustinky lze podélně rozpůlit.)
Přehled
Škampi, tedy jadranské langustinky, jsou menší korýši cenění podél dalmatského pobřeží Chorvatska. Jejich sladké a jemné maso vynikne v jednoduchém voňavém vývaru – klasickém škampi na buzaru. V tomto rustikálním receptu z jednoho hrnce se langustinky krátce vaří v olivovém oleji, bílém víně, česneku, čerstvé petrželce a trochě rajčat, čímž vznikne omáčka s výraznou mořskou chutí a svěžím bylinným tónem. Dalmatská kuchyně, po staletí ovlivňovaná Benátkami, často staví mořské plody do popředí a používá jen několik svěžích surovin, aby vynikla jejich přirozená chuť.
Škampi na buzaru tento přístup dokonale vystihují: působí slavnostně, ale zároveň domácím dojmem. Po dovaření uvolní skořápky do omáčky hlubokou sladkost. Langustinky se obvykle přinášejí na stůl stále ve skořápkách, aby si je hosté mohli sami oloupat a namáčet do česnekového vývaru. S křupavým chlebem nebo měkkou polentou se z pokrmu stává elegantní pochoutka, typická pro slavnostní večeře i přímořské konoby v době, kdy je úlovek nejčerstvější.
Název buzara se odvozuje od italského výrazu pro „dušený pokrm“ a jídlo pravděpodobně vychází z benátské kuchyně. Na chorvatském pobřeží se připravuje bílé (bianca) nebo červené (rossa), podle toho, zda se přidávají rajčata. Některé recepty používají trochu koňaku nebo červeného vína pro barvu a hloubku, výborně se však hodí i svěží chorvatské bílé víno, například Malvazija. Pokud dáváte přednost grilování, celé langustinky se pokapou olivovým olejem, citronem a česnekem a krátce se grilují na vysoké teplotě, dokud lehce neopečou – kouřová a rychlá alternativa k jemně dušené buzaře. V obou případech je vůně připravovaných langustinek výrazná a stolování je velmi kontaktní: hosté prsty „dočista“ oberou skořápky a vychutnají každou kapku šťávy.
Škampi na buzaru jsou v podstatě dalmatskou představou hostiny z mořských plodů v jednom hrnci. Působí slavnostně, aniž by byly složité. Petrželka osvěží každé sousto a na stole lze přidat trochu citronu nebo další olivový olej. Výsledkem je mimořádně uspokojivé pobřežní jídlo, které respektuje svůj jednoduchý původ a přitom chutná bohatě – skutečná klasika chorvatské národní kuchyně.