Škampi na Buzaru

Škampi (adriatyckie langustynki) to niewielkie skorupiaki cenione na dalmatyńskim wybrzeżu Chorwacji. Te słodkie i delikatne stworzenia, przypominające krewetki, najlepiej smakują w prostym, pachnącym wywarze – klasycznym škampi na buzaru. W tym rustykalnym daniu z jednego garnka langustynki krótko duszą się w oliwie, białym winie, czosnku, świeżej natce pietruszki i odrobinie pomidorów, tworząc sos pełen morskiego smaku i ziołowej świeżości. Kuchnia dalmatyńska, kształtowana przez stulecia wpływów weneckich, często prezentuje owoce morza zaledwie z kilkoma wyrazistymi dodatkami, aby ich naturalny smak pozostał na pierwszym planie.

Škampi na buzaru doskonale pokazuje to podejście: wygląda i smakuje luksusowo, a jednocześnie ma domowy charakter. Gdy langustynki są gotowe, ich pancerzyki oddają sosowi głęboką słodycz. Zwykle trafiają na stół w skorupkach, aby goście mogli obierać każdy kawałek i maczać go w czosnkowym wywarze. Z chrupiącym pieczywem lub miękką polentą danie staje się elegancką ucztą – nadmorskim specjałem, po który sięga się podczas świątecznych kolacji lub w tawernach nad morzem, gdy połów jest najświeższy.

Nazwa buzara wywodzi się od włoskiego słowa oznaczającego „gulasz” – i rzeczywiście potrawa prawdopodobnie ma korzenie w kuchni weneckiej. Na chorwackim wybrzeżu przygotowuje się ją w wersji białej (bianca) lub czerwonej (rossa), zależnie od tego, czy dodaje się pomidory. Niektóre przepisy przewidują odrobinę koniaku lub czerwonego wina dla koloru i głębi, choć znakomicie pasuje także rześkie chorwackie białe wino, takie jak Malvasija. Gdy wybiera się grillowanie, całe langustynki skrapia się oliwą, cytryną i czosnkiem, a następnie piecze na dużym ogniu do lekkiego przypieczenia – daje to szybki, dymny kontrast wobec łagodnego duszenia w stylu buzara. W obu wersjach aromat przygotowywanych langustynek jest niezwykle kuszący, a jedzenie wymaga zaangażowania rąk: biesiadnicy palcami „czyszczą” pancerzyki i delektują się każdą kroplą soku.

W istocie škampi na buzaru to dalmatyńska odpowiedź na ucztę z owoców morza zamkniętą w jednym garnku. Danie ma odświętny charakter, choć nie jest skomplikowane. Odrobina natki pietruszki rozjaśnia każdy kęs, a przy stole można dodać sok z cytryny lub dodatkową oliwę dla świeżego wykończenia. Rezultatem jest wyjątkowo satysfakcjonująca nadmorska potrawa, która szanuje swoje proste korzenie, a jednocześnie smakuje niezwykle wystawnie – prawdziwa gwiazda chorwackiej kuchni narodowej.