Škampi na Buzaru

Škampi (Adriyatik langustini), Hırvatistan'ın Dalmaçya kıyılarında çok sevilen küçük langustinlerdir. Tatlı ve yumuşak etli, karidese benzeyen bu kabuklular sade ve kokulu bir pişirme suyunda — klasik škampi na buzaru tarifinde — kendini gösterir. Bu rustik tek tencere tarifinde langustinler zeytinyağı, beyaz şarap, sarımsak, taze maydanoz ve biraz domatesle kısa süre kaynatılır; deniz tadı güçlü, ot aroması canlı bir sos oluşur. Yüzyıllar süren Venedik etkisiyle şekillenen Dalmaçya mutfağı, deniz ürünlerinin doğal tadını öne çıkarmak için çoğu zaman yalnız birkaç parlak malzeme kullanır.

Škampi na buzaru bu yaklaşımın iyi bir örneğidir: görünüşü ve tadı lüks, hissi ise ev yapımıdır. Langustinler piştiğinde kabukları sosa derin bir tatlılık verir. Genellikle kabuklarıyla sofraya getirilir; konuklar her parçayı kendileri soyup sarımsaklı pişirme suyuna batırır. Çıtır ekmek veya yumuşak polenta ile servis edildiğinde zarif bir ziyafete dönüşür — avın en taze olduğu şenlikli akşam yemeklerinde veya sahil tavernalarında keyifle yenilen türden bir kıyı spesiyalitesidir.

Buzara adı İtalyancadaki “yahni” sözcüğüne dayanır; yemeğin Venedik mutfağıyla bağlantısı olması da muhtemeldir. Hırvat kıyılarında domates eklenip eklenmemesine göre beyaz (bianca) veya kırmızı (rossa) hazırlanabilir. Bazı tarifler renk ve derinlik için biraz konyak ya da kırmızı şarap ister; gevrek bir Hırvat beyaz şarabı (örneğin Malvasija) da çok iyi eşlik eder. Izgara tercih edilirse bütün langustinlerin üzerine zeytinyağı, limon ve sarımsak gezdirilir, ardından yüksek ateşte hafifçe kömürleşene kadar pişirilir; bu yöntem nazik buzara yahnisine hızlı ve isli bir karşılık sunar. Hangi yöntem seçilirse seçilsin, pişen langustinin kokusu baş döndürücüdür ve yemek elle yenir: sofradakiler kabukları parmaklarıyla iyice temizler, suyunun her damlasının tadını çıkarır.

Özünde škampi na buzaru, Dalmaçya'nın tencerede deniz ürünü şölenine verdiği cevaptır. Karmaşık olmadan kutlama hissi taşır. Biraz maydanoz her lokmayı canlandırır; sofrada taze bir bitiriş için limon suyu veya biraz daha zeytinyağı eklenebilir. Sonuç, sade kökenlerine sadık kalırken son derece zengin tat veren, bütünüyle doyurucu bir kıyı yemeğidir — Hırvatistan'ın ulusal yemekleri arasında gerçek bir başrol oyuncusu.