Kroatische Škampi na buzaru

Škampi na buzaru bezeichnet an der kroatischen Küste ganze Kaisergranate, die in einer aromatischen Flüssigkeit aus Olivenöl, Wein, Knoblauch und Kräutern gegart werden. Die rote Variante enthält Tomate; eine helle Fassung kommt ohne sie aus. Ganze Schalen und Köpfe bleiben am Tier, weil sie beim kurzen Köcheln einen großen Teil des Geschmacks an die Sauce abgeben.

Die wichtigste technische Grenze ist die Garzeit. Kaisergranate werden trocken getupft und nur kurz in heißem Öl angebraten. Danach ziehen sie in der fertigen Sauce wenige Minuten nach. Langes Kochen macht das Fleisch trocken und mehlig, während die Schalen weiter Aroma abgeben. Die Tiere sind gar, wenn die Panzer kräftig orange erscheinen und das Fleisch im Schwanz opak, aber noch saftig ist.

Semmelbrösel wirken hier nicht wie eine dicke Mehlschwitze. Sie werden sparsam eingestreut und nehmen Öl, Wein sowie Tomatensaft auf. Dadurch haftet die Sauce an den Schalen und lässt sich mit Brot aufnehmen. Zu viele Brösel würden eine pastige Masse erzeugen. Petersilie wird geteilt: Ein Teil gart mit dem Knoblauch, der Rest bleibt frisch und kommt am Ende hinzu.

Das Gericht wird unmittelbar aus einer breiten Pfanne serviert. Messer und Gabel reichen nicht aus; eine Schale für Panzer, Fingerwasser und reichlich Brot gehören praktisch dazu. Salz wird spät und vorsichtig dosiert, weil Kaisergranate selbst salzig schmecken und die Sauce beim Reduzieren konzentrierter wird.