Škampi na buzaru

Buzara nombra una forma de cocinar marisco muy extendida en la costa adriática croata. Las cigalas, mejillones u otros mariscos se cuecen en una base sencilla de aceite de oliva, ajo, vino y hierbas. En la versión roja se añade tomate. El plato llega a la mesa en la misma cazuela, con suficiente salsa para mojar pan y con las piezas enteras, ya que las cabezas y caparazones aportan gran parte del sabor.

Las cigalas deben oler a mar limpio y tener caparazón brillante. Se enjuagan brevemente bajo agua fría solo para retirar arena superficial y se secan; no se dejan sumergidas. Un corte poco profundo en la parte inferior de la cola facilita comerlas y permite que la salsa entre, pero no es necesario separar las cabezas.

El ajo se cocina a fuego medio-bajo durante menos de un minuto. Si toma color oscuro, introduce amargor. El vino se añade antes del tomate y se hierve dos minutos para reducir su aroma alcohólico. La passata o tomate triturado debe ser moderado: la salsa acompaña al marisco, no lo cubre como una salsa de pasta. Un poco de agua corrige la concentración y ayuda a formar vapor bajo la tapa.

Las cigalas se colocan en una sola capa o en dos capas poco profundas y se giran una vez. Según su tamaño, necesitan entre 7 y 10 minutos. La carne se vuelve opaca y firme, pero aún flexible; si se dispone de termómetro, 63 °C en la parte gruesa de la cola es una referencia segura. Las migas se incorporan al final, en pequeña cantidad, y se deja reposar la cazuela dos minutos para que la salsa se adhiera.

La cantidad de sal se mantiene contenida porque los jugos de las cabezas se concentran al reducir el vino y el tomate. Conviene probar la salsa solo después de que las cigalas se hayan cocido. Las migas también pueden contener sal. El perejil se divide: una mitad soporta el calor de la base y la otra se añade al final para conservar color y aroma. El aceite de oliva debe ser sabroso, pero no tan amargo que cubra la dulzura del marisco.

Una cazuela ancha favorece una cocción uniforme. En un recipiente estrecho, las cigalas se apilan, las inferiores reciben demasiado calor y las superiores se cuecen principalmente al vapor. Si no caben en dos capas poco profundas, resulta preferible trabajar en dos tandas y reunirlas durante el minuto final. El reposo de dos minutos no prolonga la cocción de forma agresiva, pero permite que las migas absorban el líquido y que la salsa se adhiera al caparazón.

El pan representa una parte funcional del plato y se calcula dentro del rendimiento. Rebanadas con miga abierta absorben la salsa sin deshacerse de inmediato. No conviene tostarlas en exceso, ya que una corteza muy dura dificulta comerlas con el marisco. Las cigalas se reparten con salsa de fondo y algunas cucharadas de la parte superior, donde queda el aceite aromático. Esta distribución ofrece a cada porción vino, tomate y jugos del caparazón en proporciones semejantes.