Hrvatski sataraš

Sataraš je jednostavno jelo od paprika, paradajza i luka koje se priprema širom Hrvatske i susednih kuhinja kada je letnje povrće zrelo i puno soka. Može da bude prilog uz meso, lagan samostalan obrok sa hlebom ili osnova kojoj se kasnije dodaju jaja. Ovaj recept ostaje na čistoj povrtnoj verziji, kakva je prikazana na fotografijama: široke trake crvene i zelene paprike, mekan luk i paradajz koji se raspao u rustičan sos. Jelo nije glatki pire niti suva mešavina pečenog povrća.

Paprike se prvo kratko dinstaju bez paradajza; tako zadržavaju oblik umesto da se odmah skuvaju u pari.

Odnos sastojaka nije strogo propisan, ali paprika treba da bude najvidljivija. Zreli paradajz daje tečnost i kiselinu, dok luk obezbeđuje slatku osnovu. Crvene paprike su slađe i mesnatije, zelene unose blagu gorčinu i svežiji miris. Sve paprike se seku na trake slične širine, kako bi se ravnomerno kuvale. Paradajz može da se oljušti posle kratkog blanširanja, ali to nije obavezno ako je kožica tanka. U ovom receptu se ljušti radi nežnijeg sosa.

Redosled dinstanja čuva teksturu. Luk počinje prvi, na umerenoj vatri i u dovoljnoj količini ulja da omekša bez prženih ivica. Paprike ulaze sledeće i nekoliko minuta se kuvaju bez paradajza. Kada bi se paradajz dodao odmah, njegova voda bi spustila temperaturu i paprike bi se više kuvale u pari nego dinstale. Kratko direktno zagrevanje omogućava im da razviju dublju aromu, a ipak zadrže oblik. Beli luk se dodaje tek pred paradajz da ne zagori.

Paradajz se kuva bez potpunog pokrivanja. U prvoj polovini vremena pušta mnogo soka, a zatim se tečnost postepeno redukuje. Sataraš se meša povremeno, širokom lopaticom, kako se trake paprika ne bi raskidale. Cilj je sos koji obavija povrće i kratko ostavlja trag na dnu tiganja kada se povuče varjačom. Ako se kuva predugo, sve se pretvara u jednoličnu masu. Ako se skine prerano, na tanjiru ostaje vodeni obruč oko povrća.

Začini ostaju skromni: so, crni biber i mala količina slatke paprike. Zrelo povrće ne traži šećer. Samo ako je paradajz izrazito kiseo može se dodati prstohvat, ali prvo treba produžiti dinstanje luka i redukciju sosa. Sveže začinsko bilje nije nužno i često menja prepoznatljiv ukus. Sataraš se može služiti topao, mlak ili na sobnoj temperaturi, što ga čini praktičnim prilogom za ručak koji se priprema unapred.

Posle skidanja sa vatre jelo odmara deset minuta. U tom periodu sok se zgušnjava, a paprika upija deo paradajzne tečnosti. Sataraš dobro prati pečeno ili prženo meso, polpete, kobasice, pirinač i palentu. Sa hlebom može da bude lagan obrok. Ostatke treba brzo ohladiti, jer velika plitka tava može dugo zadržavati toplotu. Pri podgrevanju se koristi širok tiganj bez poklopca, kako dodatno oslobođena voda ne bi razredila sos.

Paradajz različite zrelosti pušta različitu količinu vode. Ako je veoma sočan, sataraš se završava u potpuno otvorenom tiganju; ako je mesnat i suv, nekoliko kašika vode može da spreči hvatanje za dno. Procena se radi tokom poslednjih deset minuta, kada su paprike već meke i više ne treba produžavati kuvanje samo radi redukcije. Zato se završna gustina procenjuje po jasnom tragu koji lopatica ostavlja na dnu tiganja bez vidljivog vodenog razlivanja.