Kroatischer Sataraš

Sataraš ist ein schlichtes Gemüsegericht aus Paprika, Tomaten und Zwiebeln, das in Kroatien und den angrenzenden Küchen in vielen Varianten vorkommt. Es kann als Beilage, leichtes Hauptgericht oder Grundlage für Eier und Fleisch dienen. Seine Stärke liegt in der Konzentration weniger Zutaten. Paprika soll weich werden, aber als Streifen erkennbar bleiben. Zwiebeln geben Süße, während Tomaten zu einer sämigen Sauce zerfallen. Das Gericht wird warm, lauwarm oder am nächsten Tag erneut erhitzt serviert und passt besonders gut zu Brot.

Sataraš braucht keine zusätzliche Bindung; reife Tomaten und geduldige Reduktion erzeugen die Sauce.

Die Qualität der Tomaten entscheidet über die Balance. Reife, fleischige Tomaten liefern genug Saft und natürliche Süße. Sehr wässrige Sorten verlängern die Reduktion und können die Paprika weich kochen, bevor die Sauce dicht ist. Die Tomaten werden geschält, weil lose Häute im fertigen Gericht zäh wirken. Ein kurzer Schnitt, 30 Sekunden in kochendem Wasser und anschließendes Abschrecken reichen. Danach werden Kerne nicht vollständig entfernt; ihr Saft gehört zur Sauce, nur harte Stielansätze werden ausgeschnitten.

Paprikaschoten werden in breite, etwa einen Zentimeter starke Streifen geschnitten. Eine Mischung aus roten und grünen Schoten ergibt sowohl Süße als auch eine leicht herbe Note. Sehr dünne Streifen zerfallen schnell. Zwiebeln werden halbiert und ebenfalls in Streifen geschnitten, damit alle Hauptbestandteile eine ähnliche Form besitzen. Knoblauch ist optional, wird hier aber sparsam eingesetzt. Er kommt erst kurz vor den Tomaten in die Pfanne und darf nicht bräunen.

Die Garreihenfolge verhindert eine wässrige Mischung. Zuerst werden Zwiebeln in Olivenöl weich und leicht goldfarben. Dann folgen die Paprika. Sie garen zunächst ohne Salz bei mittlerer Hitze, wodurch Feuchtigkeit verdampft und einzelne Ränder Farbe annehmen. Salz käme zu früh und würde sofort viel Wasser ziehen. Erst wenn die Paprika zusammenfallen, werden Tomaten, Paprikapulver, Pfeffer und Salz eingerührt. Das Paprikapulver wird nicht im reinen Öl geröstet, sondern direkt mit den Tomaten verbunden, damit es nicht bitter wird.

Sataraš köchelt anschließend offen. Die Flüssigkeit soll regelmäßig aufsteigen, aber nicht heftig spritzen. Gelegentliches Rühren genügt; ständiges Bewegen zerdrückt die Paprikastreifen. Nach etwa 30 Minuten sind die Tomaten weitgehend zerfallen. Weitere zehn bis fünfzehn Minuten reduzieren die Sauce. Der richtige Garpunkt ist erreicht, wenn beim Durchziehen des Löffels für einen Moment der Pfannenboden sichtbar bleibt. Das Gemüse darf glänzen, aber nicht in Öl schwimmen. Ein kleiner Schuss Essig am Ende hebt die Süße an.

Nach fünf Minuten Ruhe wirkt die Sauce dichter. Warm begleitet Sataraš gebratenes Fleisch, Polenta oder Reis. Als eigenständiges Gericht wird er mit Brot serviert. Eier können in einer separaten Pfanne gebraten und daraufgesetzt werden; sie gehören jedoch nicht in diese Grundversion. Im Kühlschrank hält sich Sataraš drei Tage. Beim Erwärmen genügt niedrige Hitze, weil das Gemüse bereits weich ist. Direkt aus dem Kühlschrank schmeckt er ebenfalls, doch bei Raumtemperatur treten Paprika und Tomate klarer hervor.

Im Spätsommer kann Sataraš ausschließlich aus frischen, vollreifen Tomaten gekocht werden. Außerhalb der Saison liefern hochwertige geschälte Dosentomaten eine verlässlichere Sauce; dann wird ihre Menge auf 800 g reduziert, weil sie weniger Wasser enthalten. Das Gericht bleibt bewusst ohne Zucker. Sind die Tomaten sehr säurebetont, wird länger reduziert oder eine besonders süße rote Paprika ergänzt, statt den Geschmack direkt zu süßen.