Kroatische Cetinski sir

Cetinski sir is verbonden met de streek rond de rivier Cetina, waar kleine boerenkazen deel uitmaken van een bredere Dalmatische zuiveltraditie. Huishoudelijke uitvoeringen verschillen in melksoort, formaat en rijping. Dit recept kiest daarom geen beschermde of strikt vastgelegde productspecificatie, maar een reproduceerbare jonge kaas voor de thuiskeuken. Gepasteuriseerde volle koemelk, een mesofiel zuursel en afgemeten stremsel leveren een compacte, snijdbare kaas met een lichte melkzuurtoon. De hygiëne-eisen zijn net zo belangrijk als temperatuur en tijd.

Een vaste kaas ontstaat door kleine temperatuurstappen en geleidelijke druk; extra stremsel of plotseling zwaar persen lost een zwakke wrongel niet op.

Alle kommen, messen, doeken, vormen en handen moeten vóór gebruik schoon en voedselveilig gedesinfecteerd zijn. Rauwe melk wordt in deze versie niet gebruikt. Gepasteuriseerde melk geeft meer voorspelbaarheid en verlaagt microbiologisch risico, al moet de kaas na het pekelen steeds bij maximaal 4 °C worden bewaard. Calciumchloride herstelt een deel van de stremkracht die door pasteurisatie verloren kan gaan. Het wordt verdund toegevoegd, net als het stremsel, zodat beide middelen zich gelijkmatig door acht liter melk verspreiden.

De melk wordt rustig tot 32 °C verwarmd. Een mesofiele starter krijgt vervolgens 45 minuten om zich te activeren. De pan blijft afgedekt en de temperatuur verandert zo weinig mogelijk. Na toevoeging van stremsel staat de melk volledig stil. Na ongeveer 45 minuten moet een schoon mes een duidelijke breuk geven: de snede vult zich met heldere, gelige wei en de wrongelrand blijft scherp. Een slappe, melkachtige breuk vraagt meer wachttijd, niet meer stremsel achteraf.

De wrongel wordt in blokjes van ongeveer 1,5 centimeter gesneden en tien minuten met rust gelaten. Daarna volgt langzaam roeren en een geleidelijke verhoging naar 39 °C. De korrels krimpen, worden steviger en geven wei af. Hard roeren beschadigt de wrongel en levert een droog, kruimelig eindresultaat. De juiste korrel veert licht terug wanneer hij tussen twee vingers wordt gedrukt, maar plakt nog samen. Op dat punt wordt de wei afgegoten en gaat de warme wrongel in een met kaasdoek beklede vorm.

Persdruk wordt stapsgewijs opgebouwd. Te veel gewicht aan het begin sluit het oppervlak voordat de binnenste wei kan ontsnappen. De kaas wordt na het eerste uur gekeerd, opnieuw glad in de doek gelegd en daarna zwaarder geperst. Twaalf uur levert bij deze grootte een gesloten, vlakke vorm. Vervolgens ligt de kaas twaalf uur in koude pekel en wordt hij halverwege gedraaid. Niet alle pekel dringt in de kaas; voor de voedingsschatting is alleen de geschatte zoutopname meegerekend.

Na het pekelen droogt het wiel vierentwintig uur onafgedekt op een schoon rooster in de koelkast. Het oppervlak wordt mat en voelt droog, niet kleverig. Daarna kan de jonge kaas worden aangesneden, al wordt de smaak in drie tot zeven dagen koeling iets gelijkmatiger. Dit is geen langgerijpte opslagkaas. Zij wordt binnen twee weken gegeten en voortdurend gekoeld gehouden. Ongewone verkleuring, slijmerigheid, gasvorming of een onaangename geur zijn redenen om de kaas weg te gooien, niet om de korst bij te snijden. De eerste snede wordt met een schoon mes gemaakt en opnieuw beoordeeld op geur, kleur en samenhang. Die praktische controle is belangrijker dan een exact aantal rijpingsdagen. De korst blijft droog en bleek.