克罗地亚采蒂纳奶酪

Cetinski sir 指向克罗地亚采蒂纳河谷及周边地区的地方奶酪传统，但家庭和小型农场的乳种、脂肪比例、盐度与熟成时间并不完全一致。这里给出的是谨慎的“采蒂纳风格”半硬牛乳奶酪：不用生乳，不声称复制某一受保护规格，而以可追踪的巴氏杀菌全脂牛奶、商业乳酸菌和标准凝乳酶建立可重复流程。

奶酪风味来自受控酸化、排乳清和耐心熟成；增加凝乳酶并不能代替时间。

家庭制奶酪最重要的是清洁和温度。所有接触牛奶、凝乳和成品的锅具、刀、模具与布都要先清洗，再按制造商认可方式消毒。牛奶选择未经过超高温灭菌的巴氏杀菌全脂奶；UHT牛奶的蛋白结构常使凝乳偏弱，压制时容易碎。若使用商店巴氏奶，少量氯化钙可帮助恢复凝乳强度。

牛奶在32°C加入中温乳酸菌后静置四十五分钟，让酸度缓慢发展。随后加入稀释凝乳酶，保持温度和静止状态，直到凝乳呈“干净断面”：刀尖划开时边缘利落，乳清由乳白转为浅黄。凝乳切成约1.5厘米小块后先静置五分钟，表面会稍微收紧，后续搅拌不易破成粉末。

升温决定含水量。凝乳在三十分钟内从32°C缓慢升至39°C，并轻柔搅拌，乳清逐步排出。升温过快会让颗粒表面提前封闭，内部仍含太多水；搅拌过猛则产生细碎凝乳，降低产量。合适的颗粒用手轻捏能粘合，再一推又能分开，质地类似有弹性的熟米粒。

装模后分级压制：先轻压帮助凝乳结合，再翻面并增加重量。十二小时后奶酪应形成完整圆柱，表面没有深裂。十八百分比盐水可提供盐味并帮助外层定型，约1.2千克奶酪轮浸泡八小时，中途翻面。盐水用量很多，但只有一部分进入奶酪，所以营养估算按常见吸盐水平计算。

奶酪先在凉爽洁净处晾干两天，随后在10至13°C、相对湿度约80至85%的环境熟成六周。每天翻面一周，之后每周翻三次。表面可用2%盐水轻擦，控制不理想的霉点；若出现黑色、粉红色、黏滑斑块或腐败气味，应整轮丢弃。完成时外皮干燥浅棕，内部淡黄紧实，切片不会渗水。