Comida nacional da Croácia
Queijo da montanha de Cetina “Cetinski sir”
Última atualização: 2026-02-28 03:16:44
Resumo da receita
Queijo da montanha de Cetina “Cetinski sir”
Principais informações da receita segundo a fonte.
- Porções
- 10
- Preparo
- 45 minutos
- Cozimento
- 30 minutos
- Calorias
- 300 kcal
Receita croata
Queijo da Montanha de Cetina “Cetinski sir”
O Queijo da Montanha de Cetina (Cetinski sir) é um queijo rústico de fazenda croata da região do rio Cetina, preparado com leite integral morno, coalho e uma salmoura simples e aromática. O método produz uma pequena peça com interior firme, porém macio, fatias limpas e sabor equilibrado que combina leve acidez, salinidade nítida e um toque de pasto. A receita pede aquecimento cuidadoso do leite, uma fase curta de coagulação, corte lento e reaquecimento da coalhada, seguidos de prensagem e salmoura durante a noite. O trabalho ativo fica dentro de uma hora, enquanto o restante do tempo passa em etapas tranquilas de descanso. O queijo pronto funciona bem em uma tábua variada, em sanduíches ou como toque salgado sobre pratos quentes.
01 · Visão geral
Visão geral
O Queijo da Montanha de Cetina, conhecido localmente como Cetinski sir, leva o sabor do interior da Dalmácia em uma peça compacta e clara. Pertence à família dos queijos rústicos de fazenda que nasceram da necessidade, não do luxo: as famílias do vale do rio Cetina tinham leite fresco, um clima em transição entre influências litorâneas e continentais e a necessidade de conservar alimento para os dias seguintes. A solução era direta, mas engenhosa — leite morno coagulado com coalho, prensado em moldes modestos e deixado em salmoura até a coalhada ganhar caráter suficiente para acompanhar, por si só, pão, carnes curadas e vinho.
O terreno ao redor do rio Cetina reúne pastagens de montanha, muros baixos de pedra e pequenos lotes onde vacas e ovelhas pastam em vegetação variada. Esse padrão de pastagem molda o sabor do leite. Na primavera e no início do verão, o leite tende a ser mais vivo e aromático, com uma nota herbal sutil que passa diretamente para o queijo. Nos meses mais frios, o sabor se aprofunda e fica mais arredondado. O Cetinski sir reflete essa variação sazonal de maneira discreta. Nunca se torna agressivo ou muito intenso, mas também não desaparece no fundo do prato.
O queijo fica em algum ponto entre um queijo fresco de fazenda e uma peça semidura jovem. O interior é branco-amarelado, com uma mordida firme mas flexível que permite fatias bem definidas. Não esfarela como um queijo duro maturado; em vez disso, cede suavemente à faca e mostra uma superfície lisa com pequenas aberturas irregulares por onde o soro passou durante a formação da coalhada. O sabor é lácteo e levemente ácido, com um contorno salgado claro vindo da salmoura. Por baixo aparece uma nota de pasto, muitas vezes descrita como gramínea ou herbal.
As famílias da região de Cetina tradicionalmente faziam esse queijo em pequenos lotes usando o leite disponível da ordenha do dia. O leite de vaca forma a base em muitas casas, embora misturas com leite de ovelha ou cabra apareçam em alguns vilarejos. O método continua simples: aquecer o leite lentamente, misturar o coalho, esperar formar um gel delicado, cortar a coalhada, reaquecê-la com cuidado e então colocá-la em moldes e prensar. A salmoura, às vezes aromatizada com folhas de louro, grãos de pimenta ou ramos de ervas locais, conclui o processo temperando e firmando a superfície.
Em uma cozinha moderna, essa abordagem se adapta bem a uma panela pesada, um termômetro simples e moldes improvisados forrados com pano para queijo. A receita abaixo segue essa lógica de fazenda, mas acrescenta alvos de temperatura e tempos mais claros. Respeita a estrutura e o sabor do Cetinski sir e, ao mesmo tempo, reduz parte da adivinhação ao oferecer faixas precisas de aquecimento, níveis de sal para a salmoura e orientação sobre quanto tempo prensar e deixar o queijo imerso.
Esta versão é indicada para quem gosta de projetos manuais que recompensam a paciência. A maior parte do tempo ativo acontece durante cerca de uma hora junto ao fogão e à bancada; o restante ocorre enquanto o queijo prensa e descansa na salmoura. O resultado é uma peça compacta que corta em fatias limpas para uma tábua de queijos, encaixa naturalmente em um café da manhã com pão e azeitonas ou pode ser esfarelada delicadamente sobre legumes assados e polenta. É ao mesmo tempo um alimento cotidiano de fazenda e uma homenagem discreta às pastagens de montanha ao redor de Cetina.
02 · Ingredientes
Ingredientes
- Para o queijo
- Leite integral de vaca, 4 liters — de preferência fresco e não UHT; maior teor de gordura produz um queijo mais rico e cremoso.
- Coalho líquido, 1.5–2 ml — a força varia conforme a marca; confira o rótulo e ajuste ligeiramente se for muito forte ou suave.
- Sal não iodado, 1 teaspoon — para temperar levemente a coalhada antes de moldar.
- Iogurte natural, 2 tablespoons (opcional) — acrescenta leve acidez e ajuda o desenvolvimento ácido em leite pasteurizado.
- Água sem cloro, 50 ml (fria) — para diluir o coalho antes de adicioná-lo ao leite.
- Para a salmoura
- Água, 1.5 liters — de preferência sem cloro; água filtrada ou de nascente funciona bem.
- Sal não iodado, 180–200 g — cria uma salmoura de 12–13% que tempera e firma a parte externa do queijo.
- Folhas de louro, 2 — aroma dálmata clássico para queijos em salmoura.
- Grãos de pimenta-do-reino, 8–10 — acrescentam uma nota suave de especiaria à salmoura.
- Alecrim ou sálvia frescos, 1 ramo pequeno (opcional) — para um aroma herbal delicado; retire se preferir sabor mais suave.
03 · Modo de preparo
Modo de preparo
Modo de preparo
Prepare o leite e o fermento
Aqueça o leite
Despeje os 4 liters de leite em uma panela larga e pesada e aqueça lentamente em fogo baixo a médio-baixo até 32°C, mexendo de vez em quando para evitar que queime no fundo.
Adicione o iogurte (opcional)
Se usar, misture com um batedor 2 tablespoons de iogurte com uma concha de leite morno, devolva a mistura à panela e deixe descansar por 10 minutos a 32°C.
Dilua o coalho
Em uma xícara pequena, misture 1.5–2 ml de coalho com 50 ml de água fria até ficar completamente homogêneo.
Coagule e corte a coalhada
Adicione o coalho
Mexa o leite morno delicadamente em movimentos de cima para baixo, despeje o coalho diluído em fio ao longo de 15–20 segundos, pare de mexer e tampe a panela.
Deixe a coalhada firmar
Deixe sem mexer a 32°C por 35–45 minutos, até a superfície apresentar uma quebra limpa quando uma faca ou dedo levantar uma pequena abertura.
Corte a coalhada
Com uma faca longa, corte a coalhada em cubos de 2–3 cm, primeiro em uma direção, depois perpendicularmente e então na diagonal para alcançar as camadas inferiores.
Cozinhe a coalhada
Deixe a coalhada cortada descansar
Deixe os cubos de coalhada descansarem por 5–10 minutos, permitindo que o soro suba ligeiramente.
Aqueça lentamente
Eleve a temperatura de 32°C para 38°C ao longo de 20 minutos, mexendo suavemente com uma escumadeira para que os cubos se movimentem livremente sem se desfazer.
Firme a coalhada
Mantenha a 38°C por 5–10 minutos, mexendo ocasionalmente, até os pedaços de coalhada parecerem ligeiramente elásticos e encolherem um pouco.
Escorra e molde
Prepare os moldes
Forre um ou dois moldes perfurados ou escorredores pequenos com um pano limpo para queijo, deixando sobra de tecido nas bordas.
Transfira a coalhada
Com uma concha, transfira a coalhada com um pouco de soro para os moldes preparados, preenchendo-os de maneira uniforme e dobrando o pano sobre a superfície.
Escorra o excesso de soro
Deixe os moldes sobre uma bandeja por 20–30 minutos, permitindo que escorram livremente em temperatura ambiente.
Prense o queijo
Aplique um peso leve
Coloque um prato ou disco plano sobre a coalhada embrulhada e adicione um peso leve (cerca de 1–1.5 kg); prense por 1 hora, descartando o soro de tempos em tempos.
Aumente a pressão
Vire o queijo dentro do pano, recoloque o prato e aumente o peso para 2–3 kg; prense por 3–4 horas, virando mais uma vez se possível.
Salgue a superfície
Desembrulhe o queijo, polvilhe 1 teaspoon de sal sobre a superfície e esfregue levemente nas laterais antes de deixar descansar por mais 30 minutos.
Prepare e use a salmoura
Faça a salmoura
Em uma panela, aqueça 1.5 liters de água apenas até ficar morna, dissolva 180–200 g de sal, deixe esfriar até a temperatura ambiente e adicione folhas de louro, grãos de pimenta e ervas.
Mergulhe o queijo
Coloque o queijo em um recipiente limpo e despeje a salmoura fria até cobri-lo totalmente; use um prato pequeno para mantê-lo submerso, se necessário.
Deixe o queijo na salmoura
Leve à geladeira e deixe na salmoura por 12–18 horas para um resultado mais suave, ou até 24 horas para uma casca mais firme e salgada.
Finalize e armazene
Seque a superfície
Retire o queijo da salmoura, seque com um pano limpo e deixe sobre uma grade em local fresco ou na geladeira por 4–6 horas para secar a parte externa.
Fatie e sirva
Quando a superfície estiver seca e ligeiramente firme, corte em cunhas ou fatias e sirva, ou embrulhe e mantenha na geladeira por até 5–7 dias.
04 · Informações nutricionais
Informações nutricionais
- Calorias
- 300 kcal