Keju Pegunungan Cetina “Cetinski sir”

Keju Pegunungan Cetina, yang secara lokal dikenal sebagai Cetinski sir, membawa cita rasa pedalaman Dalmatia dalam sebuah roda kecil berwarna pucat. Keju ini termasuk keluarga keju rumah tani pedesaan yang lahir dari kebutuhan, bukan kemewahan: keluarga di lembah Sungai Cetina memiliki susu segar, iklim yang berubah-ubah di antara pengaruh pesisir dan pedalaman, serta kebutuhan untuk mengawetkan sumber gizi bagi hari-hari berikutnya. Solusinya sederhana tetapi cerdas—susu hangat dibekukan dengan rennet, ditekan ke dalam cetakan kecil, lalu diistirahatkan dalam air garam sampai dadih memiliki karakter yang cukup kuat untuk berdiri sendiri di samping roti, daging awetan, dan anggur.

Bentang alam di sekitar Sungai Cetina menyatukan padang rumput pegunungan, dinding batu rendah, dan petak-petak kecil tempat sapi dan domba merumput pada vegetasi campuran. Pola penggembalaan itu membentuk rasa susu. Pada musim semi dan awal musim panas, susu terasa lebih cerah dan harum, dengan sedikit aroma herba yang langsung terbawa ke dalam keju. Pada bulan-bulan dingin, rasanya menjadi lebih dalam dan membulat. Cetinski sir mencerminkan perubahan musiman tersebut dengan cara yang halus. Rasanya tidak pernah menjadi agresif atau terlalu tajam, tetapi juga tidak tenggelam di atas piring.

Keju ini berada di antara keju petani segar dan roda keju semi-keras muda. Bagian dalamnya berwarna putih gading, dengan gigitan yang padat tetapi tetap lentur sehingga dapat dipotong menjadi irisan bersih. Keju ini tidak rapuh seperti keju keras tua; sebaliknya, teksturnya menyerah lembut di bawah pisau dan memperlihatkan permukaan halus dengan lubang-lubang kecil tak beraturan tempat whey sebelumnya bergerak melalui dadih. Rasanya seperti susu dan sedikit asam, dengan batas rasa asin yang jelas dari air garam. Di bawahnya terdapat sentuhan padang rumput—sering digambarkan sebagai berumput atau herbal.

Keluarga di wilayah Cetina secara tradisional membuat keju ini dalam batch kecil menggunakan susu apa pun yang tersedia dari pemerahan hari itu. Susu sapi menjadi dasar di banyak rumah, meski campuran dengan susu domba atau kambing juga ditemukan di beberapa desa. Metodenya tetap sederhana: hangatkan susu perlahan, campurkan rennet, tunggu hingga gel lembut terbentuk, potong dadih, hangatkan kembali secara perlahan, lalu masukkan ke cetakan dan tekan. Air garam, yang kadang diberi aroma daun salam, butiran lada, atau tangkai herba lokal, menyelesaikan proses dengan membumbui sekaligus memadatkan permukaan keju.

Di dapur modern, pendekatan ini mudah disesuaikan dengan panci berat, termometer sederhana, dan cetakan improvisasi yang dilapisi kain keju. Resep di bawah mengikuti logika rumah tani tersebut sambil menambahkan target suhu dan waktu yang lebih jelas. Struktur dan rasa Cetinski sir tetap dihormati, tetapi sebagian perkiraan dihilangkan dengan memberikan rentang pemanasan yang tepat, kadar garam untuk larutan brine, serta panduan mengenai lamanya mengepres dan merendam keju.

Versi ini cocok bagi juru masak yang menyukai proyek langsung yang menghargai kesabaran. Sebagian besar pekerjaan aktif berlangsung sekitar satu jam di depan kompor dan meja dapur; sisanya berjalan sendiri saat keju ditekan dan beristirahat dalam air garam. Hasilnya adalah roda keju kompak yang dapat diiris rapi untuk papan keju, terasa alami dalam hidangan sarapan bersama roti dan zaitun, atau dapat diremukkan lembut di atas sayuran panggang dan polenta. Keju ini sekaligus merupakan makanan rumah tani sehari-hari dan penghormatan tenang terhadap padang rumput pegunungan di sekitar Cetina.