Chorvatská národní kuchyně
Horský sýr z Cetiny „Cetinski sir“
Naposledy aktualizováno: 2026-02-28 03:16:44
Recept v kostce
Horský sýr z Cetiny „Cetinski sir“
Klíčové údaje o receptu ze zdroje.
- Počet porcí
- 10
- Příprava
- 45 minut
- Vaření
- 30 minut
- Kalorie
- 300 kcal
Chorvatský recept
Horský sýr z Cetiny „Cetinski sir“
Horský sýr z Cetiny (Cetinski sir) je rustikální chorvatský farmářský sýr z oblasti řeky Cetiny, připravovaný z teplého plnotučného mléka, syřidla a jednoduchého voňavého nálevu. Postup vytvoří malý bochník s pevnou, ale jemnou strukturou, čistými řezy a vyváženou chutí spojující mírnou nakyslost, zřetelnou slanost a náznak horských pastvin. Recept vyžaduje pečlivé zahřátí mléka, krátké srážení, pomalé krájení a opětovné zahřívání sýřeniny, poté lisování a přes noc naložení do solného nálevu. Aktivní práce se vejde do jedné hodiny; zbytek času probíhá v klidových fázích. Hotový sýr se hodí na míchaný talíř, do sendvičů i jako slaná tečka na teplá jídla.
01 · Přehled
Přehled
Horský sýr z Cetiny, místně známý jako Cetinski sir, přenáší chuť dalmatského vnitrozemí do kompaktního světlého bochníku. Patří do rodiny rustikálních farmářských sýrů, které vznikaly spíše z potřeby než z luxusu: rodiny v údolí řeky Cetiny měly čerstvé mléko, klima měnící se mezi pobřežními a vnitrozemskými vlivy a potřebu uchovat výživné jídlo na další dny. Řešení bylo jednoduché, ale chytré — teplé mléko se srazilo syřidlem, sýřenina se lisovala v menších formách a odpočívala v solném nálevu, dokud nezískala dost charakteru, aby obstála vedle chleba, uzenin a vína.
Krajina kolem řeky Cetiny spojuje horské pastviny, nízké kamenné zídky a malé pozemky, kde se krávy a ovce pasou na pestré vegetaci. Právě tento způsob pastvy utváří chuť mléka. Na jaře a začátkem léta bývá mléko svěžejší a voňavější, s jemným bylinným tónem, který přechází přímo do sýra. V chladnějších měsících se chuť prohlubuje a zakulacuje. Cetinski sir tuto sezonní proměnu odráží nenápadně. Nikdy není agresivní ani ostrý, ale na talíři se rozhodně neztratí.
Sýr stojí někde mezi čerstvým farmářským sýrem a mladým polotvrdým bochníkem. Vnitřek je smetanově bílý, pevný, ale poddajný, takže se dobře krájí na čisté plátky. Nedrolí se jako vyzrálý tvrdý sýr; pod nožem lehce povolí a na hladkém řezu jsou vidět drobné nepravidelné otvory, kudy ze sýřeniny odcházela syrovátka. Chuť je mléčná a lehce nakyslá, se zřetelnou slanou linkou z nálevu. V pozadí zůstává náznak pastviny, často popisovaný jako travnatý nebo bylinný.
Rodiny v oblasti Cetiny tradičně vyráběly tento sýr v malých dávkách z mléka, které bylo právě k dispozici po denním dojení. V mnoha domácnostech tvoří základ kravské mléko, v některých vesnicích se však objevují i směsi s ovčím nebo kozím. Postup zůstává přímočarý: mléko pomalu zahřát, vmíchat syřidlo, počkat na vytvoření jemného gelu, sýřeninu nakrájet, opatrně znovu zahřát, naplnit do forem a lisovat. Solný nálev, někdy provoněný bobkovými listy, pepřem nebo snítkami místních bylin, práci dokončí tím, že povrch ochutí a zpevní.
V moderní kuchyni se tento přístup dobře přenáší do těžkého hrnce, s jednoduchým teploměrem a improvizovanými formami vyloženými sýrařským plátnem. Níže uvedený recept zachovává logiku farmářské výroby, ale přidává přesnější cílové teploty a časy. Respektuje strukturu i chuť Cetinského sýra a zároveň omezuje odhadování díky konkrétním teplotním rozmezím, koncentraci solného nálevu a doporučení, jak dlouho sýr lisovat a namáčet.
Tato verze vyhovuje kuchařům, kteří mají rádi ruční projekty odměňující trpělivost. Většina aktivní práce proběhne během zhruba hodiny u sporáku a pracovní plochy; zbytek času sýr lisuje a odpočívá v nálevu. Výsledkem je kompaktní bochník, který se čistě krájí na sýrový talíř, přirozeně zapadne do snídaně s chlebem a olivami nebo se dá jemně rozdrobit na pečenou zeleninu a polentu. Je zároveň každodenním farmářským jídlem i nenápadnou poctou horským pastvinám kolem Cetiny.
02 · Ingredience
Ingredience
- Na sýr
- Plnotučné kravské mléko, 4 litry — Ideálně čerstvé, ne UHT; vyšší obsah tuku dává bohatší a krémovější sýr.
- Tekuté syřidlo, 1.5–2 ml — Síla se liší podle značky; zkontrolujte etiketu a u velmi silného či slabého syřidla množství mírně upravte.
- Nejodizovaná sůl, 1 čajová lžička — K lehkému osolení sýřeniny před vložením do formy.
- Bílý jogurt, 2 polévkové lžíce (volitelně) — Dodá jemnou nakyslost a u pasterovaného mléka podpoří okyselení.
- Nechlorovaná voda, 50 ml (studená) — K naředění syřidla před přidáním do mléka.
- Na solný nálev
- Voda, 1.5 litru — Ideálně nechlorovaná; dobře funguje filtrovaná nebo pramenitá voda.
- Nejodizovaná sůl, 180–200 g — Vytvoří 12–13% nálev, který ochutí a zpevní povrch sýra.
- Bobkové listy, 2 — Klasické dalmatské aroma pro sýry v nálevu.
- Kuličky černého pepře, 8–10 — Dodají nálevu jemně kořeněný tón.
- Čerstvý rozmarýn nebo šalvěj, 1 snítka menší velikosti (volitelně) — Pro jemnou bylinnou vůni; pokud chcete mírnější chuť, vynechte.
03 · Postup
Postup
Postup
Připravte mléko a kulturu
Zahřejte mléko
Nalijte 4 litry mléka do těžkého širokého hrnce a pomalu ho na nízkém až středně nízkém ohni zahřejte na 32°C; občas promíchejte, aby se nepřipalovalo.
Přidejte jogurt (volitelně)
Pokud jej používáte, rozmíchejte 2 polévkové lžíce jogurtu s naběračkou teplého mléka, směs vraťte do hrnce a nechte 10 minut odpočívat při 32°C.
Nařeďte syřidlo
V malém hrnku promíchejte 1.5–2 ml syřidla s 50 ml studené vody, dokud se zcela nespojí.
Srazte mléko a nakrájejte sýřeninu
Přidejte syřidlo
Teplé mléko jemně promíchejte pohybem nahoru a dolů, během 15–20 sekund přilévejte naředěné syřidlo, potom přestaňte míchat a hrnec přikryjte.
Nechte sýřeninu ztuhnout
Nechte bez pohybu při 32°C po dobu 35–45 minut, dokud povrch při naříznutí nožem nebo prstem nevytvoří čistý lom.
Nakrájejte sýřeninu
Dlouhým nožem nakrájejte sýřeninu na 2–3 cm kostky, nejprve jedním směrem, potom kolmo a nakonec šikmo, abyste dosáhli i do spodních vrstev.
Zahřejte sýřeninu
Nechte nakrájenou sýřeninu odpočinout
Nechte kostky sýřeniny 5–10 minut odpočívat, aby mohla lehce vystoupit syrovátka.
Pomalu zahřívejte
Během 20 minut zvyšte teplotu z 32°C na 38°C a jemně míchejte děrovanou lžící, aby se kostky volně pohybovaly, ale nerozbíjely.
Zpevněte sýřeninu
Udržujte 38°C po dobu 5–10 minut, občas promíchejte, dokud kousky sýřeniny nebudou lehce pružné a trochu se nezmenší.
Sceďte a vložte do forem
Připravte formy
Jednu nebo dvě děrované formy či malé cedníky vyložte čistým sýrařským plátnem a nechte dostatek látky přesahovat přes okraje.
Přeneste sýřeninu
Naběračkou přenášejte sýřeninu s trochou syrovátky do připravených forem, rovnoměrně je naplňte a přes horní část přeložte plátno.
Nechte odtéct přebytečnou syrovátku
Formy postavte na tác a nechte 20–30 minut volně odkapávat při pokojové teplotě.
Lisujte sýr
Přidejte lehkou zátěž
Na zabalenou sýřeninu položte rovný talíř nebo disk a lehkou zátěž (asi 1–1.5 kg); lisujte 1 hodinu a průběžně odlévejte syrovátku.
Zvyšte tlak
Sýr v plátně otočte, vraťte talíř a zvyšte zátěž na 2–3 kg; lisujte 3–4 hodin a pokud možno ještě jednou otočte.
Osolte povrch
Sýr rozbalte, povrch posypte 1 čajová lžička solí, lehce ji vetřete i do boků a nechte dalších 30 minut odpočívat.
Připravte a použijte nálev
Připravte solný nálev
V hrnci zahřejte 1.5 litru vody jen do vlažna, rozpusťte 180–200 g soli, poté ochlaďte na pokojovou teplotu a přidejte bobkové listy, pepř a bylinky.
Ponořte sýr
Sýr vložte do čisté nádoby a zalijte vychlazeným nálevem tak, aby byl zcela ponořený; podle potřeby jej přidržte malým talířkem.
Nechte sýr v nálevu
Vychlaďte a nechte v nálevu 12–18 hodin pro jemnější výsledek nebo až 24 hodin pro pevnější a slanější kůrku.
Dokončete a uložte
Osušte povrch
Sýr vyjměte z nálevu, osušte čistou utěrkou a nechte 4–6 hodin na mřížce v chladu nebo v lednici, aby povrch oschl.
Nakrájejte a podávejte
Jakmile je povrch suchý a lehce pevný, nakrájejte sýr na klínky nebo plátky a podávejte, případně zabalte a uchovávejte v lednici až 5–7 dní.
04 · Výživové údaje
Výživové údaje
- Kalorie
- 300 kcal