Queso Cetinski

Cetinski sir es un nombre ligado a la región del río Cetina y a productores locales que elaboran quesos de características propias. No existe una única fórmula doméstica que represente a todas las queserías, por lo que esta receta se presenta como una versión técnica, de pequeña escala, inspirada en un queso semiduro de leche de vaca. No atribuye una denominación protegida ni pretende reproducir el proceso reservado de un productor concreto. El objetivo es obtener una rueda compacta, de sabor lácteo y ligeramente ácido, con corteza seca y pasta firme después de ocho semanas.

En un queso semiduro, la textura se decide antes del prensado: tamaño del grano, calentamiento lento y salida uniforme del suero.

La leche debe ser pasteurizada y no UHT. El tratamiento UHT altera las proteínas hasta el punto de dificultar una cuajada firme. Una leche entera, fresca y con alrededor de 3,5 % de grasa ofrece mejor rendimiento. Todo el equipo que tocará la leche o la cuajada se lava y se desinfecta antes de comenzar. La elaboración de queso no admite utensilios porosos mal higienizados. El termómetro, el cuchillo de cuajada, la tela y el molde deben estar limpios, sin restos de detergente ni olores.

El cultivo mesófilo inicia una acidificación lenta a 32 °C. Tras un periodo de maduración de cuarenta y cinco minutos, el cloruro cálcico refuerza la coagulación de leche pasteurizada y el cuajo forma una gelatina limpia. El corte se realiza en cubos de aproximadamente un centímetro. Un corte más fino expulsa más suero y produce una pasta seca; uno demasiado grande retiene humedad y aumenta el riesgo de una maduración irregular. La cuajada reposa unos minutos para que los bordes se afirmen antes de remover.

El calentamiento gradual hasta 38 °C es el punto que define la textura semidura. La temperatura sube poco a poco durante treinta minutos, mientras la cuajada se mueve con suavidad para impedir que los granos se peguen. Al final, cada grano debe sentirse elástico y conservar su forma al apretarlo. Se retira parte del suero y la cuajada se pasa al molde forrado. El prensado empieza con poco peso y aumenta por etapas; una presión brusca sella la superficie, atrapa suero y deja cavidades húmedas en el interior.

La salmuera aporta sal y favorece la formación de la corteza. Para una rueda cercana a un kilogramo, ocho horas en una salmuera fría al 18 % suelen ser suficientes, con un giro a mitad de tiempo. Después se seca sobre una rejilla durante uno o dos días, hasta que la superficie deja de estar pegajosa. La maduración requiere 10–12 °C y una humedad relativa aproximada de 80–85 %. Una caja de maduración dentro de una nevera controlada puede crear ese entorno, siempre que se ventile y se seque la condensación.

La rueda se gira a diario durante la primera semana y varias veces por semana después. Si aparece un velo blanco superficial, se limpia con una tela humedecida en salmuera ligera. Manchas negras, rosadas, viscosidad persistente u olor putrefacto indican que el queso no debe consumirse. A las ocho semanas, la pasta debe cortar con resistencia moderada, mostrar pocos ojos irregulares y oler a leche, mantequilla y fermentación limpia. Una vez abierta, la rueda se conserva refrigerada y se sirve tras perder el frío intenso durante veinte minutos.