Cetinski sir croate

Cetinski sir désigne un fromage associé à la région de la Cetina, dans l’arrière-pays dalmate. Les pratiques domestiques peuvent varier selon le lait disponible, la saison et la durée de garde. La méthode proposée ici ne prétend pas reproduire une spécification protégée ni une recette unique. Elle offre une interprétation prudente d’une petite meule au lait de vache, à pâte pressée, pensée pour une cuisine équipée d’un contrôle fiable de la température et de l’humidité. Le résultat attendu est ferme, jaune très pâle, facile à trancher et marqué par une saveur lactée, légèrement acidulée et salée.

Le lait, le matériel et la cave d’affinage doivent rester sous contrôle ; la précision sanitaire compte autant que la texture finale.

Le lait doit être pasteurisé mais non UHT. Le traitement UHT modifie les protéines et donne souvent un caillé fragile. Tout le matériel en contact avec le lait, le caillé ou le fromage est lavé puis désinfecté. Le lait chauffe doucement à 32 °C, reçoit une petite quantité de ferment thermophile, puis repose afin que l’acidification commence. Le chlorure de calcium restaure la fermeté du caillé dans un lait pasteurisé. La présure, diluée dans de l’eau non chlorée, est versée en remuant du bas vers le haut pendant moins d’une minute.

Après environ quarante-cinq minutes, le caillé doit présenter une cassure nette. Il est découpé en cubes d’un centimètre, puis laissé cinq minutes pour que les bords se raffermissent. Le brassage commence avec beaucoup de douceur. La température monte ensuite progressivement jusqu’à 39 °C sur une vingtaine de minutes. Ce chauffage expulse une partie du petit-lait et prépare une pâte plus serrée. Un mouvement brutal écraserait les grains et ferait perdre du rendement. À la fin, les grains ressemblent à de petites noisettes souples et se ressoudent lorsqu’ils sont pressés dans la main.

Le caillé égoutté passe dans un moule garni d’une toile. Le pressage augmente par paliers : un poids léger ferme la surface, puis une charge plus forte chasse le petit-lait sans former de fissures. La meule est retournée plusieurs fois afin de rester régulière. Après huit heures, elle est salée à sec sur toutes ses faces en deux applications. Le sel pénètre lentement, raffermit la croûte et aide à contrôler la flore de surface. La meule sèche ensuite sur une grille pendant quarante-huit heures, jusqu’à ce que sa surface soit mate et non collante.

L’affinage court se déroule idéalement à 10–12 °C et 80–85 % d’humidité relative. La meule est retournée chaque jour la première semaine, puis tous les deux jours. Une fine flore blanche peut être essuyée avec un linge propre légèrement salé. Une coloration rose, noire ou orange vive, une odeur putride, un gonflement anormal ou une surface visqueuse demandent de jeter le fromage. Un réfrigérateur domestique seul est souvent trop sec ; une boîte d’affinage propre, entrouverte et équipée d’un hygromètre donne un environnement plus stable.

Après vingt et un jours, la meule peut être coupée. Le couteau doit révéler une pâte compacte, non coulante, avec peu d’ouvertures. Le fromage se sert à température ambiante après trente minutes hors du froid. Du pain rustique, quelques olives ou des légumes marinés suffisent. La recette compte le rendement à environ 1,2 kg, mais la teneur en eau du lait et la force du pressage peuvent modifier ce poids. Les valeurs nutritionnelles restent donc approximatives et sont données pour une tranche de 100 g, taille pratique pour comparer les portions.