クロアチアのチェティナ地方チーズ

チェティナ川流域の農家チーズは、家庭や小規模生産の乳を保存する方法として育ってきた。小型の円筒形にまとめたチーズは、淡い黄色の生地と自然な表皮を持ち、パンや乾燥肉と一緒に薄く切って供される。

ここでは生乳ではなく低温殺菌牛乳を使い、家庭環境で再現しやすい方法にする。器具、型、布、作業台は熱湯や食品用消毒剤で清潔にし、手順中の温度を外さない。

カードを細かく切り、ゆっくり温めるほど水分が抜け、切った時に形を保つ生地になる。急な加熱は外側だけを固め、中心に乳清を残すため、10分以上かけて温度を上げる。

熟成中に異常なピンク、黒、強い粘り、腐敗臭が出た場合は食べない。清潔な白い表面または薄い自然皮膜を保ち、10〜12°Cで管理する。家庭で温度管理が難しい場合は冷蔵庫の最も温度が高い区画を使う。