Kroatischer Cetinski Sir

Cetinski sir bezeichnet Käse aus der Cetina-Region im dalmatinischen Hinterland. Er wird als vollfetter, halbfester Käse angeboten, teils aus einer Mischung von Kuh- und Ziegenmilch. Es gibt keine einzige häusliche Formel, die alle lokalen oder gewerblichen Ausführungen abbildet. Dieses Rezept ist deshalb eine klar gekennzeichnete Hausfassung: Es orientiert sich an einem mild gereiften Mischmilchkäse, verwendet pasteurisierte Milch und arbeitet mit messbaren Temperaturen, definierter Salzlake und kontrollierter Kühlung. Der Anspruch liegt nicht in einer geschützten Produktspezifikation, sondern in einem reproduzierbaren kleinen Käserad.

Beim Käsen ersetzt keine Gewürzidee saubere Geräte, genaue Temperaturen und eine stabile Reifekühlung.

Acht Liter vollfette Kuhmilch und zwei Liter Ziegenmilch ergeben ungefähr 1,1 Kilogramm Käse. Ultrahocherhitzte Milch ist ungeeignet, da ihre Eiweißstruktur oft keinen stabilen Bruch bildet. Pasteurisierte Frischmilch wird langsam auf 32 °C erwärmt. Eine mesophile Starterkultur säuert die Milch gleichmäßig an, Calciumchlorid verbessert bei pasteurisierter Milch die Bruchfestigkeit, und flüssiges Lab trennt die feste Masse von der Molke. Alle Geräte müssen sauber und mit kochendem Wasser oder geeignetem Lebensmittel-Desinfektionsmittel vorbereitet sein.

Nach dem Dicklegen wird der Bruch in etwa 1,5 Zentimeter große Würfel geschnitten. Zehn Minuten Ruhe lassen die Schnittflächen fest werden. Anschließend wird langsam gerührt und auf 38 °C erwärmt. Je kleiner die Bruchstücke und je länger die Bewegung, desto mehr Molke verlieren sie und desto fester wird der Käse. Für diese Fassung bleiben die Körner etwa haselnussgroß. Sie sollen elastisch wirken und beim Drücken zwischen den Fingern zusammenhalten, sich aber wieder lösen lassen.

Der Bruch kommt in eine mit Käsetuch ausgelegte Form. Das Pressgewicht steigt in drei Stufen, damit die Molke entweicht, ohne große geschlossene Taschen zu bilden. Nach jedem Wenden wird das Tuch glattgezogen. Ein gleichmäßiger Rand und eine geschlossene Oberfläche sind wichtiger als eine vollkommen geometrische Form. Nach dem Pressen liegt das Rad zehn Stunden in einer 18-prozentigen Salzlake. Die Lake wird aus abgekochtem, vollständig abgekühltem Wasser und exakt gewogenem Salz hergestellt.

Die Reifung erfolgt bei 10–12 °C und etwa 80–85 Prozent relativer Luftfeuchte. Ein normaler warmer Kühlschrank ist zu trocken und zu kalt; eine kontrollierte Reifebox in einem separaten Kühlschrank ist geeigneter. Das Rad wird täglich gewendet. Kondenswasser darf nicht auf der Oberfläche stehen. Ein sauberer weißer Flaum kann mit leichter Salzlake abgewischt werden; schwarze, rote oder stark schleimige Stellen sind ein Grund, den Käse zu verwerfen. Bei stechend fauligem Geruch wird nicht probiert.

Nach drei Wochen ist der Käse mild, schnittfest und noch leicht elastisch. Längere Reifung macht ihn trockener und würziger, verlangt aber noch genauere Kontrolle. Vor dem Anschneiden ruht das Rad eine Stunde bei kühler Raumtemperatur. Die Paste sollte elfenbeinfarben sein, nur wenige kleine unregelmäßige Öffnungen zeigen und nicht nässen. Serviert wird sie in dünnen Scheiben mit Brot. Diese Hausfassung setzt konsequent auf pasteurisierte Milch, saubere Geräte und geschlossene Kühlketten; Rohmilchvarianten gehören in erfahrene, hygienisch überwachte Hände.

Bei der Käseprobe waren Temperaturführung, Pressdruck und saubere Reifebedingungen die maßgeblichen Größen. Temperaturen mit einem kalibrierten Thermometer messen, nicht mit Fingerprobe. Beim Rühren keine Bruchkörner zerquetschen; feiner Staub geht mit der Molke verloren. Dünne Scheiben bei kühler Raumtemperatur mit rustikalem Brot, Oliven oder mildem Obst servieren. Der Käse sollte nicht eiskalt sein, da seine Textur sonst fest und aromatisch verschlossen wirkt.