Vedere largă a frigăruilor mtsvadi rumenite, cu ceapă și viță-de-vie în fundal

Cantitate6 frigărui

Porție1 frigăruie; aproximativ 200 g de porc crud

DificultateMedie; controlați jarul și măsurați temperatura din interior

DietăFără gluten; conține porc; fără lactate sau ou

Mergi la rețetă ↓

Preparatul

Despre preparat Mtsvadi kakhetian

Mtsvadi kakhetian: porc georgian la jar de viță-de-vie

Această versiune de casă folosește ceafă de porc marmorată, sare, puțin vin alb sec și ceapă crudă.

Kakheti, în estul Georgiei, este cunoscută pentru mtsvadi din porc gătit pe jar făcut din vrejuri uscate de viță-de-vie. Carnea se taie în bucăți mari, se sărează și se întoarce des pentru rumenire uniformă.

Condimentele sunt puține, astfel încât să se simtă carnea și fumul jarului. Ceafa marmorată rămâne mai suculentă la foc direct decât o bucată slabă. Îndepărtați doar straturile exterioare de grăsime foarte groase și tari.

Există și variante de familie marinate cu rodie, condimente sau ceapă. Aici ceapa se servește crudă, iar vinul alb sec este folosit doar pentru a unge carnea ușor spre final.

Prepararea felului

Ingrediente

Mtsvadi kakhetian: porc georgian la jar de viță-de-vie

Porc

1.200 gceafă dezosată și marmorată
îndepărtați doar grăsimea exterioară foarte groasă și tare, apoi tăiați cuburi de 4 cm
9 gsare fină

Pentru ungere

120 mlvin alb sec kakhetian sau alt vin alb sec

Pentru servire

200 gceapă galbenă, tăiată subțire

Mod de preparare

Tăiați și sărați carnea. Ștergeți carnea și tăiați cuburi egale de 4 cm. Distribuiți-le pe șase frigărui plate, lăsând puțin spațiu la capete. Presărați uniform 9 g de sare. Dacă jarul nu este gata, păstrați carnea crudă la frigider.
Pregătiți vinul și ceapa. Turnați vinul într-un vas mic termorezistent. Tăiați ceapa în rondele subțiri și aranjați-o pe platou, departe de ustensilele care au atins carnea crudă.
Pregătiți grătarul. Formați un strat uniform de jar încins, ușor acoperit de cenușă și fără flăcări deschise. Puneți frigăruile deasupra și întoarceți-le des, ca să se rumenească pe toate părțile.
Frigeți și ungeți. Gătiți 20–25 de minute, ungând cu puțin vin spre final. Păstrați pensula și vasul cu vin departe de carnea crudă și aruncați vinul rămas. Dacă grăsimea ia foc, mutați frigăruile pentru scurt timp într-o zonă mai rece.
Verificați temperatura. Cu un termometru curat, măsurați din lateral centrul celui mai mare cub. Bucățile întregi de porc trebuie să ajungă la 62,8 °C, apoi să se odihnească 3 minute. Rumenirea nu înlocuiește verificarea temperaturii.
Serviți. Scoateți carnea gătită pe platoul cu ceapă și împărțiți-o în șase porții. Atenție la frigăruile metalice fierbinți.

Puncte importante

Tăiați cuburi egale de 4 cm pentru rumenire uniformă și verificarea ușoară a temperaturii.
Așteptați jarul încins, fără flăcări înalte. Ungeți cu foarte puțin vin spre final, ca să rumeniți carnea, nu să o gătiți la abur.

Recomandări practice

Cuburile de dimensiuni apropiate se gătesc mai uniform. Ceafa marmorată rămâne mai suculentă decât carnea slabă, care se poate usca înainte să se rumenească. Timpul presupune jar gata și un grătar pe care încap toate cele șase frigărui; pe unul mai mic, gătiți în mai multe ture și adăugați timp.

Evitați flăcările înalte. Dacă grăsimea se aprinde, mutați frigăruile într-o zonă mai rece până se potolește. Vrejul de viță oferă aroma afumată specifică; dacă nu îl aveți, folosiți cărbune de lemn curat, netratat. Nu ardeți lemn tratat chimic sau rășinos.

Păstrați porcul crud la cel mult 4 °C și folosiți-l în 3–5 zile sau congelați-l. Puneți resturile gătite într-un recipient puțin adânc și acoperit la frigider în cel mult 2 ore; consumați-le în 3–4 zile și reîncălziți la 74 °C. Nu refolosiți vinul sau pensula care au atins carnea crudă.

Valori nutriționale per porție

Valori nutriționale estimate per porție

Mărimea porției: 1 frigăruie; aproximativ 200 g porc crud
Energie: ~500 kcal
Carbohidrați: 3 g
Proteine: 35 g
Grăsimi: 36 g
Fibre: 1 g
Sodiu: ~700 mg

Estimare orientativă pentru o șesime din rețetă. Sarea adăugată este inclusă; grăsimile și sodiul variază în funcție de carne și de sarea rămasă pe aceasta.

Alergeni și siguranță alimentară

Ingredientele indicate nu conțin principalii alergeni care trebuie declarați; unele vinuri conțin sulfiți. Separați porcul crud și ustensilele sale de ceapa gata de servit. Spălați mâinile și suprafețele după contactul cu carnea crudă. Verificați cel mai mare cub cu un termometru curat: centrul trebuie să atingă cel puțin 62,8 °C, urmat de 3 minute de repaus. Puneți resturile la rece în 2 ore și păstrați-le la cel mult 4 °C.

Servire

Serviți imediat, cât marginile sunt rumenite și afumate.
Ceapa crudă aduce prospețime și textură crocantă lângă porcul fierbinte.