Spetsofai: grčke kobasice sa paprikama

Spetsofai se posebno vezuje za planinu Pelion i obližnji Volos, gde se lokalne kobasice kuvaju sa obiljem paprika i paradajza. Stepen ljutine nije strogo određen: negde je jelo vatreno, a negde preovlađuje slatka paprika uz sasvim malo čilija. Njegov karakter više određuje tekstura. Kobasica treba da ostane sočna i jasno zapečena, paprike sasvim meke, a sos sjajan i gust. Na dnu tiganja ne treba da bude ni vodenastog prstena ni velike količine izdvojene masnoće; sve mora da se poveže u zalogaj koji traži komad hleba.

Ako je dostupna, izaberite svežu grčku svinjsku kobasicu začinjenu prazilukom, korom pomorandže ili biljem. Izbegavajte izrazito dimljene vrste koje bi prekrile papriku i paradajz. Kobasice se veoma razlikuju po količini soli, masnoće i začina, pa početno soljenje treba da bude štedljivo. Ako je omotač nežan, cele komade prvo kratko zapecite, pa ih tek onda isecite; čvršće kobasice mogu se podeliti pre prženja. Pošto je reč o sirovoj svinjskoj kobasici, najdeblji komad na kraju mora dostići najmanje 71 °C. Boja preseka nije dovoljno pouzdana provera.

Paprike isecite na široke trake koje mogu da izdrže duže kuvanje. Najpre ih pržite u masnoći koju je pustila kobasica, uz malo maslinovog ulja, dok se potpuno ne savijaju i mestimično ne zapeku. Njihova jarka boja može da zavara: ako još škripe pod zubima, nisu spremne za kiseli paradajz, koji usporava omekšavanje. Ako je tiganj pretrpan, paprike pripremite u dve ture. Tek zatim dodajte luk, pustite ga da omekša, a beli luk i koncentrat paradajza kratko propržite. Tako svaki sloj ukusa dobija dovoljno dodira sa vrućom površinom.

Crno vino sipajte u prazan prostor tiganja, sastružite zapečene naslage i kuvajte dok ne ostane samo tanak, sjajan sloj. Ako se paradajz doda dok je vino još vodeno i oštro, sos će dugo ostati redak. Zatim umešajte seckani paradajz, origano i odmerenu količinu čilija. Kuvajte dok varjača pri povlačenju ne ostavi kratak trag na dnu. Kobasicu i njene sokove vratite tek tada. Poklopite nakratko da se meso bezbedno skuva, pa završite bez poklopca kako bi se sos ponovo stegao i ravnomerno obložio paprike i komade mesa.

Jelo probajte tek pošto se kobasica prokuvala u sosu, jer tada oslobađa preostalu so i začine. Vino i paradajz obično donose dovoljno kiseline, ali ako su paprike izuzetno slatke, nekoliko kapi crvenog vinskog sirćeta može izoštriti ukus. Peršun se dodaje van vatre zbog svežine. Feta je ukusan, ali neobavezan dodatak i bolje je staviti je preko pojedinačnih porcija nego u ceo tiganj. Tako se lakše kontroliše slanost, a sos ostaje čist. Pri rukovanju ljutom svežom paprikom nosite rukavice i ne dodirujte lice.

Spetsofai poslužite odmah uz seoski hleb, pečen krompir ili malo pirinča. U manjim činijama može biti i deo meze trpeze. Težak tiganj dugo zadržava toplotu, zato ostatke nemojte ostaviti u njemu da se sporo hlade; prebacite ih u pliću posudu i stavite u frižider u roku od dva sata. Pri podgrevanju dodajte kašiku vode samo ako se sos previše stegao i zagrejte jelo do 74 °C. Dobar spetsofai spaja slatke, sasvim meke paprike, pun ukus svinjetine i onoliko čilija koliko prija, bez toga da jedan sastojak nadjača ostale.