Spetsofai : saucisses grecques aux poivrons

Le spetsofai est particulièrement associé au Pélion et à la ville voisine de Volos, où les saucisses locales cuisent avec beaucoup de poivrons et de tomate. Le degré de piquant varie selon les maisons : certaines versions font une large place au piment, tandis que d’autres n’en ajoutent qu’une pincée. Le plat se reconnaît surtout à ses textures. Les morceaux de saucisse restent bien distincts, les poivrons sont parfaitement tendres et la sauce relie l’ensemble sans former de bouillon. À la fin, chaque élément doit briller sous une fine couche de tomate qui appelle un morceau de pain.

Si vous en trouvez, choisissez une saucisse grecque fraîche de porc, éventuellement parfumée au poireau, à l’orange ou aux herbes. Une bonne saucisse fraîche de goût doux convient aussi, même si les versions très fumées ou fortement anisées changent le profil. Chaque charcuterie apporte une quantité différente de sel, de gras et d’épices : assaisonnez donc la sauce avec retenue. Dorez les saucisses entières si le boyau est fragile, puis coupez-les ; celles dont la peau est ferme peuvent être détaillées avant. Dans tous les cas, le morceau le plus épais doit atteindre au moins 71 °C.

Les poivrons demandent du temps. Taillez-les en larges lanières pour qu’ils gardent leur forme et faites-les cuire dans la graisse rendue par les saucisses, avec un peu d’huile d’olive si nécessaire. Ils doivent devenir souples et légèrement marqués, sans conserver le croquant d’une cuisson rapide. Ajoutez ensuite l’oignon et laissez-le fondre avant d’incorporer l’ail et le concentré de tomate. L’ordre compte : l’acidité ralentit l’attendrissement des légumes. Une tomate ajoutée trop tôt laisse souvent des poivrons fermes alors que la sauce semble déjà terminée.

Déglacez au vin rouge et laissez réduire presque entièrement. Vous garderez l’arôme sans une base aqueuse au goût d’alcool. Ajoutez les tomates concassées, l’origan et le piment progressivement, puis laissez mijoter jusqu’à ce qu’une cuillère trace un sillon bref dans le fond. Remettez alors les saucisses et leur jus. Couvrez quelques minutes pour terminer la cuisson à cœur, puis retirez le couvercle afin de retrouver une sauce concentrée. Si la tomate épaissit avant que la viande atteigne sa température, versez un petit trait d’eau plutôt que davantage d’huile.

Goûtez lorsque les saucisses ont déjà rendu leur jus : c’est le bon moment pour rectifier le sel, le poivre et le piment. Quelques gouttes de vinaigre de vin rouge peuvent équilibrer des poivrons très doux, mais elles seront inutiles si la tomate et le vin apportent assez d’acidité. Ajoutez le persil hors du feu pour garder sa fraîcheur. La feta reste facultative et convient mieux sur chaque assiette. Mélangée à toute la poêle, elle augmente la salinité et son humidité peut détendre une sauce qui venait d’atteindre la bonne consistance.

Servez le spetsofai chaud, comme plat principal avec du pain, des pommes de terre ou du riz, ou en petites portions dans un assortiment de mezzés. Ne laissez pas réduire longtemps une fois la saucisse cuite, sous peine de dessécher la viande. Pour vous avancer, préparez les poivrons et la sauce jusqu’à deux jours avant ; réchauffez-les, puis terminez avec les saucisses fraîchement dorées. Le bon point se voit facilement : les lanières se plient sans se défaire, la tomate adhère à chaque morceau et aucun cercle d’eau ou de graisse ne se sépare autour du plat.