Spetsofai: Griekse worst met paprika

Spetsofai wordt vooral verbonden met het schiereiland Pilion en de nabijgelegen stad Volos. Daar komen plaatselijke worst, veel paprika en tomaat samen in een verwarmende pan. Hoe pittig het gerecht wordt, verschilt per huishouden: sommige versies zijn uitgesproken heet, andere vertrouwen bijna volledig op zoete paprika. De gewenste structuur is constanter. De stukken worst blijven herkenbaar, de paprika is zeer zacht zonder uiteen te vallen en de tomatensaus bedekt alles in een glanzende, geconcentreerde laag die met brood kan worden opgenomen.

Gebruik indien mogelijk verse Griekse varkensworst, gekruid met prei, sinaasappel of kruiden en zonder dominante rooksmaak. Zout, vet en specerijen verschillen sterk per maker, dus kruid de rest van de pan aanvankelijk voorzichtig. Bij een kwetsbaar vel worden de worsten eerst heel gebakken en pas daarna gesneden; een steviger vel kan vooraf worden geportioneerd. Omdat het om rauwe gehaktworst gaat, moet het dikste stuk in de kern minstens 71 °C bereiken. Alleen kleur is geen betrouwbare controle, zeker niet wanneer paprika en tomaat het snijvlak rood kleuren.

Snijd paprika in brede repen die hun vorm tijdens het sudderen behouden. Haal de gebruinde worst uit de pan en bak de paprika in het vrijgekomen vet met wat olijfolie tot ze soepel, glanzend en licht gekleurd is. Stop niet wanneer ze nog krokant is: de zure tomaat vertraagt later het zacht worden. Laat daarna de ui glazig worden en roer knoflook en tomatenpuree kort mee. Blus af met rode wijn en laat bijna volledig inkoken. Een waterige, scherp alcoholische bodem wordt niet hersteld door later meer tomaat toe te voegen.

Voeg geplette tomaten, oregano en eerst weinig chili toe. Laat zacht koken tot een houten lepel een spoor trekt dat enkele seconden zichtbaar blijft. Pas dan gaan worst en paprika terug in de pan. Deze volgorde beschermt beide: de worst gaart veilig zonder uit te drogen en de paprika neemt saus op maar behoudt vorm. Wordt de tomaat te dik voordat de worst 71 °C bereikt, voeg dan enkele lepels water toe. Aan het einde hoort ieder stuk bedekt te zijn en mag er geen waterige kring rond de saus staan.

Proef pas nadat de worst enkele minuten in de saus heeft gelegen, omdat ze zout en kruiden afgeeft. Wijn en tomaat bieden meestal genoeg zuur. Bij zeer zoete paprika kan een theelepel rodewijnazijn het gerecht scherper aftekenen. Peterselie gaat er buiten het vuur bij. Feta is optioneel en wordt beter over losse porties verdeeld, zodat de hele pan niet te zout wordt. Draag handschoenen bij het snijden van zeer hete verse chili en doseer voorzichtig; grootte en kleur geven de sterkte niet altijd prijs.

Serveer spetsofai direct met boerenbrood, aardappelen of een kleine hoeveelheid rijst. In kleinere kommen past het ook bij een tafel vol meze. Koel restjes snel, want een zware pan houdt lang warmte vast. In een geslaagd gerecht blijven drie krachten herkenbaar: de rijkdom van varkensvlees, de zoetheid van paprika en de warmte van chili. Geen ervan hoort de andere te verbergen. Een brede, lage schaal houdt de ingrediënten zichtbaar en vangt minder stoom. Het laatste stukje brood moet dikke, smakelijke saus opnemen en geen plas water of afgescheiden vet.