Spetsofai: salsiccia greca con peperoni

Lo spetsofai è legato soprattutto al Pelio e alla vicina città di Volos, dove salsiccia locale, peperoni e pomodoro danno vita a una padellata robusta e profumata. Il grado di piccantezza cambia da una casa all’altra: alcune versioni sono vivaci, altre usano quasi soltanto peperoni dolci. Più costante è invece la consistenza. I pezzi di salsiccia devono rimanere riconoscibili, i peperoni diventare molto morbidi senza disfarsi e il pomodoro aderire in uno strato lucido, abbastanza ristretto da essere raccolto con il pane ma non asciutto.

Se la trovate, scegliete una salsiccia fresca greca di maiale, profumata con porro, arancia o erbe, senza un’affumicatura dominante. Sale, grasso e spezie cambiano molto da un produttore all’altro, quindi condite con prudenza. Se il budello è delicato, rosolate le salsicce intere per qualche minuto e tagliatele soltanto dopo; con un budello più resistente potete porzionarle subito. Trattandosi di carne macinata cruda, il centro del pezzo più spesso deve raggiungere almeno 71 °C. Il colore non è un indicatore sufficiente, specialmente in presenza di paprika e pomodoro.

Tagliate i peperoni in falde larghe, capaci di sopportare la cottura. Dopo aver rosolato e tolto la salsiccia, cuoceteli nel grasso rimasto con poco olio d’oliva finché diventano cedevoli, lucidi e leggermente segnati. Non fermatevi quando sono ancora croccanti: il pomodoro acido rallenterebbe il successivo ammorbidimento. Unite poi la cipolla e lasciatela appassire, quindi aggiungete aglio e concentrato. Sfumate con il vino rosso e fatelo ridurre quasi completamente. Se rimane un fondo acquoso e pungente, il pomodoro non riuscirà a correggerlo.

Aggiungete pomodori schiacciati, origano e peperoncino poco alla volta. Lasciate sobbollire finché il cucchiaio apre nella salsa una traccia che resta visibile per qualche secondo. Solo allora rimettete in padella salsiccia e peperoni. Quest’ordine protegge entrambi: la carne completa la cottura senza asciugarsi e i peperoni assorbono il sugo conservando la loro forma. Se il pomodoro si restringe troppo prima che la salsiccia raggiunga la temperatura, unite qualche cucchiaio d’acqua. Alla fine ogni pezzo deve essere rivestito e non deve comparire un alone liquido sul fondo.

Assaggiate soltanto dopo che la salsiccia ha sobbollito nella salsa, perché rilascia sale e aromi. Vino e pomodoro danno normalmente l’acidità necessaria; se i peperoni sono molto dolci, un cucchiaino di aceto di vino rosso può rendere il piatto più nitido. Aggiungete il prezzemolo fuori dal fuoco. La feta è facoltativa ed è meglio distribuirla sulle singole porzioni, così non aumenta la sapidità dell’intera padella. Quando maneggiate peperoncini freschi molto forti, indossate i guanti e dosateli con cautela: dimensione e colore non ne rivelano sempre la potenza.

Servite subito con pane rustico, patate oppure poco riso. In porzioni più piccole lo spetsofai può entrare in una tavola di meze. Raffreddate prontamente gli avanzi, perché una padella pesante conserva a lungo il calore. Il risultato riuscito tiene insieme tre forze senza lasciarne prevalere una: la ricchezza del maiale, la dolcezza dei peperoni e il calore del peperoncino. Un piatto largo e poco profondo mostra bene gli ingredienti e non intrappola vapore. L’ultimo boccone di pane deve raccogliere una salsa densa e saporita, non una pozza di liquido o grasso separato.