Spetsofai: griechische Wurst mit Paprika

Spetsofai wird vor allem mit der Halbinsel Pilion und dem nahe gelegenen Volos verbunden. Dort treffen regionale Wurst, reichlich Paprika und Tomaten in einer wärmenden Pfanne aufeinander. Wie scharf das Gericht ist, unterscheidet sich von Haus zu Haus: Manche Varianten sind deutlich pikant, andere leben fast nur von süßer Paprika. Beständiger ist die gewünschte Konsistenz. Die Wurststücke sollen erkennbar bleiben, die Paprika muss sehr weich sein, ohne zu zerfallen, und die Tomatensauce soll alles in einer glänzenden, konzentrierten Schicht umhüllen.

Verwenden Sie nach Möglichkeit eine frische griechische Schweinswurst, die mit Lauch, Orange oder Kräutern gewürzt ist und nicht stark geräuchert schmeckt. Salz, Fett und Gewürze unterscheiden sich je nach Hersteller erheblich; würzen Sie die übrige Pfanne deshalb zunächst zurückhaltend. Bei empfindlicher Haut bräunen Sie die Würste erst im Ganzen und schneiden sie danach. Robustere Würste können vor dem Braten portioniert werden. Da es sich um rohe Hackfleischwurst handelt, muss das dickste Stück im Kern mindestens 71 °C erreichen. Farbe allein ist kein verlässlicher Sicherheitsnachweis.

Schneiden Sie die Paprika in breite Streifen, die beim Schmoren ihre Form behalten. Nachdem die Wurst gebräunt und herausgenommen ist, garen Sie die Paprika im ausgelassenen Fett und etwas Olivenöl, bis sie biegsam, glänzend und leicht gebräunt ist. Hören Sie nicht auf, solange sie noch knackig wirkt: Die Säure der späteren Tomaten bremst das weitere Weichwerden. Lassen Sie anschließend die Zwiebel glasig werden und rühren Sie Knoblauch und Tomatenmark kurz ein. Löschen Sie mit Rotwein ab und reduzieren Sie ihn fast vollständig, damit keine wässrige, alkoholisch scharfe Grundlage bleibt.

Geben Sie zerdrückte Tomaten, Oregano und zunächst wenig Chili hinzu. Lassen Sie die Sauce köcheln, bis der Kochlöffel eine Spur zieht, die mehrere Sekunden sichtbar bleibt. Erst jetzt kommen Wurst und Paprika zurück in die Pfanne. Diese Reihenfolge schützt beide Zutaten: Die Wurst gart sicher zu Ende, ohne auszutrocknen, und die Paprika nimmt Sauce auf, behält aber ihre Form. Wird die Tomatensauce zu dick, bevor die Wurst 71 °C erreicht, geben Sie einige Esslöffel Wasser hinzu. Am Ende soll jedes Stück überzogen sein, ohne einen wässrigen Rand.

Schmecken Sie erst ab, nachdem die Wurst einige Minuten in der Sauce gegart hat, denn sie gibt Salz und Gewürze ab. Wein und Tomaten liefern meist genug Säure. Sind die Paprika besonders süß, kann ein Teelöffel Rotweinessig das Gericht klarer wirken lassen. Petersilie kommt außerhalb der Hitze dazu. Feta ist optional und sollte besser auf einzelne Portionen gestreut werden, damit nicht die gesamte Pfanne zu salzig wird. Tragen Sie beim Schneiden sehr scharfer frischer Chilis Handschuhe und dosieren Sie vorsichtig; Größe und Farbe verraten ihre Stärke nicht zuverlässig.

Servieren Sie Spetsofai sofort mit Bauernbrot, Kartoffeln oder einer kleinen Portion Reis. In kleineren Schalen passt es auch auf eine Meze-Tafel. Kühlen Sie Reste zügig, denn eine schwere Pfanne speichert lange Wärme. Im gelungenen Gericht bleiben drei Kräfte erkennbar: die Fülle des Schweinefleischs, die Süße der Paprika und die Wärme der Chili. Keine davon darf die anderen verdecken. Eine breite, flache Servierschale hält die Bestandteile sichtbar und staut weniger Dampf. Das letzte Stück Brot soll dicke, würzige Sauce aufnehmen, keine Pfütze aus Wasser oder abgesetztem Fett.