Paidakija: grčki jagnjeći kotleti sa žara

Paidakija su mali grčki jagnjeći kotleti, najčešće tanko sečeni komadi sa rebrom koji se veoma brzo peku na ćumuru. Njihova privlačnost je neposredna: istopljena mast, zapečene ivice, origano i limun oko mekog, sočnog mesa. Upravo zato što je spisak sastojaka kratak, kontrola vatre postaje najvažnija. Na nedovoljno zagrejanoj rešetki kotlet će se osušiti pre nego što dobije boju, dok će nekontrolisan plamen pretvoriti beli luk i mast u gorku garež. Roštilj sa dve zone daje i jaku direktnu toplotu za zapečenje i hladniji prostor za mirno dovršavanje.

Zatražite dvanaest približno jednakih jagnjećih kotleta sa rebrom, debelih oko dva centimetra. Za vreme pečenja važnija je ujednačena debljina nego ukupna masa. Odsecite samo velike spoljne naslage masnoće; tanak rub treba da ostane jer štiti meso, podmazuje površinu i daje prepoznatljiv miris sa ćumura. Kotlete dobro osušite pre mariniranja. Maslinovo ulje, origano, beli luk, limunova kora i biber mogu da stoje sa mesom tridesetak minuta u frižideru. Veći deo limunovog soka sačuvajte za kraj, jer dugo izlaganje kiselini neravnomerno menja samo površinu.

Ugalj rasporedite u gustom sloju na približno dve trećine roštilja, a poslednju trećinu ostavite praznu. Sačekajte da ćumur dobije sivu prevlaku i da se rešetka dobro zagreje, pa je očistite i vrlo tanko nauljite. Iznad uglja nastaje direktna zona za brzo zapečenje; prostor bez uglja služi kada se kotleti prebrzo boje, kada bukne mast ili kada najdebljem komadu treba još malo vremena. Tokom ovog kratkog pečenja poklopac uglavnom nije potreban. Vodu nikada ne sipajte na rasplamsalu mast i vreli ćumur; meso jednostavno premestite na hladniju stranu.

Pre nego što kotleti stignu na rešetku, otresite višak marinade i uklonite vidljive grudvice belog luka. One izgore mnogo pre nego što se meso ispeče. Posolite neposredno pred pečenje, pa kotlete rasporedite iznad direktne vatre sa malo prostora između njih. Okrenite ih tek kada se sami lako odvoje od rešetke i pokažu jasne tragove, obično posle dva do tri minuta. Zapecite drugu stranu, zatim termometar uvedite bočno u najdeblji deo mesa, bez dodirivanja kosti. Celi jagnjeći kotleti treba da dostignu najmanje 63 °C i potom odmore najmanje tri minuta.

Ako je površina već lepo zapečena, a sredina još nije dostigla temperaturu, premestite kotlet u zonu bez uglja i po potrebi nakratko spustite poklopac. Ako se mast rasplamsa, sklonite sve komade zahvaćene plamenom; crna čađ nije isto što i prijatna aroma dima. Svaki kotlet izvadite čim je spreman, jer tanji i deblji komadi ne moraju završiti u istom trenutku. Prebacite ih na čist pleh koji nije držao sirovo meso i ostavite nepokrivene najmanje tri minuta. Pokrivanje bi zarobilo paru i omekšalo upravo stvorenu koricu.

Tek posle odmora prelijte kotlete limunovim sokom, sa malo maslinovog ulja i preostalim origanom. Poslužite odmah uz krompir sa limunom, pomfrit, caciki ili salatu od paradajza i krastavca. Meso uz kost treba da bude vruće i sočno, mast pravilno istopljena, a površina zapečena bez gorke crne kore. Ostatke rashladite u roku od dva sata, iako se ovako tanki kotleti retko podgreju bez dodatnog pečenja sredine. U dobrom zalogaju prvo se osećaju jagnjetina i ćumur, zatim origano i svež limun; marinada podržava meso, ali ga ne prekriva.