Paidakia: griechische Lammkoteletts vom Grill

Paidakia sind kleine griechische Lammkoteletts, häufig so dünn geschnitten, dass sie rasch über Holzkohle garen und sich ebenso gut mit den Händen wie mit Messer und Gabel essen lassen. Der Reiz ist unmittelbar: geschmolzenes Fett, gebräunte Ränder, Oregano und Zitrone um zartes Fleisch. Gerade diese Einfachheit macht die Feuerführung entscheidend. Ein nur lauwarmer Rost trocknet die Koteletts aus, bevor Farbe entsteht; unkontrollierte Flammen schwärzen Knoblauch und Fett. Eine Zwei-Zonen-Glut bietet starke direkte Hitze zum Anbraten und einen kühleren Bereich zum kontrollierten Fertiggaren.

Bitten Sie den Metzger um zwölf gleichmäßig etwa zwei Zentimeter dicke Koteletts. Für die Garzeit ist die Stärke aussagekräftiger als das Gesamtgewicht. Schneiden Sie nur große äußere Fettlappen ab; ein mäßiger Rand übergießt das Fleisch beim Schmelzen und trägt zum typischen Holzkohlearoma bei. Tupfen Sie die Koteletts vor dem Marinieren trocken. Olivenöl, Oregano, Knoblauch, Zitronenschale und Pfeffer dürfen dreißig Minuten im Kühlschrank einwirken. Den größten Teil des Zitronensafts behalten Sie für das Ende zurück, denn lange Säureeinwirkung verändert die Oberfläche, ohne das Innere wirklich zarter zu machen.

Zünden Sie genug Holzkohle an, um etwa zwei Drittel des Grills dicht zu bedecken; das letzte Drittel bleibt vollständig kohlefrei. Warten Sie, bis die Kohlen von einer grauen Schicht überzogen und der Rost sehr heiß ist. Bürsten und ölen Sie ihn anschließend. So entstehen eine direkte Zone für Farbe und eine indirekte Zone, in die Koteletts bei Aufflammen oder noch nicht erreichter Kerntemperatur ausweichen können. Bei der kurzen Garzeit bleibt der Deckel meist offen. Spritzen Sie niemals Wasser auf brennendes Fett; verschieben Sie das Fleisch auf den kühleren Bereich.

Streifen Sie überschüssige Marinade und Knoblauchstücke von der Oberfläche, weil sie vor dem Lamm verbrennen. Salzen Sie unmittelbar vor dem Grillen und legen Sie die Koteletts mit Abstand über die direkte Glut. Wenden Sie sie, sobald sie sich sauber vom Rost lösen und klare Grillspuren zeigen, meist nach zwei bis drei Minuten. Bräunen Sie die zweite Seite und messen Sie an der dicksten Fleischstelle, ohne den Knochen zu berühren. Ganze Lammkoteletts sind bei 63 °C mit anschließender Ruhezeit von mindestens drei Minuten sicher. Knochen und ungleichmäßige Form machen das Thermometer verlässlicher als die Farbe.

Wird ein Kotelett dunkel, bevor der Kern fertig ist, legen Sie es in die indirekte Zone und schließen den Deckel kurz. Steigen Flammen auf, versetzen Sie alle betroffenen Stücke, statt Ruß als gewünschte Röstung hinzunehmen. Nehmen Sie jedes Kotelett einzeln heraus, sobald es die Zieltemperatur erreicht; dünne Stücke müssen nicht auf dickere warten. Legen Sie das gegarte Fleisch auf einen sauberen Teller, der nicht für das rohe Lamm verwendet wurde, und lassen Sie es locker und mindestens drei Minuten ruhen. Erst danach kommen Zitronensaft, restlicher Oregano und ein wenig Olivenöl darüber.

Servieren Sie Paidakia sofort mit Zitronenkartoffeln, Pommes, Tzatziki oder Tomatensalat. Das Fleisch am Knochen soll heiß und saftig, das Fett gut ausgelassen und die Oberfläche punktuell kräftig geröstet sein, nicht von einer verkohlten Kruste bedeckt. Kühlen Sie Reste rasch, auch wenn erneutes Erhitzen dünne Koteletts selten verbessert. Im gelungenen Gericht schmeckt man zuerst Lamm und Holzkohle, dann Oregano und Zitrus. Die Marinade begleitet diese Reihenfolge und bildet keinen nassen Belag, der den direkten Kontakt mit dem Rost verhindert.