Paidakia : côtelettes d’agneau grecques au barbecue

Les paidakia sont de petites côtelettes d’agneau très populaires sur les grils grecs. Il s’agit souvent de côtes coupées assez finement pour cuire rapidement sur les braises et se manger aussi volontiers avec les doigts qu’au couteau. Le plaisir est immédiat : graisse fondue, bords grillés, viande juteuse, origan et citron. Leur petite taille exige toutefois une attention constante. Un gril insuffisamment chaud dessèche la chair avant qu’elle colore ; des flammes incontrôlées brûlent le gras et l’ail. Un barbecue à deux zones offre une chaleur intense pour saisir et un espace plus doux pour terminer ou protéger les côtelettes.

Demandez douze côtelettes de taille comparable, d’environ deux centimètres d’épaisseur. Cette mesure permet de prévoir le temps plus sûrement que le poids total. Retirez seulement les gros amas de graisse : un bord modéré protège la viande et apporte le parfum caractéristique lorsqu’il goutte sur les braises. Épongez bien la surface. L’huile d’olive, l’origan, l’ail, le zeste de citron et le poivre forment une marinade courte de trente minutes au réfrigérateur. Gardez le jus de citron pour la fin, car trop d’acidité et d’humidité avant le feu gêneraient la coloration et rendraient son parfum moins net.

Allumez assez de charbon pour couvrir environ les deux tiers du barbecue et laissez le reste sans braises. Lorsque le charbon porte une pellicule grise, chauffez, brossez puis huilez la grille. La partie chargée fournit le coup de chaleur direct ; la zone vide permet d’éloigner toutes les pièces si une flambée se produit ou si elles colorent avant d’atteindre la bonne température. Ne jetez jamais d’eau sur la graisse et les braises. Déplacez les côtelettes du côté froid, laissez les flammes retomber et ne les remettez sur le feu direct qu’une fois la situation maîtrisée.

Secouez l’excédent de marinade et retirez les morceaux d’ail visibles, qui brûleraient avant la fin de cuisson de l’agneau. Salez juste avant de poser la viande sur la grille. Espacez les côtelettes et attendez qu’elles se détachent facilement avant de les retourner, généralement après deux à trois minutes. Saisissez la seconde face, puis mesurez la température dans la partie la plus épaisse, sans toucher l’os. Les côtelettes entières d’agneau atteignent leur température minimale à 63 °C, suivis d’un repos d’au moins trois minutes.

Toutes les côtelettes ne doivent pas forcément quitter le barbecue ensemble. Passez sur la zone indirecte celles qui sont déjà bien colorées mais encore trop fraîches à cœur, et retirez individuellement les plus fines. Déposez-les dans un plat propre, différent de celui qui contenait l’agneau cru, puis laissez reposer au moins trois minutes. Ne couvrez pas hermétiquement, car la vapeur ramollirait les surfaces grillées. Après le repos, répartissez le jus de citron, l’origan réservé et un filet d’huile. Les herbes gardent ainsi leur parfum et l’agrume reste frais au lieu de brûler sur les braises.

Servez les paidakia aussitôt avec des pommes de terre au citron, des frites, du tzatziki ou une salade de tomates et de concombre. La viande près de l’os doit être chaude et juteuse, la graisse bien fondue et l’extérieur marqué par endroits, non recouvert d’une croûte noire. Réchauffer des côtelettes aussi fines améliore rarement leur texture ; mieux vaut griller la quantité nécessaire. Dans une assiette réussie, l’agneau et le charbon apparaissent d’abord, puis l’origan et le citron. La marinade accompagne la viande sans former une couche humide qui empêcherait son contact avec la grille.